Nous poursuivons la publication de la traduction du livre arabe de l'écrivain andalous Ibn Razin Al Tujibi (de Murcie) datant du XIIIè siècle. Le texte, dont le manuscrit n'a été découvert à Tétouan qu'au XIX siècle, traite de l'art culinaire andalou et est intitulé «Saveurs et parfums de l'Occident musulman : Les délices de la table et les meilleurs genres de mets». Grâce à un excellent travail effectué par le professeur Mohamed Mezzine, président de la commission culturelle de l'Association Fès-Saïs, et Leïla Benkirane, professeur à la Faculté des sciences et techniques Saïs, ce traité culinaire marque les rapports de l'Andalousie musulmane avec le Maroc et fait partager, aujourd'hui, un riche contenu de mets et de recettes aux populations des deux rives et au-delà. On fait avec de la semoule comme ce qu'on a décrit avant, on la pétrit vigoureusement avec du levain et un peu d'eau, puis on prépare une farce avec du sucre et des amandes, de la même manière que précédemment, puis on étale de la pâte en carré sur une table, on met la farce à l'intérieur et on roule à la main comme on roule le Kaâk, puis on la tapote doucement pour l'aplatir et on la découpe avec un couteau aiguisé en morceaux d'un doigt de long et deux doigts de large, puis on les fait frire doucement dans une poêle avec peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. On les pose dans un récipient pour les "assécher" de leur huile, on les range dans un plat en verre, et on les consomme si Dieu le transcendant le veut. Celui qui le veut fourré aux dattes doit le préparer comme indiqué avant pour la farce du Kaâk et On le cuit; de la même manière que précédemment. Sachez le. Préparation des "Mchache Zubida": On moud de la bonne semoule jusqu'à ce qu'elle de¬ vienne de la farine fine et on la pétrit vigoureusement avec du levain, on soigne particulièrement ce travail, on prend de la bonne graisse fraîche de rognons on la débarrasse de ses peaux et tendons et on l'écrase dans le mortier jusqu'à ce qu'elle devienne comme de la moelle. On étale un peu de pâte en feuillets ronds et très fins, on les enduit avec cette graisse et on les "plisse" en "escalier" et on découpe chacun d'eux en trois, on replie les bords de la pâte et on la réapplatit avec le rouleau, on l'incise au couteau quatre fois ou plus si elle le nécessite, on verse assez d'huile pour la couvrir dans un chaudron, quand elle est cuite et gonflée on la retire et on la pose sur les bâtonnets ou sur un tamis pour l'assécher de son huile; puis on sert le tout dans un seul récipient. On l'arrose suffisamment de miel bouillant, écumé au préalable, puis on• décortique les noix et les amandes, on les écrase légèrement et on ajoute dessus du poivre, du gingembre, de la cannelle et des grains de sésame décortiqués et non décortiqués, on saupoudre de sucre et on mange, si Dieu le transcendant le veut. Préparation de "la Chabaqiya": On prend un grand morceau de levain, on le délaye dans l'eau jusqu'à ce qu'il devienne comme du lait épais, on le passe dans un pot et on lui ajoute de la farine fine tamisée, quand la farine est délayée, on en ajoute jusqu'à ce que le tout forme un seul corps, ni trop épais, ni trop léger. On prélève un peu de cette pâte avec une chope dont le fond est percé d'un petit trou assez grand pour y passer le majeur, alors qu'on a posé sur le feu une poêle contenant beaucoup d'huile. On ferme le trou de la chope avec le doigt, quand la chope est bien ajustée au-dessus de la poêle, on retire le doigt du trou, la pâte s'écoule de la chope, on remue cette chope et on forme avec la pâte des (mot manquant) et diverses figures en forme de cercles, quand ces gâteaux s'élèvent dans la poêle, on les retire rapidement, on les égoutte de leur huile et on les plonge dans le miel bouillant écumé au préalable. ' On les laisse dans le miel jusqu'à ce qu'ils en absorbent suffisamment, puis on les retire du miel et on les pose sur une planche ou une grille en roseaux pour qu'ils sèchent. Si le "travail" est trop fin, on ajoute de la farine, on laisse lever et on fait de même, puis on consomme si Dieu le veut. Préparation des beignets: On mouille de la bonne semoule avec de l'eau chaude, du sel et du levain, puis on la pétrit vigoureusement, on l'arrose d'eau peu à peu jusqu'à ce que la pâte devienne légère. au cours du pétrissement, on soulève la pâte toute entière avec les deux mains, au-dessus de la terrine et on la rabat rapidement pour en chasser l'air, et on laisse lever jusqu'à ce que cela apparaisse dans la pâte. Puis on pose sur le feu une poêle en cuivre ou en fer étamée. propre avec la quantité habituelle d'huile. Quand l'huile bout, on prélève un peu de pâte avec la main gauche, on serre la main sur la pâte jusqu'à ce qu'une partie se dégage au-dessus du pouce et de l'index, on découpe cette pâte en morceaux et on en met de quoi remplir la poêle. Celui qui veut les grands appelés Aqssa ne doit pas les couvrir d'huile. La partie inférieure du beignet est dorée, la partie supérieure reste blanche. Il doit les remuer avec précaution, quand ils sont cuits il les retire et les consomme. . Celui qui préfère les petits beignets appelés "El Mardar" doit mettre abondamment d'huile dans la poêle, il doit couper la pâte par pression dans la main comme décrit précédemment, de la petite taille qu'il veut; quand la poêle est pleine et que les petits beignets commencent à dorer, il les retire et les réserve dans un récipient, puis' il remplit la poêle avec d'autres beignets, quand ces derniers commencent à dorer, il leur ajoute les beignets faits en premier, il remue le tout jusqu'à ce qu'ils soient cuits à point et qu'ils sèchent, puis il les retire et les met dans un récipient en bois après les avoir mis dans un autre récipient pour les égoutter de leur huile et on consomme tout cela si Dieu le veut. On vérifie au préalable la pâte en formant un Kaâk (anneau); si l'anneau reste ouvert et garde sa forme en s'élevant à la surface de l'huile quand il est cuit, et si à l'intérieur le beignet est criblé de trous, cela veut dire que la pâte est bien levée, sinon on la laisse lever encore à la puissance et à la volonté de Dieu. Préparation des beignets "Errih": On pétrit correctement de la farine fine de froment avec de l'eau, du sel, du levain et de l'huile douce, puis on délaye la pâte peu à peu avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne plutôt légère, on laisse la pâte lever, puis on pose sur le feu une poêle avec beaucoup d'huile, on prélève un peu de pâte avec le doigt et on la jette dans la poêle et on fait ainsi de suite jusqu'à épuisement de la pâte, celui qui les veut gonflés, doit pétrir la pâte avec des œufs et il procède comme décrit précédemment. Préparation des beignets de la "cruche": On pétrit de la semoule ou de la farine fine comme dit: précédemment en souplesse et en légèreté, on prend une cruche neuve, on verse dedans de l'huile qu'on fait circuler sur ses parois internes jusqu'à ce qu'elles en absorbent suffisamment et qu'il en reste au fond. Quand la pâte est levée, on en' remplit la cruche jusqu'à la base du col. On plante à l'intérieur une feuille de palmier, ou un roseau aux nœuds évidés après . l'avoir enduit d'huile. On porte la cruche au four, on la place loin du feu jusqu'a ce qu'elle cuise, puis on la retire, on la secoue doucement, on retire les roseaux, on verse à leur place du miel et •du smen ou du beurre. On attend un peu et on casse la cruche avec précaution pour que son contenu reste entier et intact, on saupoudre dessus de la cannelle, on verse dessus du smen et du miel et on consomme tout cela si Dieu le transcendant le veut. ' Préparation des mets fourrés au fromage "Mujabanat" : On mouille de la semoule avec de l'eau froide en temps d'été et chaude en temps d'hiver, on la pétrit comme la pâte. à beignet et on la laisse reposer. On prend du fromage frais, s'il est mou, on le Cince ,à l'eau, on le frotte avec la paume de la main, dans une terrine, jusqu'à ce qu'il devienne comme de la moelle, si le fromage est sec et bien imprégné de sel, on le coupe en morceaux et on le met à tremper dans l'eau, jusqu'à ce qu'il ramollisse et perde son sel, quand il devient mou, on le rince à l'eau et on le frotte aussi avec la paume de la .main jusqu'à le rendre comme de la moelle, on vérifie le fromage, s'il manque de selon lui en ajoute, s'il est trop sec on le ramollit avec un peu de lait, ou de l'eau chaude si le lait manque et ceci en quantité suffisante, puis on ajoute à chaque Rtel de fromage un quart de Rtel de pâte, un peu d'anis, et du jus de menthe, du jus de coriandre verte, puis on pétrit jusqu'à ce que le tout. s'incorpore bien et devienne d'un seul tenant, puis on met sur le feu une poêle étamée avec beaucoup d'huile, quand l'huile bout le "cuisinier" doit se laver les mains à l'eau, il coupe un morceau de pâte, il l'ouvre avec la main gauche, il prend un morceau de fromage qu'on met au centre de la pâte, •on appuie sur le tout avec la main gauche pour que la pâte sorte en boule en-dessus du pouce et de l'index. On coupe le reste de pâte et on l'étale sur le pouce avec le, dos de la main droite et il forme un seul trou au centre de la pâte, et il les met dans la poêle, l'une après f-autre jusqu'à la remplir, on les remue avec un long crochet en fer, et 0n les retourne jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, si un dès beignets monte en surface, il ramène un beignet cuit 4èssus jusqu'à ce que l'ensembles soit également cuit, puis on les retire, on les pose sur un récipient et on les laisse un moment, puis on les transporte dans une terrine, on les arrose de beurre frais passé et filtré, de miel' fondu, on saupoudre de sucre et de cannelle et on consomme si Dieu le transcendant le veut. Celui qui les veut simples, non arrosés comme les An¬dalous les préfèrent, doit les mettre sur un plateau, les saupoudrer de cannelle, d'ail écrasé et de sucre, il met au centre du plateau un récipient contenant du miel et il consomme ces l1eignets accompagnés d'un peu de miel: Celui qui veut, peut mélanger à la semoule des œufs, à raison de, sept à huit œufs pour chaque Rtel de semoule, cela améliorera son parfum et son goût. Préparation d'un mets appelé Mukharraqua, ou Mutallata ou feuilleté: On pétrit ce dont on a besoin de semoule avec du lait, un peu d'eau de rose, on prend la même quantité de fromage frais et la même quantité de beurre frais, on frotte rigoureusement le fromage et on le mélange au beurre, si le fromage est trop sec, ou trop salé on le ramollit dans l'eau durant un jour et une nuit, puis on ajoute le ,fromage et le beurre dans la pâte et on Pétrit très fortement le tout et on le laisse dans la' terrine. On pose une poêle sur le feu avec de quoi couvrir le mets au fromage d'huile. On détache de l'ensemble des morceaux et on fait un trou au centre de chacun. On en met assez pour remplir la poêle, on les retourne avec un long crochet, quand elle~ sont prêtes et bien dorées, on les retire et on les met dans du bon miel, on les y laisse un moment, puis on les retire du miel et on les dispose dans un récipient en terre cuite verni, on les saupoudre de sucre et de cannelle et on les consomme en paix si Dieu le transcendant le veut. Préparation d'un mets au fromage, cuit au lait• dans le four, et appelé el Qihat: on pétrit correctement de la farine fine avec de l'eau et du sel, on forme avec cette pâte des galettes extrêmement fines, après que la pâte soit légèrement levée, on les fait cuire au four en les écartant des flammes, puis on les essuie de la poussière. du four et des cendres. Ensuite on frotte vigoureusement du fromage frais, on y ajoute du jus de menthe, du jus de coriandre verte, du poivre et des clous de girofle, si le fromage est trop sec, on l'imbibe de lait après l'avoir écrasé un peu. On fait avec la pâte une grosse galette, on la fait cuire au fond d'une terrine, puis on, la couvre. de fromage, on pose sur ce fromage une des galettes fines déjà cuites puis on remet du fromage et par-dessus une autre galette fine et ainsi de suite jusqu'a épuisement des galettes et du frolI1age, puis on verse sur le tout du lait légèrement chauffé sur le feu, on couvre le tout avec une galette de pâte épaisse et on envoie au four. Quand le lait est absorbé par les galettes, on en rajoute, sans arrêter de les arroser de temps en temps, on en prend énormément soin jusqu'à ce qu'elles aient absorbé suffisamment de lait et que la galette supérieure commence à roussir, puis on retire du four, on enlève le couvercle formé par la galette épaisse du dessus, on verse dessus du miel chaud dans lequel on a ajouté du poivre, de la cannelle de Chine, après avoir incié en croisillons ce mets au fromage, on le couvre un moment pour que sa chaleur se dissipe et qu'il absorbe le miel, puis on le consomme, c'est quelque chose de délicieux. Celui qui veut peut frire les galettes à l'huile, sans trop les cuire, et les préparer de la même manière qu'en premier; on peut faire ce mets simple sans fromage et ceci en faisant cuire les galettes dans une terrine les unes sur les autres, sans mettre entre elles du fromage, on arrose le tout de lait, on couvre avec une galette épaisse, on envoie au four, on arrose plusieurs fois avec du lait, quand la cuisson est terminée on les retire du feu, on les arrose avec du miel et on consomme comme on a dit précédemment.
