Nous poursuivons la publication de la traduction du livre arabe de l'écrivain andalous Ibn Razin Al Tujibi (de Murcie) datant du XIIIè siècle. Le texte, dont le manuscrit n'a été découvert à Tétouan qu'au XIX siècle, traite de l'art culinaire andalou et est intitulé «Saveurs et parfums de l'Occident musulman : Les délices de la table et les meilleurs genres de mets». Grâce à un excellent travail effectué par le professeur Mohamed Mezzine, président de la commission culturelle de l'Association Fès-Saïs, et Leïla Benkirane, professeur à la Faculté des sciences et techniques Saïs, ce traité culinaire marque les rapports de l'Andalousie musulmane avec le Maroc et fait partager, aujourd'hui, un riche contenu de mets et de recettes aux populations des deux rives et au-delà. On pétrit correctement de la farine fine avec de l'eau, du sel, du levain et un peu d'huile, avec une partie de cette pâte on forme quatre galettes fines qu'on fait frire dans une poêle avec beaucoup d'huile douce jusqu'à ce que les galettes soient bien dorées, puis on les écrase bien avec le reste de la pâte. On forme des sortes de petits fromages creux avec leurs couvercles qu'on fait frire légèrement dans de l'huile douce ainsi que les couvercles, puis on écrase fortement du sucre, des amandes, des noix et des pistaches décortiquées. On parfume le tout avec les aromates habituels, à l'eau de rose et on mélange avec les galettes écrasées et on fourre avec cette farce les petites coupes, on pose par-dessus les couvercles et on les sert dans une terrine en mettant entre les petites coupes le reste de farce, on asperge l'eau de rose, on saupoudre de sucre en poudre et on arrose avec un sirop de raisin sec, épais et fort. Préparation du "Juzniq": On pile avec -application des cerneaux de noix dans un mortier de bois, on extrait l'huile de noix à la main en les aspergeant •d'eau chaude, à la fin de l'opération on ajoute un peu de miel et on écrase les cerneaux de noix entre les mains jusqu'à ce qu'ils dégagent toute leur huile, on passe cette huile, on lui ajoute du bon miel et on mélange, puis on prend d'autres cerneaux de noix, on les détrempe dans de l'eau chaude, on les découpe pour enlever les restes de peau, puis on les rafraîchit à l'eau froide, on les essuie avec un torchon propre et on les écrase bien dans un mortier en bois, on les mélange avec suffisamment de sucre et de poivre en poudre. Puis on pétrit de la farine fine avec de l'eau en une pâte légère, on mélange avec assez de blancs d'œufs, puis on pose la Merayia (poêle spéciale pour kenafa) sur le feu, quand elle est bien chaude, on l'enduit d'une goutte de cire et on l'essuie avec un torchon propre et on y verse un peu de pâte aux œufs, on tourne pour que la pâte s'étale sur toute la poêle, si la pâte est un peu épaisse, on l'allège avec un peu d'eau, si elle colle il faut enduire la poêle de cire et l'essuyer, on termine la cuisson des galettes. On ajoute le reste de jaunes d'œufs au reste de pâte et on forme d'autres galettes qu'on cuit comme les premières. On réunit les galettes, on saupoudre chacune d'elles avec peu de la farce citée, puis on plie la galette par-dessus la farce on découpe des rondelles qu'on dispose dans des terrines et on verse dessus un mélange d'huile et de miel, du sucre en poudre au-dessus et au-dessous et on consomme si Dieu le transcendant le veut. Préparation du "Luzniq": On prépare cela comme on a préparé le Juzniq sauf qu'on n' y met pas de poivre, sachez-le. Préparation de la "Kenafa": On pétrit vigoureusement deux Rtels de semoule de qualité supérieure après l'avoir mouillée d'eau, on couvre et on laisse ramollir, puis on verse de l'eau sur la pâte et on la rince comme quand on fabrique de l'empois pour les habits, jusqu'à ce que la semoule perde toute sa "mollesse", on l'essore dans ~ torchon épais, on jette l'eau trouble et on laisse la pâte dans un récipient sous la forme d'un pain, on y ajoute assez d'eau pour que la pâte ne soit ni trop légère, ni trop épaisse, puis on pose la poêle spéciale pour kenafa sur un feu sans flamme, on essuie avec un torchon propre enduit d'huile -douce, et on :verse dans la poêle de quoi la couvrir de pâte légère et on la laisse sur la poêle jusqu'à ce qu'elle devienne un feuilleté très fin, puis on la retire et on la réserve sur une terrine, puis on verse 'sur la poêle un peu de pâte légère et on la cuit de la même manière en feuilletés fins l'un après l'autre jusqu'à épuisement de la pâte, on essuie la poêle après chaque "crêpe" avec un torchon imbibé d'huile et on racle au couteau les bords de la poêle pour retirer les restes de pâte qui risquent de gâter le feuilleté. Puis on fait fondre sur le feu environ un quart de Rtel de beurre ou de smen avec deux Rtels de miel, on mélange bien, celui qui veut peut ajouter un peu de poivre, puis on dispose ces feuilletés fins, on verse dessus le fondu d'huile et de miel et on consomme chaud, la kenafa est meilleure avec le smen qu'avec le beurre. Celui qui veut la garder et la conserver longtemps, doit couper le feuilleté aux ciseaux aussi finement que possible et porter sur le feu un pot neuf, avec suffisamment de miel, quand le miel bout, on l'écume et on y ajoute le feuilleté découpé et on le fait bien cuire, quand il est presque lié, on l'arrose avec du beurre, ou du smen, ou de l'huile, quand c'est bien imbibé, on retire du feu, on enlève la kenafa du pot et on la conserve en attendant d'en avoir besoin. On peut la consommer froide ou chaude, on la saupoudre alors de sucre ou de cannelle et on la consomme si Dieu le transcendant le veut. Un autre genre de Kenafa : On mouille de la bonne semoule propre et bien raffinée avec de l'eau chaude, on la laisse reposer un moment, et on la pétrit avec du levain, du sel, et un demi Rtel de farine fine, quand tout cela est bien mélangé et bien uni, on verse dessus de l'eau chaude peu à peu, on remue à la main jusqu'à ce qu'il se délaye et devienne comme de la harira, on le met dans un pot neuf et on le laisse jusqu'à ce qu'il lève et cela se voit à ce qu'il présente un bouillonnement glaireux. On chauffe sur le feu une poêle étamée, puis on noue du sel pilé dans un torchon propre qu'on trempe ensuite dans de l'huile et on frotte avec la poêle plusieurs fois. On verse assez de cette pâte dans la poêle pour la couvrir, on tourne la poêle à gauche et à droite pour égaliser son contenu et qu'il devienne comme le feuilleté du khabès, on ne la cuit pas trop et on la surveille pour qu'elle ne dore pas, on la retire et on la dépose sur une planche ou une table et on continue comme cela jusqu'a ce que toute la pâte soit faite, en essuyant la poêle, avec le torchon contenant le sel, après chaque crêpe. On pose les crêpes l'une sur l'autre dans une auge, on les fend au couteau en croisillons, on verse dessus du miel et du smen fondu, on saupoudre de cannelle et on consomme si Dieu le veut. Préparation des "Qataïfs" qui est la (Machhada): On tamise de la semoule dans un tamis, et on y verse d'eau chaude dans laquelle on a bien délayé du levain et du sel, remue avec la main jusqu'à ce que la pâte colle à la main, on évite que la pâte ne soit plus légère que nécessaire. On met la pâte dans un pot propre qu'on rapproche d'un brasero de manière qu'elle reçoive un peu de chaleur sans être touchée 'par le feu. Et on laisse jusqu'à ce que la pâte lève. On prend le tajine utilisé spécialement pour faire des qataïfs, et qui est ! criblé de trous non perméables, on l'essuie avec un torchon contenant du sel en poudre et trempé dans du smen. On verse ensuite la pâte en petits ronds de la taille habituelle des qataïfs. Quand ces crêpes se criblent de trous, on les retire et on en fait d'autres. On vérifie la pâte, si elle présente de l'acidité, on rajoute de la semoule, du sel et du lait mais avec mesure, on remue bien et on termine la préparation de ce dont on a besoin comme Qataïfs, on les dispose dans une terrine, on arrose de miel bouillant auquel on ajoute du beurre ou du beurre fondu, Qn saupoudre de poivre, de cannelle et de sucre et on consomme le tout si Dieu le veut. Préparation des Qataïfs des Abassides: On remue de la semoule avec de l'eau chaude, du sel et du levain, comme on a fait précédemment, on écrase du sucre, des amandes comme on a fait avant et on les parfume avec les aromates habituels et un peu d'eau de rose. Après avoir cuit les Qataïfs comme on le fait habituellement, on délaye de l'amidon dans l'eau, on étale chaque crêpe, on y met peu de la farce pilée, on rabat les bords par-dessus en mettant la face trouée vers l'intérieur, on trempe les crêpes pliées dans l'amidon, on les fait frire dans de l'huile douce pour qu'elles prennent du premier coup, on les retire avec précaution, on les dispose dans une terrine, on saupoudre de sucre, de cannelle, de lavande et d'huile d'amande s'il y en a, c'est meilleur, et on consomme. On peut aussi piler des amandes, les sécher comme de la semoule et les écraser avec la même proportion de sucre blanc, on ajoute des clous de girofle et de la lavande, après avoir cuit les qataïfs dans un tajine, comme précédemment, on les saupoudre de cette farce pilée et on plie chaque crêpe par-dessus la farce en demi-cercle, on colle les bords avec un peu de pâte délayée dans l'eau de rose et on fait frire dans de la bonne huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis on assèche les crêpes de l'excès d'huile de friture, puis on plonge ces crêpes dans un sirop de rose ou un sirop de raisin sec, ou un sirop de gomme arabique et on les• consomme. On peut aussi mettre les crêpes l'une sur l'autre avec, la farce entre les deux, puis coller les bords avec de la pâte et les faire frire dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et on les consomme si Dieu le transcendant le veut. Préparation de la "Muwaraqa" qui est la Mussamana: On pétrit de la semoule, ou de la farine fine, avec de l'eau et du sel, on fraise vigoureusement la pâte, puis on fait fondre du smen et on étale avec des morceaux de pâte, aussi finement que possible, puis on plie cette pâte après l'avoir enduite de beurre fondu, puis on l'étale de nouveau, on la tapote avec les mains et on la met dans une poêle ou une terrine sur le feu après avoir enduit cette dernière de beurre fondu pour qu'elle n'attache pas. Quand la galette est cuite, on la tapote entre les mains pour en détacher les différentes parties et la lacérer (déchirer), puis on la pose dans une terrine et on la couvre avec• un torchon propre, et on fait de même avec le reste de la pâte, puis on arrose avec du miel chaud, on saupoudre de cannelle et de sucre et on consomme si Dieu le transcendant le veut. Celui qui veut peut façonner "la pâte" en petites galettes qu'on enduit de beurre fondu, puis on les pose l'une sur l'autre et on les étale avec un rouleau de pâtisserie, ou à la main, très finement, puis on les fait cuire dans une poêle en terre comme décrit précédemment, et on arrose de miel et on les con¬somme, on peut le faire. Comprenez cela. Un autre genre de "Muwaraqa": On pétrit de la farine fine en pâte souple, on l'asperge d'hui1e, pour la rendre plus souple encore, et on y met du le ¬vain, on étale la pâte, on forme une galette dont on affine les bords, on la plie et on souffle dedans en appuyant sur les bords pour enfermer l'air à l'intérieur, on fait cela plusieurs fois en la pliant différemment. On forme de cette pâte un gros pain qu'on met dans une terrine en poterie dans laquelle on a versé de l'huile, on tapote le pain avec les doigts pour qu'il q~vienne comme les crêpes grasses, on met dessus de l'huile et on le fait cuire dans le four jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis on le retire et on verse dessus du miel chaud, on le saupoudre de sucre et on le consomme. Celui qui veut le faire avec de la graisse fondue, doit pétrir la pâte avec la graisse et l'étaler avec, et on fait comme précédemment pour la cuisson ou pour le gonflement de la pâte et on verse dessus du miel.
