Ingrédients 500 g de jarret de veau désossé - 2 gousses d'ail émincées - 1 c. à soupe d'oignon émincé - c. à café de cumin - 1 c. à café de coriandre sèche pilée - 6 pistils de safran pilé - 1/4 c. à café de sel - 2 c. à soupe d'huile d'olive - 1/4 de citron confit - 50 cl d'eau
Pour la mousseline de pommes de terre : 600 g de pommes de terre - 100 g de beurre coupé en morceaux – 10 cl de lait chaud – sel Préparation Déposer les morceaux de viande et le reste des ingrédients dans une marmite sur feu moyen et mouiller avec l'eau. Couvrir la marmite et à ébullition baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande devienne fondante. Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée. Peler les pommes de terre et les passer au moulin à légume (grille fine) posé sur une casserole à fond épais. Dessécher la purée pendant 4mn sur feu doux en remuant. La retirer du feu et lui incorporer le beurre ensuite le lait chaud. A l'aide d'un emporte pièce, dresser la purée dans des assiettes, la garnir de morceaux de jarret et la napper d'un filet de jus de cuisson de la viande. Disposer des quenelles de confiture de tomate et servir aussitôt.
