إعداد محمد بوداري تحدثنا في الجزء الأول من هذا المقال عن المراحل التي يمر منها ثمرة التمر حتى تغدو تمرا، وعن ما جاء في القرآن والأحاديث النبوية في باب التمر وشجرة النخيل، بعد ذلك تطرقنا إلى الفوائد الصحية والنفسية لهذه النعمة وذلك لما تحتويه من مكونات، مثل السكريات والأحماض، والمعادن والدهون والبروتينات وغيرها. وسنتطرق في الجزء الثاني عن أهمية التمور الصحية وكذا بعض الإرشادات أثناء عملية التجميد. الأهمية الصحية للتمور: - خفض نسبة الكولسترول بالدم والوقاية من تصلب الشرايين لاحتوائه على البكتين. - منع الإصابة بسرطان الأمعاء الغليظة والوقاية من مرض البواسير وتقليل تشكل الحصيات بالمرارة ولتسهيل مراحل الحمل والولادة والنقاش لاحتوائه على الألياف الجيدة والسكريات السريعة الهضم. - منع تسوس الأسنان لاحتوائه على الفلور. - الوقاية من السموم لاحتوائه على الصوديوم والبوتاسيوم وفيتامين ج -علاج لفقر الدم (الأنيميا) لاحتوائه على الحديد والنحاس وفيتامين ب2. -علاج للكساح ولين العظام لاحتوائه على الكالسيوم و الفوسفور وفيتامين أ -علاج لفقدان الشهية وضعف التركيز لاحتوائه على البوتاسيوم. -علاج للضعف العام وخفقان القلب لاحتوائه على المغنيسيوم والنحاس. -علاج للروماتزم ولسرطان المخ لاحتوائه على البورون. -مضاد للسرطان لاحتوائه على السلينيوم وقد لوحظ أن سكان الواحات لا يعرفون مرض السرطان. -علاج للضعف الجنسي لاحتوائه على البورون وفيتامين أ. -علاج الجفاف للجلد وجفاف قرنية العين ومرض العشى الليلي لاحتوائه على فيتامين أ. -علاج لأمراض الجهاز الهضمي لاحتوائه على فيتامين ب1 -علاج لسقوط الشعر وإجهاد العينين والتهاب الأغشية المخاطية لتجويف الفم والتهاب الشفتين لاحتوائه على فيتامين ب2. -علاج للالتهاب الجلدية لاحتوائه على فيتامين النياسين. -علاج لمرض الإسقربوط وهو الضعف العام للجسم وخفقان القلب وضيق التنفس وتقلص الأوعية الدموية وظهور بقع حمراء على الجلد وضعف في العظام والأسنان وذلك لاحتوائه على فيتامين (ج) أو حامض الاسكوربيك، يمكن من التمر استخلاص عدد كبير من الأدوية والمضادات الحيوية والفيتامينات لاستخدامها كعقاقير للوصفات الطبية لعلاج الأمراض المشار إليها قبل ذلك. -علاج الحموضة في المعدة لاحتوائه على الكلور والصوديوم والبوتاسيوم -علاج أمراض اللثة وضعف الأوعية الدموية الشعرية وضعف العضلات والغضاريف لاحتوائه على فيتامين(ج). إرشادات لعملية التجميد: -يراعى أولاً خفض درجة حرارة المجمد إلى أدنى حرارة قبل وضع الرطب في المجمد بيوم واحد على الأقل. وأن يكون التجميد عند أقل درجة حرارة ممكنة (يفضل إلى -30دم.) -يفضل تبريد الرطب في ثلاجة (5دم) قبل التجميد حتى يخفف من العبء التجميدي المطلوب من المجمد وحتى يسرع من معدل التجميد. -يجب أن يكون تجميد الرطب على دفعات، أي عدم تجميد كمية كبيرة من التمور دفعة واحدة. فالكميات الكبيرة تحتاج لطاقة تجميد عالية في وقت محدد قد لا تتوافر أحمالها التبريدية في أجهزة التجميد التقليدية. بشكل عام يجب ألا تزيد كمية الرطب الطازج المراد تجميدها عن عُشر السعة الإجمالية للمجمد خلال 24ساعة (أي حوالي كجم رطب في كل قدم مكعب من سعة المجمد). بعد هذه الفترة يمكن إضافة كمية أخرى من المنتج الطازج وهكذا. مما يعني تجنب وضع الرطب الطازج بكميات كبيرة في المجمد مرة واحدة، بل يجب وضعها على دفعات مثلاً كل يومين عُشر الكمية وذلك للحصول على منتج ذي جودة أعلى وهذا لتجنب بطء التجميد الذي يؤثر على جودة المنتج. -كما ينبغي فصل الأغذية التي سبق تجميدها مع تلك التي وضعت في المجمد حديثاً. ويراعى مسح وتنشيف العبوات قبل وضعها في المجمد لتجنب التصاق العبوات ببعضها. ومن ثم وضع العبوات في المنطقة الأشد برودة بالمجمد (عادة يوضع ذلك في كتيب الإرشادات للمجمد.) -كذلك يراعى ترك مسافات بسيطة بين العبوات في المجمد لتسريع التجميد ومن ثم يمكن رصها بجانب بعضها بعد اكتمال التجميد.من الناحية العلمية، يفضل زيادة المساحة السطحية للتمور المعرضة للتجميد. وذلك بجنب تجميد التمور في كتل بل تكون مفردة أو في طبقة واحدة بقدر الإمكان وأن يكون التجميد مباشراً أي بدون عبوات أن العبوات تبطئ عملية التجميد. بعد ذلك تعبأ في عبوات. وبعد اكتمال عملية التجميد، يمكن أن تعبأ التمور المجمدة في عبوات مناسبة لسهولة التخزين وكذلك لتقليل الفقد الرطوبي من التمور (الجفاف). ولكن من الناحية التطبيقية قد تتطلب هذه الطريقة جهداً ووقتاً كبيراً، لذلك يستعاض عن ذلك بتصغير حجم العبوات ما أمكن ذلك. ويراعى تجنب تذبذب درجة حرارة المجمد وكذلك فتح غطاء المجمد المتكرر حيث يسبب ذلك تأثيراً سلبياً على جودة الرطب. -يفضل فك تجميد الرطب في الثلاجة (5دم) لعدة ساعات حسب درجة التجميد الأصلية ونوع المنتج. والتبريد يفضل بدلاً من ترك الثمار تذوب في درجة حرارة الغرفة حيث إن جودة المنتج الذي تم فك تجمده يكون أكثر حساسية لدرجة حرارة التخزين مقارنة بالمنتج الطازج. ويمكن أيضاً وضع عبوة الثمار في ماء بارد لتسريع الذوبان. ولمعدل تسييح أسرع يمكن استخدام جهاز الميكرويف المنزلي باستخدام وضع التسييح (Defrost) بدلاً من الطبخ (Cooking) على أن توزع الثمار على طبق لضمان تجانس التسخين. -ويراعى دائماً تناول الرطب قبل اكتمال تسييحه حيث بعد التسييح الكامل تبدأ في فقد خواصها الطازجة. بعض الأخطاء الشائعة في تجميد الرطب: - تعبئة المجمد بالتمور مرة واحدة أو دفعات ولكن بكميات كبيرة أعلى من سعة المجمد. -استخدام عبوات غير مناسبة ومنفذ لبخار الماء والروائح. -الفتح المتكرر للمجمد وعدم إحكام الغلق والتذبذب في درجة حرارة المجمد. -عدم استخدام أخفض درجة تجمد خاصة عند بدء التجميد. -عدم مناسبة المجمد من ناحية انخفاض درجة الحرارة وكذلك كفاءته. -وضع المجمد في غرف غير معزولة حرارياً. -عدم مراجعة الكتيبات الإرشادية لجهاز التجميد.
