درست ليل بيتش ثماني سنوات في الجامعة، وحصلت على درجة بكالوريوس، وتعمل الآن نادلة (جرسونة) في مطعم «ال20»، وهو واحد من أشهر مطاعم شيكاغو أناقة ورقيا. تشرف ليل على ترتيب الموائد للزبائن قبل أن يحين موعد العشاء، حيث تتكون وجبة العشاء من 14 صحنا لكل واحد. وتكلف 200 دولار للشخص الواحد. ليست طباخة، ولم تدرس الطبخ، لكنها «خبيرة طعام». درست ليل مختلف أنواع الأطعمة، وخلفياتها، وتواريخها، وخصوصا في هذا المطعم، وذلك لتقدر على الإجابة على أسئلة الزبائن. وحتى إذا لم يسالوا تقدم لهم معلومات عن أنواع الأطعمة، في كلمات موجزة بكل لطف وود رغم تحذيرات من إدارة المطعم: «لا غزل، ولا نكات». تمثل هذه الفتاة، التي يبلغ عمرها 21 عاما، نظرة الجيل الجديد في الولاياتالمتحدة (وفي بقية الدول الغربية) للحياة، وخصوصا للعمل: ما دام الشخص مؤهلا، وما دام بعيدا عن المشكلات، ليعمل ما يشاء، بصرف النظر عن آراء الناس. بالنسبة للأولاد والبنات، ليس العمل في المطاعم عيبا، وذلك لأن أغلبهم يعمل خلال سنوات الدراسة في مطاعم لكسب دولارات لمصاريف الترفيه والمتطلبات الشخصية، لكن يظل العمل في المطاعم كوظيفة بعد التخرج ظاهرة جديدة. وتعترف الفتاة بيتش بذلك، وتقول: «في الماضي كنا نعمل في مطعم حتى نجد العمل الدائم الذي نريده. الآن، نعمل في المطاعم لأن هذا هو العمل الدائم الذي نريده». ومع ما سمته الينا ديزيك، صحافية في صحيفة «وول ستريت جورنال» (صحيفة رجال الأعمال)، بموجة «نجاح الرأسمالية، بعد سقوط الشيوعية»، صار الأكل في المطاعم الراقية من أهم هذه المظاهر الرأسمالية. صارت الوجبة الواحدة تكلف مائة دولار (تكلف تقريبا 20 دولارا في المطاعم العادية). ولتأكيد ذلك، قال جوزيا سيترين، صاحب مطعم «ميلسيا» الراقي الذي يطل على بلاج سانتا مونيكا (ولاية كاليفورنيا): «صار الزبائن أكثر رقيا، وأكثر حرصا على الرقي. لهذا، الفتاة التي تستقبلهم، وتلبي طلباتهم، أهم من التي تطبخ. في المطبخ، تقدر على إصلاح الخطأ، وذلك بطبخ طعام جديد، لكن في قاعة الأكل، وأمام الزبائن، ليس سهلا إصلاح الخطأ». وأضاف أنه، لهذا، صار هاما جدا نوع النادلات. ولا بأس من «نادلات مثقفات»، يرتاح إليهن الزبائن، ليس فقط بالإعجاب بخدماتهن، ولكن أيضا بالإعجاب بتصرفاتهن. وصار هذا، كما قال، تحولا جديدا في ثقافة الأكل في المطاعم. لعقود ركز الإعلام والناس والطباخون على أنواع الطعام وكيفية طبخها، وتطور فن الطهي، وحتى فن وضع الأكل على الطبق، وخلط الألوان وتنسيق الأشكال. لكن الجديد هو فن معاملة الزبائن. لهذا، ارتفعت مع ارتفاع تكاليف الوجبة الواحدة رواتب النادلات (الجرسونات)، وصارت مرتبات مطاعم راقية كثيرة تصل إلى 80 ألف دولار في السنة (تقريبا سبعة آلاف دولار في الشهر). وأحيانا تصل إلى 150 ألف دولار في السنة (تقريبا 12 ألف دولار في الشهر). هذا بالمقارنة مع رواتب الطباخين: ثلاثة آلاف دولار أو أقصى شيء خمسة آلاف دولار في الشهر. بالإضافة إلى ساعات عمل أكثر، وطبعا يواجهون الحر والعرق والدخان ولهب النيران. ولهذا زاد الإقبال على ما صارت تسمى «الجبهة الخارجية» (تقديم الطعام)، بالمقارنة مع «الجبهة الداخلية» (طبخ الطعام). وقال مسؤولون في مطاعم راقية مثل «بير سي» في نيويورك، و«الينيا» في شيكاغو، إنهم يقبلون فقط نسبة 10 في المائة من الذين يتقدمون للعمل في «الجبهة الخارجية». وقال مسؤولون في المعهد الأميركي للطبخ (يختصر اسمه بأحرف «سي اي ايه») إن 20 في المائة من الخريجين، الذين يدرسون لأربع سنوات، يعملون في «الجبهة الخارجية». زارت الينا ديزيك مطعم «ماديسون بارك» الراقي في نيويورك، ولاحظت أن هذه وظيفة ليست سهلة أبدا، وأن على النادلة أن تعرف كيف تستقبل الزبائن، وكيف تقدم الطعام. ومؤخرا صارت الوظيفة أصعب لأن فن طبخ الطعام تطور وصار معقدا. مثلا: الوجبة الواحدة الكاملة تتكون من 16 صحنا للشخص الواحد، ويمكن أن يحوي صحن واحد طعاما يتكون من 15 نوعا من اللحوم والخضراوات والبهارات. ويسال الزبائن: «من فضلك، ما مكونات هذا الصحن؟»، و: «من فضلك، هل لحم الضأن هذا أميركي أم مستورد؟»، و: «من فضلك، اختلط علي طعم الكزبرة والكمون في هذا الصحن، ما البهارات التي فيه؟»، و: «من فضلك، هل الملح في هذا الصحن ملح بحر أم ملح صناعي؟»، و: «من فضلك، هل هذه الشوكولاته سوداء أم باللبن؟». وطبعا لا يهتم الزبائن فقط بالإجابات، ولكن أيضا بالطريقة التي تجيب بها النادلة وبتصرفاتها وبشخصيتها. ولهذا قال ويل غيدارا، صاحب مطعم «ماديسون بارك» في نيويورك: «عندما يرتاح الزبون لطريقة استقباله ومعاملته يرتاح للطعام». ولهذا، بالنسبة إلى أصحاب المطاعم الراقية، راجت سوق خريجات الجامعات الراقية، مثل هارفارد، وبرنستون، وييل، في هذا المجال.
