تغذية

كل ما يجب أن تعرفه عن مادة الاكريلاميد (1)

هناك العديد من المركبات الكيميائية في غذائنا اليومي تهدد صحة وسلامة المستهلكين بدءا بالديوكسين والمعادن الثقيلة وانتهاء بمادة «الاكريلاميد»، حيث نشرت أبحاث حولها أول مرة
من طرف الهيئة السويدية للأغذية سنة 2002 ليشكل تواجد مثل هذه المادة السامة المسرطنة في بعض الأغذية مفاجأة فعلية كونها في الأصل مادة كيميائية لا تتواجد في الأغذية بشكل طبيعي، وأولت منظمة الصحة العالمية ومنظمة الزراعة العالمية اهتماما خاصا بالأمر لمعرفة المزيد عنها لتتوالى الأبحاث في المختبرات الأوربية والأمريكية وتم بالفعل التأكيد من جديد على وجودها في بعض الأغذية التي نتناولها يوميا كالخبز والبطاطس بنوعيها الشيبس و المقلية والبسكويت وحبوب الإفطار وكذلك الوجبات السريعة والذرة المقلية، إذ إن هذه المادة تتكون دون قصد بمستويات عالية وبالتحديد في الأغذية التي تحتوي على النشا بنسبة مهمة إذا ما تم تعريضها لدرجة حرارة عالية كالقلي والشواء والتحمير، ويكمن خطر تواجد هذه المادة في الطعام في كونها في الأصل مركب كيميائي يستعمل عادة في الصناعة فهو يستخدم في إنتاج مادة أخرى تستخدم لتطهير مياه الشرب وفي صناعة مواد التغليف والبلاستيك وصناعة مواد التجميل والطلاء كما نجده ضمن مكونات دخان السجائر، وبالتالي كان من الغريب تواجده في الأغذية خصوصا المقلية منها على درجة حرارة عالية، وبالتالي لم يعد يقتصر خطر الأغذية المقلية والمصنعة فقط على كونها أغذية مشبعة بالدهون المحولة أو أنها عالية بمحتواها من الملح أو أنها غنية بالطاقة التي تزيد عن الحاجة، بل تعدى الأمر ذلك بكثير بسبب اكتشاف أنها تحتوي على هذه المادة التي ثبت أنها مسرطنة على حيوانات المختبر وهناك احتمال كبير أن تكون كذلك حتى بالنسبة للإنسان.

أسماء زريول
أخصائية في علم التغذية والحمية
asmadiet@gmail.com