كشفت دراسة أمريكية، أن «تناول اللحوم المعلبة بمعدل 50 غراما يوميا، يزيد من خطر الإصابة بمرض السكري بنسبة 19 في المائة وخطر أمراض القلب والشريان التاجي بنسبة 42 في المائة. أما الأشخاص الذين يتناولون نفس الكمية (50 غراما في اليوم) من اللحوم الطازجة فلم تزد عندهم نسبة خطر الإصابة، ولم يكن هناك أي تأثير أو زيادة فيها. وحسب الدراسة نفسها تتسبب المصبرات بشتى أنواعها في حدوث تسممات غذائية، إذا لم تراع الشروط الصحية إبان تعليبها أو أثناء تخزينها وتداولها، مما يؤدي إلى نمو كثير من البكتيريا الضارة (مثل السالمونيللا وبكتيريا المكورات العنقودية الذهبية وبكتيريا العصيات الشمعية)، وهذه الميكروبات تفرز سمومها داخل المواد الغذائية المعلبة، مسببة أضرارا وخيمة على الصحة». منشط سرطاني أكد خبراء تغذية أمريكيون في دراسة حديثة أن «الأغذية المعلبة لها علاقة كبيرة بأنواع السرطان المختلفة بسبب ما تحتويه من مواد كمياوية ضارة تضاف إليها على سبيل الحفظ أو إضفاء النكهة أو بغرض التلوين. فالمواد الحافظة للطعام تعد منشطا سرطانيا خاصة لسرطان الرئة والكبد. وهناك نوع آخر من المواد الحافظة يضاف إلى الأطعمة بغرض مقاومة الميكروبات. علاوة على أن مثبتات الألوان في الأغذية المعلبة كمادة «نيترات الصوديوم»، وهي أيضا مادة حافظة للحوم والأسماك، فتضطلع بدور رئيسي في التسبب بالسرطان. الدراسة ذاتها، كشفت أن الألوان الصناعية في الأغذية المعلبة، لها علاقة مباشرة بسرطان الغدة الدرقية. زيادة على ما سلف، فإن استخدام المحليات الصناعية، كبدائل للسكر مثل «الأسبارتام»، والذي يعرف بالقاتل الصامت لما يسببه من أضرار لكثير من خلايا وأنسجة الجسم. أما اللجوء إلى استخدام «حامض الفوسفوريك» في المشروبات الغازية ومادة فوسفات الصوديوم كمادة مجففة للمواد الغذائية في المعلبات، يسبب خللا في امتصاص الكالسيوم من الجسم، مما يؤدي إلى مشاكل في العظام، وخاصة عند الأطفال». ورد في الموقع الإلكتروني لموقع «الطبي»، أن «الأغذية المعلبة تتلوث بمادة « البيسفينول إيه» (BPA ) وهي مادة كيميائية تستخدم في طلاء الجزء الداخلي للعلب للحيلولة دون الاتصال المباشر بين المعدن والطعام المعلب، كما تستخدم لزيادة صلاحية الطعام المعني. وعملت إحدى الدراسات على تفحص عدة أنواع من المعلبات لتحديد محتواها من هذه المادة، وتبين أن العديد منها يحتوي على تراكيز بسيطة من المادة ولا يحتوي البعض الآخر على أية تراكيز .إذ شاع في الآونة الأخيرة ارتباطها بالإصابة بالأورام الخبيثة، فضلا عن أمراض القلب واضطرابات النمو بالرغم من اعتمادها بتركيز ضئيل .وللوقاية من الآثار الجانبية لهذه المادة يُوصى بغسل الأطعمة المعلبة جيدا بالماء والبحث عن المعلبات الخالية من هذه المادة والحرص على عدم إطعام الأطفال الرضع من المعلبات». مواد حافظة للغذاء مسرطنة للمستهلك ما يزيد من خطورة المعلبات إضافة مواد حافظة عليها بغرض تحسين الحفظ، خصوصا إذا كان الغذاء ينتج في أوقات موسمية أو بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنوات، لكنها تتسبب في السرطان وأمراض مزمنة خطيرة. يقول عبد الله حامد، طبيب مختص في الأمراض الجلدية، إن المواد الحافظة الموجودة في الأغذية المعلبة تزيد من انتشار الإكزيما الجلدية وتتسبب في انتشارها فى أماكن معينة حول الفم، وفي اليدين والقدمين وثنيات الجسم. قبل أن يضيف أن علاج الإكزيما التى تنتج عن طريق تناول بعض الأطعمة المؤدية لها، يكون عن طريق تحديد هذه المأكولات المسببة لها عبر إجراء تحاليل حساسية الجلد لكشف المادة المسببة لها، ثم يفضل تفادي هذه المواد كنوع من الوقاية، وبالنسبة للأدوية فتعتمد على أقراص أو كبسولات مضادة للحساسية، وفى الحالات الشديدة يحتاج إلى الحقن مع وضع كريمات بها مادة الكورتيزون، ويكون ذلك تحت إشراف طبى دقيق ولا يستخدمها المريض من تلقاء نفسه. وجاء في صحيفة «عكاظ»، أن المواد الحافظة الموجودة في المصبرات تشجع على نمو الأورام. إذ أن المواد المسببة للسرطان تسمى «النيتروسامين» إلى جانب بيكربونات الصوديوم، ويطلق عليها صودا الخبز، وتستخدم للحفاظ على توازن الأحماض في مختلف المنتجات المعلبة مثل الذرة والطماطم المعلبة. وبينت وزارة الزراعة في الولاياتالمتحدة أن بيكربونات الصوديوم يمكن أن ترفع ضغط الدم للشخص عند تناول الطعام في كثير من الأحيان، وخصوصا الأشخاص الذين يتبعون حمية منخفضة، ويتعرض هؤلاء إلى تدهور في أوضاعهم الصحية. وبعض الأنواع من المواد الحافظة تسبب الحساسية نذكر منها « بيكبريتيت بوتاسيوم» و«بيروكبريتيت البوتاسيوم»، بيد أن العديد من الناس لديهم حساسية للكبريت فيمكن أن يحدث فعل حساسية من أي نوع، كالطفح الجلدي أو خلايا النحل. وإذا كان شخص يعاني من حساسية من الكبريتات يأكل الأغذية المعالجة أو معالجتها باستخدام «بيكبريتيت بوتاسيوم» و«البوتاسيوم بيروكبريتيت»، وقد تؤدي هذه الحساسية إلى الربو وغيرها من الأمراض التنفسية. ويبقى تناول الأطعمة الطازجة هو الحل الغذائي السليم لتجنب الأورام السرطانية. تقول أسماء زريول، أخصائية في علم التغذية والحمية، إن خطورة المعلبات تكمن في المواد الحافظة المضافة إليها إذ تكون مشبعة بمادة الصوديوم المسؤولة عن رفع ضغط الدم. وكذا العبوات المعبأة فيها، التي يمكن أن يتفاعل الغذاء معها في حال تكون صدأ أو ما شابه ذلك، مستطردة بالقول إن المياه المعدنية هي الأخرى تشكل خطورة على مستهلكها، إن ظلت فترات طويلة تحت أشعة الشمس عند تركها بالسيارة. وما يجب التذكير به، أن المياه المعدنية المعبأة في قوارير بلاستيكية صالحة للاستخدام الوحيد، على حد قولها. نذكر، أن المواد الحافظة، تقلل من الفوائد الصحية للغذاء بنسب تصل إلى 40 في المائة، كما أنها تقلل نكهة المأكولات الطازجة بنسبة 20 في المائة على الأقل وتزيد من سرعة فقدان الفوائد الصحية للحليب والألبان ومشتقاتها. وقد أثبتت دراسة علمية حديثة لجامعة «هارفارد» أن « تناول الطعام المعلب بشكل يومي، يعمل على زيادة معدلات مادة «ثنائي الفينول» في جسم الإنسان عشرة أضعاف النسبة الطبيعية ». صحيفة «ن. تايمز» الأمريكية، كشفت هي الأخرى أن مادة «ثنائي الفينول» تؤثر في هرمونات جسم الإنسان وتغيرها، خصوصا عند استخدامها في الزجاجات البلاستيكية. إذ ارتبطت هذه المادة بزيادة خطورة الأمراض السرطانية، وأمراض القلب ومرض داء السكري، فضلا عن زيادة وزن الجسم. مؤشرات فساد الأغذية المعلبة أوردت الهيئة اليمنية للمواصفات والمقاييس وضبط الجودة، مؤشرات هامة يجب الانتباه إليها تحيل على فساد الأغذية المعلبة، وقد تظهر هذه المؤشرات نتيجة لحدوث خطأ في عملية التعليب أو نتيجة حدوث تفاعل كيميائي بين العلبة والغذاء أو بين العلبة والبيئة المحيطة. من بين مؤشرات فساد الأغذية المعلبة وفقا للهيئة ذاتها، انتفاخ العبوات وتقعر نهائي العلبة، وكذا تغير لونها من الداخل، كما يشير الصدأ على حواف العلبة وجدرانها الداخلية إلى فساد الأغذية المعلبة أيضا، علاوة على ذلك، فإن نمو الأعفان من بين العلامات الدالة على فساد المصبرات. وفي ما يتعلق بالحليب المعلب، فظهور خثر عليه يوحي بفساده، أما العصائر المعلبة فتظهر عليها هي الأخرى علامات عكرة. وأبرز ما يجب تفقده في عبوات المصبرات، تاريخ الإنتاج وانتهاء الصلاحية مع التأكد من أنه غير قابل للإزالة أو المسح حتى لا يتم التلاعب به، إذ أحيانا تضم العبوات أكثر من تواريخ صلاحية وبعضها متناقضة. وما يجب تجنبه، اقتناء العبوات التي لا تحمل أي بيانات أو التي تحمل بيانات بلغات أجنبية فقط. ويجب الحرص على انتقاء علب مصبرات نظيفة مخافة تلوث المادة الغذائية الملوثة وأن تكون خالية من الانبعاجات، أي تغير شكلها بصورة غير منتظمة. ومن بين الأسباب غير الميكروبية المؤدية إلى فساد الأغذية المعلبة، تفاعل الأغذية الحمضية مع معدن العبوة وعند فتحها تشتم رائحة عفنة. وقد يتم ملء العبوة عن آخرها في المصانع مما يزيد الضغط ويجعلها منتفخة. كذلك الشأن بالنسبة للمناطق الجبلية المرتفعة التي يتم فيها انتفاخ علب المصبرات لانخفاض الضغط الجوي في تلك المناطق. كما أن وجود الأوكسجين داخل العلبة يؤدي إلى تغير لون جزئها العلوي. ويؤدي بالمثل عدم احترام معايير الجودة من قبيل درجة حرارة العبوات ونسبة الرطوبة المرتفعة تجعلان الصدأ يتكون فيها وتتآكل.
