Du premier contact visuel à la digestion, le couscous aux sept légumes déclenche une cascade de réactions complexes dans l'organisme. Mais encore? Quoi de mieux qu'une expérience gustative et nutritionnelle bien de chez nous consistant à déguster un bon vieux couscous aux sept légumes traditionnels. Une expérience sensorielle qui suffit pour déclencher une série complexe de réactions biochimiques dans l'organisme, commençant dès le contact avec les papilles gustatives. La perception visuelle et olfactive du plat active instantanément les mécanismes physiologiques de la digestion, tandis que les récepteurs gustatifs transmettent des impulsions électriques au cortex cérébral par l'intermédiaire des nerfs crâniens, initiant ainsi la sécrétion salivaire qui contient l'enzyme amylase, responsable de la première étape de dégradation des glucides complexes contenus dans la semoule. Le bol alimentaire, une fois dans l'estomac, est soumis à l'action conjuguée de l'acide chlorhydrique et des enzymes digestives qui commencent à décomposer les protéines végétales présentes dans les pois chiches et les fèves, alors que les fibres alimentaires des différents légumes restent majoritairement intactes jusqu'à leur arrivée dans l'intestin où elles serviront de substrat au microbiote intestinal. L'absorption des nutriments s'effectue principalement au niveau de l'intestin grêle, dont les villosités assurent la captation des éléments nutritifs essentiels : les carottes et la citrouille fournissent des β-carotènes qui seront convertis en vitamine A et stockés dans le foie, le chou libère ses composés soufrés aux propriétés anticancéreuses documentées par des études scientifiques récentes, et les tomates apportent du lycopène dont les effets protecteurs sur le système cardiovasculaire ont été démontrés par des méta-analyses. La digestion des fibres solubles présentes dans les courgettes et les navets produit un gel qui ralentit l'absorption du glucose, contribuant ainsi à une meilleure régulation de la glycémie, tandis que les fibres insolubles, parvenues au niveau du côlon, sont fermentées par le microbiote intestinal pour produire des acides gras à chaîne courte, essentiels à la santé de la muqueuse intestinale et impliqués dans de nombreux processus métaboliques. L'assimilation des nutriments se poursuit avec l'absorption des vitamines du groupe B provenant des pois chiches, qui participent au métabolisme énergétique cellulaire, pendant que le fer contenu dans les fèves est incorporé dans l'hémoglobine des globules rouges pour assurer le transport de l'oxygène dans l'organisme.
