عفو ملكي على 1304 شخص بمناسبة ذكرى تقديم وثيقة المطالبة بالاستقلال    الملك محمد السادس يوجه برقية تعزية ومواساة إلى أسرة الفنان الراحل محمد بن عبد السلام    تصعيد فرنسي ضد الجزائر: تهديدات بخصوص التأشيرات، الرسوم الجمركية والمساعدات التنموية وعقوبات أخرى    المناورات الجزائرية ضد تركيا.. تبون وشنقريحة يلعبان بالنار من الاستفزاز إلى التآمر ضد أنقرة    باب سبتة المحتلة.. توقيف مواطن سويدي موضوع أمر دولي بإلقاء القبض    إيداع 10 علامات تجارية جديدة لحماية التراث المغربي التقليدي وتعزيز الجودة في الصناعة الحرفية    أسعار النفط تتجاوز 80 دولارا إثر تكهنات بفرض عقوبات أميركية على روسيا    الضريبة السنوية على المركبات.. مديرية الضرائب تؤكد مجانية الآداء عبر الإنترنت    اللجان الإدارية المكلفة بمراجعة اللوائح الانتخابية العامة تعقد اجتماعاتها برسم سنة 2025    الملك محمد السادس يهنئ العماد جوزيف عون بمناسبة انتخابه رئيسا للجمهورية اللبنانية    بورصة الدار البيضاء تنهي تداولاتها على وقع الأخضر    توقف مؤقت لخدمة طرامواي الرباط – سلا    أغلبهم من طنجة.. إصابة 47 نزيلة ونزيلا بداء الحصبة "بوحمرون" بسجون المملكة    "الأحرار" يشيد بالدبلوماسية الملكية ويؤكد انخراطه في التواصل حول مدونة الأسرة    تقديم وثيقة المطالبة بالاستقلال، محطة نضالية بارزة في مسار الكفاح الوطني من أجل الحرية وتحقيق السيادة الوطنية    توقعات أحوال الطقس ليوم غد السبت    ميناء الحسيمة يسجل أزيد من 46 ألف من المسافرين خلال سنة 2024    القِرْد سيِّدُ المَشْهد !    فيلود: "المواجهة ضد الرجاء في غاية الأهمية.. وسنلعب بأسلوبنا من أجل الفوز"    محمد ولد الرشيد يستقبل وفدا من مجلس الشيوخ الفرنسي في الرباط    جماعة طنجة تعلن نسبة تقدم أشغال تأهيل معلمة حلبة ساحة الثيران    حوار بوتين وترامب.. الكرملين يعلن استعدادا روسيا بدون شروط مسبقة    في اكتشاف تاريخي : العثور على حطام سفينتين أثريتين قبالة سواحل بالجديدة    "جبهة" تدعو إلى مسيرة احتجاجية بالرباط ضد مشروع قانون الإضراب    وفاة صانعة محتوى أثناء ولادة قيصرية    حصيلة الشهداء في قطاع غزة قد تتجاوز 70 ألفًا حسب دراسة طبية    بوحمرون: 16 إصابة في سجن طنجة 2 وتدابير وقائية لاحتواء الوضع    "بوحمرون.. بالتلقيح نقدروا نحاربوه".. حملة تحسيسية للحد من انتشار الحصبة    بوحمرون يواصل الزحف في سجون المملكة والحصيلة ترتفع    مندوبية السجون تسجل 47 إصابة ب"بوحمرون" في 9 مؤسسات سجنية    "جائزة الإعلام العربي" تختار المدير العام لهيسبريس لعضوية مجلس إدارتها    ملفات ساخنة لعام 2025    ارتفاع حصيلة قتلى حرائق لوس أنجلس    عصبة الأبطال الافريقية (المجموعة 2 / الجولة 5).. الجيش الملكي من أجل حسم التأهل والرجاء الرياضي للحفاظ على حظوظه    100 فاعل سياحي من إسبانيا والبرتغال يكتشفون جهة الداخلة وادي الذهب    صابرينا أزولاي المديرة السابقة في "قناة فوكس إنترناشيونال" و"كانال+" تؤسس وكالة للتواصل في الصويرة    ارتفاع مقلق في حالات الإصابة بمرض الحصبة… طبيبة عامة توضح ل"رسالة 24″    السعودية تستعد لموسم حج 2025 في ظل تحديات الحر الشديد    اتحاد طنجة يعلن فسخ عقد الحارس بدر الدين بنعاشور بالتراضي    السلطات تمنع جماهير حسنية أكادير من التنقل إلى الزمامرة لمساندته أمام نهضة الزمامرة    ارتفاع حصيلة الحرائق في لوس أنجليس    رقم معاملات التجارة الإلكترونية يبلغ 22 مليار درهم بزيادة سنوية تقدر ب 30 في المائة    الحكومة البريطانية تتدخل لفرض سقف لأسعار بيع تذاكر الحفلات    بطولة إنجلترا لكرة القدم.. إيفرتون يفك الارتباط بمدربه شون دايش    أسعار صرف أهم العملات الأجنبية اليوم الجمعة    مقتل 7 عناصر من تنظيم "داعش" بضربة جوية شمال العراق    عمدة فاس يكشف عن خطط لإطلاق شبكة حافلات حديثة ذات مستوى عالٍ من الخدمات    فضيحة تُلطخ إرث مانديلا... حفيده "الرمز" في الجزائر متهم بالسرقة والجريمة    الكأس الممتازة الاسبانية: ريال مدريد يفوز على مايوركا ويضرب موعدا مع برشلونة في النهائي    النظام الجزائري يخرق المادة 49 من الدستور ويمنع المؤثر الجزائري بوعلام من دخول البلاد ويعيده الى فرنسا    الآلاف يشاركون في الدورة ال35 للماراطون الدولي لمراكش    الموسيقار محمد بن عبد السلام في ذمة الله    وفاة الفنان محمد بن عبد السلام    أخذنا على حين ′′غزة′′!    533 عاماً على سقوط غرناطة آخر معاقل الإسلام فى الأندلس    الجمعية النسائية تنتقد كيفية تقديم اقتراحات المشروع الإصلاحي لمدونة الأسرة    فتح فترة التسجيل الإلكتروني لموسم الحج 1447 ه    وزارة الأوقاف تعلن موعد فتح تسجيل الحجاج لموسم حج 1447ه    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



مول البربوش بائع النكهات ، وصياد الأنوف بالشهيوات والبهارات.
نشر في مراكش بريس يوم 08 - 03 - 2012

مول البربوش بائع النكهات ، وصياد الأنوف بالشهيوات والبهارات. محمد القنور/ عدسة : م السعيد المغاري القصري.
لا تحتاج وأنت تتجول في احد الأسواق الشعبية في مراكش، وبساحة جامع الفنا الى من يدلك على محل لبيع حساء الحلزون،”البربوش” –بضم الباء الثانية وتشديدها – كما في اللهجة البهجاوية، فعربات بيع هذه “الشهيوه” تصطف على الجانب الأيمن من الساحة، في شكل طابوري منمق وجميل، كما أن الرائحة الزكية للأعشاب المنسمة، والمنبعثة من هذا الحساء،تقود الأنوف نحوها بسهولة ملحوظة ، وهي أعشاب عادة ما تتكون من الزعتر والفلفل السوداني الحار و”عشبة لبسيبيسة” وعشبة الكبار، والقرفة، وعرق السوس، والكروية و”الزنجبيل” المعروف ب “سكين جبير” والقليل من النعناع وقشور الرمان، والنرجيل أو “الزنبوع” كما يعرف لدى العامة،مما يلهب شهية تناول “الشهيوة” المذكورة.
ولايعتبر بيع “البوبوش” حكرا على جامع الفنا فقط في مراكش، ولكن العارفين بخبايا الأكلة من ساكنة المدينة وزوارها الكثيري التردد عليها، عادة مايتوجهون نحو الأحياء العتيقة بالمدينة القيمة، حيث تتمركز عربات بيع الأكلة،التي تتوسطها طنجرة، وأتون نار لضمان السخونة الدائمة للحساء، بدءا من ساحة رياض العروس ، وإنتهاء بأحياء المسيرة وجليز، مرورا بحومة قشيش وباب الخميس وباب دكالة، حيث يتصاعد البخار ذو الرائحة العابقة من هذه العربات، التي يتحلق حولها الزبائن من كل الفئات والأعمارقصد التلذذ بنكهة شهيوة البربوش وبشرابها الحار، وطقوس أكلها الخاصة إذ يتم الإستعانة في تناولها بالإبر لالتقاط الحلازين المنسمة من داخل قواقعها.
هذا المشهد يتكرر طوال العام في مراكش وفي مدن مغربية عديدة، فحساء “الببوش” ، نادرا ما يفتقد في مراكش، وإن كان يكثر عليه الطلب خلال أشهر الشتاء، طلبا للدفء وأشياء أخرى، ورغبة في نكهته الحارة المضادة للبرد القارس، فهي تعرض للبيع في الاسواق. وعلى غير المتوقع نظرا لأعشابها التي تبث الحرارة في الجسم، فهي متوفرة في جميع الفصول، بما في ذلك فصل الصيف.
غير أن الكثير من ربات البيوت في مراكش، يفضلن طهي البوبوش بأنفسهن، والتفنن في تحضيره حسب ماتقضيه أذواق عائلاتهن، حيث تعتقد أغلب النساء الخبيرات في تحضير أكلة “البوبوش” أن ليست كل المناطق صالحة لجلب الحلزون منها. فحلزون المناطق الرملية، مثلا، غير صالح للاستهلاك لان بداخله الحصى الصغير، والبلوريات الرملية التي قد تضر الكلى عند تناوله، إذ تفضل غالبيتهن شراء الحلزون من التجار الذين يجلبونه من نواحي مسفيوة وبني ملال وشيشاوة والشياظمة، ونواحي خنيفرة وتادلة، وكأي سلعة مطلوبة في السوق، تبقى اسعار الحلزون غير مستقرة، اذ ترتفع وتنخفض حسب الفصول، وتبعا للعرض والطلب. ففي فصل الشتاء يصبح ثمنه رخيصا يتراوح بين 30 درهما إلى خمسين درهم لنصف المد، أو مايعرف ب “الثامنا” وهي المقاس في الكيل الذي تتميز به مراكش ، عن باقي المدن المغربية العريقة حيث يباع فيها “البوبوش” بالكيلوجرام ..
وتحتاج طريقة طهي “البوبوش” الى الدراية والإتقان، وربما هذا ما يجعل ربات البيوت، خاصة من “عيالات اليوم” والموظفات يعزفن عن تحضيرها.
يبدأ التحضير من خلال مرحلة التخزين، اذ توضع حبات الحلزون في اكياس تسمح بتسرب الهواء اليها، وتترك في مكان تحت الظل بعيدا عن الشمس او عن الرطوبة المفرطة ومياه الامطار، ف الحلزون أو “البوبوش” يمتنع عن الاكل ويصوم لمدة 3 او 4 اشهر، ونتيجة لذلك تغطى فتحة القوقعة بغلاف رخو من المخاط، وللتخلص من هذا المخاط ، عادة ما تصب ربات البيوت العارفات بخبايا طهي “البوبوش” الدقيق أو النخالة فوقه لإخراج الحلزون من قوقعته، وتخليصه من غطائه المخاطي. اما عند شروعهن في طهي “البوبوش”، فيضعهنه، في صهاريج مملوءة بالمياه، لبضع ساعات حتى تطل من قواقعها، ثم يشرعن في غسلها جيدا، حبة حبة، ولا يتم إختيار الا الحبة الحية، والغير المكسرة لأن الميتة لا تصلح للطهي بتاتا كما قال، وقد تفسد حبة واحدة ميتة مذاق ونكهة الطنجرة بالكامل.
مول البربوش بائع النكهات ، وصياد الأنوف بالشهيوات والبهارات. محمد القنور/ عدسة : م السعيد المغاري القصري.
في حين يفضل البعض من الطهاة الرجال المختصين والنساء عدم وضع حبات الحلزون في الدقيق او النخالة قبل طهيها ، بدعوى أن هاتين المادتين الغذائيتين يمكن أن تخنق الحلازين، “البوبوش”، وأن العملية برمتها لا تفيد في شيء.
ويعمد العارفون بأسرار تحضير “البوبوش” إلى وضع حبات الحلزون في الطنجرة، وسكب الماء البارد عليها ، وتركها على النارالهادئة،إلى أن تغلى ولا يضيفون عليها أي شيء من التوابل والبهارات الا قبيل مرحلة الغليان، حتى لا ينكمش “البوبوش”داخل قوقعاته.
بعد ذلك يضاف اليها الملح والفلفل الحار، والاعشاب المنسمة، وتشمل الزعتر،”حبة حلاوة”، الينسون، جوز الطيب، الكروية، الخزامى، وقشور الرمان، وما يعرف في مراكش ب “البسيبيسة” وقطع من الزنبوع. تجدر الإشارة إلى ان هذا المزيج من التوابل والبهارات هو الذي يمنح “البوبوش”مذاقه اللذيذ، ويكسب “حساءه” تلك اللازمة المطلبية في حياء وتردد:
“عفاك ! زيدني شي شوية ديال لبلول”
إلى ذلك، يؤكد كل طهاة “البوبوش” من النساء والرجال أن حساءه مفيدة للصحة، لانه خالي من الدهون و”الكولسترول”.
في حين يوصي به بعض العطارين والعشابة في مراكش كعلاج ناجع لامراض الصدر، والسعال، والإمساك، في حين تعتبره الفتيات الشابات بلسما مميزا للتخفيف من آلام الدورة الشهرية لدى النساء، كما يؤكد فعاليتها النساء المسنات والمجربون من مختلف الأعمار على العموم.
ولا يخفي باعة “البوبوش” في مراكش، وخاصة ساحة جامع الفنا مشاعرهم بالغبطة والفرح، عندما يؤكدون أن زبائنهم الذين يترددون عن عرباتهم ودكاكينهم ينتمون إلى جميع الطبقات الاجتماعية، فمنهم البسطاء والأثرياء وكلهم يثقون فيهم لحرصهم على تقديم الجودة وعدم الغش، بل يوجد من بين الزبائن الصيادلة والأطباء.
وتجدر الإشارة، إلى ان المغرب يعتبر المصدر الأول للحلزون، وتعد اسبانيا والبرتغال بالذات، كونهما الدولتين الأوروبيتين الأكثر استهلاكا للحلزون “البوبوش” المغربي، بدرجة تفوق ما يستهلكه المغاربة أنفسهم.
محمد القنور .
عدسة: م السعيد المغاري القصري.


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.