المضافات الغذائية.. أين يبدأ الخطر؟!

ألوان، مواد حافظة، منكهات، وغير ذلك من الاضافات التي توضع مع الأطعمة المعلبة والمحفوظة بهدف تغيير الطعم أو النكهة أو مدة الصلاحية أو حتى التركيب، لقد باتت معظم الأطعمة التي نتناولها في الواقع محشوة بهذه الاضافات الغذائية، فهل هذه الاضافات مفيدة أم تعرض صحتنا للخطر؟ ان استخدام المواد الاضافية كالألوان والمواد الحافظة والسكر الاصطناعي، يزداد يوماً بعد يوم، وبسبب هذه المواد أصبح التفاح أكثر لمعاناً، والشراب أحمر والكريما لزجة وغير ذلك الكثير.
وتجدر الاشارة الى أن هناك أكثر من 24 مادة تدخل في الأطعمة التي نتناولها، ويمكننا قراءة أسماء هذه المواد المضافة على العلامات اللاصقة على مختلف الأطعمة، فمن منا لم يقرأ مثلاً بالحروف الصغيرة أسماء أصبحت مألوفة مثل E200، E300، E100. ولابد من القول إن المواد المضافة لم تنشأ مع التصنيع الغذائي، فمنذ أكثر من عشرة قرون والانسان يحاول حفظ الأغذية في الملح والسكر أو بوساطة التخمير أو التدخين، علماً بأن الألوان الطبيعية النباتية والحيوانية تستخدم منذ قرون لجعل الطعام ألذ وأشهى.
كان لابد من انتظار الكيمياء في القرن التاسع عشر للشعور بذلك التدفق الرهيب للاضافات الغذائية في مختبرات تصنيع الأغذية، واليوم يجب أن تتوافر بعض الشروط في المواد المضافة قبل أن تطرح في الأسواق، كما انها تخضع لتجارب وتحاليل للتأكد من عدم تسببها بالتسمم الغذائي وغير ذلك من الأمراض.
وعلى الرغم من كل الاحتياطات، فإنه يمكن للمواد المضافة أن تسبب مشكلة صحية لأن بعض الأشخاص لديهم حساسية تجاه مادة ما أكثر من غيرهم، ومن المستحيل مثلاً أن نتجنب كل أنواع الحساسية.
كما يشار الى أنه منذ نحو عشرين عاما والشائعات تتحدث عن احتمال تسبب المواد المضافة للأغذية بالأورام السرطانية، ويمكن أن نرى بشكل خاص تحاليل مقلقة تتعلق بمادة الاسبرتام التي توجد بكثرة في الأغذية قليلة الدسم والمتهمة بالتسبب بالسرطان، لكن المسؤولين يؤكدون ان هذه الشائعات عارية عن الصحة، فهي متداولة منذ زمن بعيد، ومن الصعب وضع حد لها.
ويقول الباحث الفرنسي كلود لابريه، ان مادة الميثانول المتهمة أيضا بالتسبب بالسرطان موجودة في عصير الفواكه بنسبة أربعة أضعاف أكثر مما هي موجودة في منتج غذائي قليل الدسم.
المادة الحافظة تعرف بأنها أية مادة مضافة تثبط أو توقف تحلل الأغذية بوساطة الكائنات الدقيقة، لذلك يتم ذكر المواد الحافظة المسموح باستخدامها في جدول مذكور به اسم المادة الحافظة الشائع، كذلك رقم (اي. اي. سي) ولا يسمح باستخدام مركبات الكبريت في الخضار والفواكه الطازجة.
و هذه المواد الحافظة المضافة للأغذية لا تسبب بعض الأمراض الخطرة كالسرطان في حالة استخدامها بالكيفية والنسبة المشار اليها، كما ان للتغذية دوراً مهماً في الوقاية والعلاج من أمراض السرطان، فمن المعروف ان الوقاية خير من العلاج وان تناول الحبوب والفواكه يقلل من الاصابة بالسرطان بشكل عام، فمن المعتقد ان المواد الحافظة غير المسموح باستخدامها في المنتجات الغذائية قد تؤدي الى الاصابة بالسرطان أو أمراض أخرى، وكذلك الكمية المضافة، فعلى سبيل المثال الأطعمة التي تحتوي على نترات (سواء المستعملة في السماد أو لحفظ اللحوم) بكميات كبيرة ثبت ضررها على صحة الانسان، لتحولها الى مركب النتروزامين الذي قد يسبب سرطان المعدة حيث يمكن تفادي ذلك باضافة فيتامين د الذي يمنع تكوين هذا المركب، ولذلك فإن استخدام المواد الحافظة المسموح بها في المنتجات الغذائية وبالكميات المسموح بها فقط يعد الواقي من الاصابة بمرض السرطان.
نمو سريع للخلايا
لا يمكن الجزم الكلي بأن المواد الحافظة هي سبب رئيسي للسرطان، ولكن هناك بعض أنواع السرطان التي لها علاقة باستخدام المواد الحافظة بكميات غير طبيعية مثل سرطان المريء والمعدة والبنكرياس حيث ان المواد الحافظة ليست المسبب المباشر للاصابة بالسرطان إلا أنها تساعد بشكل سريع على نمو الخلايا بالجسم بشكل غير طبيعي مما يحدث السرطان، مضيفاً أن المواد الحافظة التي تستخدم في الأغذية هي فقط لحفظ المواد الغذائية لمدة أطول كما انها غير صحية.
و انه لا يمكن الجزم بأن هناك علاقة بين مادة الاسبراتام الموجودة في الأغذية المحفوظة والمعلبة والسرطان إلا أنه تبين بعض الحالات التي ثبتت طبياً بوجود هذه العلاقة حيث ان الاسبراتام لا يعد السبب الوحيد للسرطان.
وينصح أفراد المجتمع وعند تناولهم أطعمة تشمل مواد حافظة. بتناول المأكولات الغنية بالكالسيوم والألياف والخضروات الخضراء والصفراء اضافة الى فيتامين A وE كما ينصح بتناول الأطعمة الموسمية أو المثلجة أو المجمدة التي لا تحتوي على مواد حافظة.
الاضافات الغذائية
ان بعض الاضافات والمتممات الغذائية التي توضع في العصائر والأغذية المصنعة وتدخل ضمن تركيبها بهدف وقاية الجسم من الاصابة بالأمراض المعدية وأحياناً أخرى تقيه من الاصابة بهشاشة العظام أو فقر الدم، وعادة ما يضاف فيتامين “سي” للعصائر لمنع النزيف في اللثة حيث يحافظ على تماسكها، كما يمنع الكالسيوم المضاف للحليب المعلب وللروب من الاصابة بهشاشة العظام لدى كبار السن، ويحفز الريبوفلافين وبعض فيتامينات “ب” المركبة والتي توضع كاضافات غذائية ان كان في الحليب المعلب أو العصائر أو اللحوم على النمو ويقي تقريباً من الاصابة بفقر الدم، إلا أنه لا يمكن الاعتماد على هذا وحده في غذاء الانسان ولكن هذه المضافات الغذائية والتي توضع مع بعض الأغذية المصنعة تهدف الى زيادة القيمة الغذائية للمادة وبالتالي الاستفادة منها بشكل أكبر.
و بعض هذه المتممات تزيد من معامل هضمها كاللحوم المضاف اليها فيتامين “سي” أو فيتامين “اي” المضاد للأكسدة، واضافة الحديد للحليب عند تعبئته يعطي قيمة غذائية اضافية واقية من فقر الدم لدى الطفل والمرأة الحامل.
و المواد الحافظة متعددة فمنها الماء والملح لحفظ اللحوم والأسماك ومنع نمو الجراثيم في المادة الغذائية، كذلك التوابل التي تستخدم قليلاً في حفظ بعض أنواع اللحوم.
ومن المواد الحافظة الأكثر استعمالاً هي بنزوات الصوديوم والتي تستخدم في العصائر والمشروبات واللحوم وغالبية المواد الغذائية المصنعة، أما حمض الستريك فهو يستعمل في حفظ أنواع العصائر وقد يوضع بمشاركة أنواع أخرى من المواد الحافظة، وبشكل عام فإن تلك المواد تعمل عى حفظ الطعام لفترات طويلة دون تلف كما ان لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتيريا حيث تضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في ذلك على نوعية الطعام وطريقة صنعه اضافة الى الميكروب الذي يحدث التلف، كما يرمز الى المواد الحافظة الموضوعة على عبوة الغذاء بالحرف E تتبعه الأرقام من 200 299 حيث يرمز كل رقم الى نوع معين من المادة الحافظة المستعملة. وتعمل مضادات الأكسدة على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأوكسجين مع الزيوت أو الدهون والفيتامينات الذائبة في الدهون التي تؤدي الى التزنخ الذي يفسد الغذاء ويجعله مضراً بصحة الانسان كما ان مضادات الأكسدة تمنع أكسدة الفواكه المجمدة، حيث يرمز لهذه المواد بالرمز E تتبعه الأرقام من 300 ،339 فيما تعمل عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوام على مزج مواد لا يمكن مزجها معاً مثل الزيت والماء وتمنع المواد المثبتة فصل احدهما عن الآخر مرة أخرى.
أما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية كذلك فإن المواد المغلظة للقوام تستعمل في صنع الكيك والحلويات والآيس كريم حيث تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر ويرمز لها بالرمز E تتبعه الأرقام من 400 499.
و من المتممات الغذائية المواد الملونة حيث تستعمل الطبيعية منها أو المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء، فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء التحضير فإنه يجري اضافة ماد ملونة وغالباً ما تكون طبيعية حيث تجعل الطعام أكثر جاذبية، أما بالنسبة لأغذية الأطفال فإنه يتم استخدام مواد ملونة تكون مصادرها من الفيتامينات فقط.
و قد تستعمل المضافات الغذائية في احدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور أو قد تضاف أثناء الحصاد أو التعليب أو التصنيع أو التخزين أو حتى أثناء التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء أو زيادة قبول استهلاكه، كما ان معظم الدول الصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية حيث تراجع وتقيم دورياً من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب، ومع ان الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لا تعني سلامة تلك المواد تماماً بالنسبة للانسان ولكنها تعتبر خطوة أساسية ومهمة في تقييم سلامة المادة المضافة على المستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية على المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها.
تفسير رموز الاضافات الغذائية
بالنسبة لمضادات الأكسدة التي تستخدم في الزيوت والدهون والأطعمة المحتوية عليها فمعظمها عبارة عن فيتامينات فمثلا E300 فيتامين ج وهناك مركبات أملاح لهذا الفيتامين، وE306 فيتامين ه وهي آمنة. أما بالنسبة ل E320 فهو BHA وE321 فهو BHT فهي مضادات أكسدة ولها أضرار جانبية كزيادة النشاط لدى الأطفال والربو وهي غير آمنة للرضع. والمواد المنكهة تختلف بين البهارات والخضر والفواكه والخل ولكن من أكثر معززات النكهة انتشاراً هو مونوجلومات الصوديوم E621 وهو ملح من أملاح الحمض الأميني جلوتاميك ويكون على صورة كريستال أبيض ودائماً تتوفر في الأطباق الصينية حيث اكتشف في اليابان لتعزيز نكهة الشوربة ويستخرج من الطحالب أو بتخمير المولاس وتضاف للشوربات والشيبس ومنتجات الوجبات الخفيفة وفي اللحوم والنودلز والسجق، وان الأضرار الجانبية لهذا المركب هو الصداع النصفي وحساسية الجلد والشعور بعدم ارتياح الأمعاء والاكتئاب وسرعة خفقان القلب. أما الأطفال فزيادة النشاط وتعتبر من المركبات الممنوع توافرها في أطعمة الرضع.
ومن هنا نستخلص أن المواد المضافة ليست جميعها غير آمنة ولكن يوجد البعض منها غير آمن اذا زادت تراكيزها عن النسب المحددة في القوانين والتشريعات وقد تزيد نسبة تركيزها في الدم نتيجة لزيادة المأخوذ للأطعمة المحتوية على هذه المركبات.
ورموز المواد المضافة للأغذية وأغراضها كما يلي :
- E173 الألومنيوم ويضاف للطعام لاعطائه الشكل المعدني مثل بعض السكاكر وهو مركب طبيعي غير عضوي ولكن عند تراكمه في الجسم له آثار تسممية ويسبب مرض الباركنسون.
- اللون الفضي E174 الذي يضاف للحلويات والسكاكر لاعطائها اللون الفضي والصورة المعدنية وان استهلاكه لمدة طويلة يؤثر في العين والفم والحلق والجلد حيث يمكن ظهور البقع الزرقاء الرمادية وقد تحطم خلايا العين في النهاية. واللون الذهبي E175 والهدف من استخدامها نفسه للون الفضي إلا أنه لم تثبت أية دراسات بوجود أضرار جانبية من استخدامها.
- E200 حمض الاسكوبيك وهو متوافر طبيعيا في الفواكه ويستخدم كمادة مانعة لنمو الفطريات ولايقاف نشاط البكتيريا وقد تتواجد في الطعام بصور أملاح كأملاح الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم فتوجد في أرقام E213 وE212 وE211 وتضاف في المنتجات المخمرة والحلويات والصلصات والشوربات والأجبان وقد تسبب الصداع وتؤثر في الأمعاء.
- E210 حمض البنزويك ويستخدم كموقف لنشاط الفطريات ويضاف في المخللات وعصائر الفواكه والحلويات والشراب والجلي ولها تأثير ضار على الرئتين وتسبب الصداع وعدم ارتياح المعدة ولها تأثير على زيادة النشاط عند الأطفال كما ان هذا الحمض ممكن ان يتواجد بصورة أملاح البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم ويكون الهدف من استخدامها نفس حمض البنزويك والآثارالجانبية لها تتشابه مع الآثار الجانبية للحامض نفسه.
- E220 وهي واسعة الانتشار تستخدم لحفظ المواد من الفطريات والتعفن والبكتيريا حيث تكون على صورة غاز ترش الخضروات والفواكه والفواكه المجففة لحفظها من التعفن وتستخدم لتبييض الطحين كما ترش المربى والعصائر وصلصات الفواكه والتراكيز العالية منها تسبب تسممات والتهابات في المعدة وتسبب الربو وتوجد على صورة أملاح.
- E249 وقد كثرت التساؤلات حول هذه المادة الحافظة نيتريت البوتاسيوم الذي يستخدم لحفظ اللحوم والأسماك وجذور الخضر وهو يوجد بصورة كريستال أصفر حيث ان التراكيز العالية لها تسبب ارتفاع تركيز النيترات في الدم فيقلل من قدرة الهيموجلوبين على حمل الأوكسجين في كريات الدم الحمراء فيسبب الصداع والدوخة ويتحول النتريت الى النيتروز في الأمعاء وقد يكون عاملاً مسرطناً ويوجد بصورة مختلفة.
- E260 اسيتك أسد وهو يستخدم منذ فترة طويلة كمادة حافظة ويستخرج من خلال تخمير العنب أو الفواكه وتوجد بصورة أملاح الصوديوم والكالسيوم وأمونيوم.
- E280 بروبنك أسد ويستعمل لايقاف نشاط الفطريات في منتجات الخبيز والألبان وهو منتج طبيعي ينتج من هضم السيليلوز في الحيوانات وتجاريا يستخرج بطرق مختلفة ويوجد بصورة الأملاح، الجاهزة والصلصات والشوربات والأطعمة المدعمة وليس له أي أضرار صحية ولكن بالعكس حيث انه يدخل في عمليات الايضية للدهون والكربوهيدرات والبروتين وفي تصنيع كريات الدم الحمراء ويعتبر كمنشط لفيتامين B6.
- E102 التترازين ويضاف للطعام لاعطائه اللون الأصفر أو البرتقالي وهو لون غير طبيعي من أحد مركبات الكبريت ولقد وجد ان هذ المركب يعمل على الاصابة بالصداع النصفي والاصابة بالحساسية من خلال الطفح الجلدي أو الربو والخطورة أشد لأولئك الذين لديهم الحساسية من الاسبرين وان ارتفاع محتوى الطعام من التترازين يعمل على رفع مستوى الهستامين في بلازما الدم كما ان هناك ربطاً بين ارتفاع النشاط لدى الأطفال واحتواء الطعام على هذا المركب ويضاف هذا المركب في الشراب والعصائر والبودنج والكيك والصلصات والشوربات والليمونادة والعسل.
- E104 وهو الكونولين ويضاف للطعام لاعطائه اللون الأصفر أو البرتقالي وآثاره الجانبية نفس الآثار لل E102 وتتشابه معهم E120 ولكن تضاف للطعام لاعطائه اللون الأحمر.
- أما الامارنث E123 والذي يغني الطعام باللون الأحمر ويضاف للشوربات والفواكه المعلبة والمربى والكيك المخلوط بالحلويات ويعتبر هذا المركب خطراً لأولئك الذين لديهم الحساسية من الاسبرين كما انه يزيد النشاط لدى الأطفال ويسبب الحساسية الجلدية والربو.
الكلوروفيل (2) E140 ويضاف للطعام لاعطائه اللون الأخضر وهو لون طبيعي يستخرج من النباتات وامن وليس له أية أضرار صحية تذكر ويضاف للشوربات والفواكه والخضار المحفوظة والصلصات والآيس كريم.
- E153 وهو الكربون الأسود أو كربون الخضار أو قد يستخرج من الفحم أو الفحم الحيواني ويضاف للعصائر والمربى والجلي وهناك دراسات تشير بأن هذا المركب يزيد النشاط لدى الأطفال وهناك خطورة للأشخاص الذين لديهم حساسية عدم التحمل.
- (a-f E160) ويضاف للطعام لاعطائه لون الكاروتن (الأصفر أو البرتقالي) وهو مصدر طبيعي حيث انه فيتامين أ كاروتين يستخرج من الجزر والخضروات الورقية والطماطم وهو آمن وليس فيه أي خطورة على صحة الانسان ويضاف الى القيمة الغذائية للطعام مثل الفيتامينات والمعادن والألياف وبعض الاضافات لحالات خاصة كالمحليات الاصطناعية لمرضى السكري ولتخفيف الوزن، فيما تعد أكثر الاضافات انتشاراً بهدف تحسين لون المادة الغذائية المتعرضة لعمليات التصنيع المختلفة أو لتعزيز اللون وقد تكون مركبات طبيعية آمنة أو مركبات مصنعة، كما ان هناك اضافات لمنع أكسدة المواد الدهنية وعدم تزنخها واضافات أخرى لمجانسة المركبات كالتي تستخدم في صناعة منتجات الحليب.
و جميع هذه المركبات تم اعطاؤها رموز لسهولة استخدامها حيث تسمى بأرقام ال E وهي غالباً ما تستخدم في أوروبا وهناك بعض الدول مثل استراليا تكتفي باعطاء هذه المركبات أرقاماً فقط فلابد من معرفة ماذا تعني هذه الرموز.