Préférez acheter le poisson entier plutôt qu'en filet, parce qu'il est alors plus facile de juger de sa fraîcheur et qu'il est, en plus, meilleur marché. Pour reconnaître un poisson frais, suivez ces étapes : - L'odeur : en aucun cas le poisson ne doit avoir une odeur nauséabonde et encore moins une odeur d'ammoniac (sauf la raie dont c'est l'odeur naturelle). Frais, il laisse émaner une légère odeur de mer et d'algues. - L'aspect global : sans tâches et sans lésions, le poisson doit être brillant et légèrement humide, recouvert d'un fin mucus transparent. Si sa peau est jaunâtre et si le mucus est épais ou sanguinolent, le poisson n'est pas frais. L'anus doit être hermétiquement fermé. Enfin, il doit être assez raide : si vous le tenez par la tête, son corps reste bien horizontal. Un poisson pas frais est mou et s'affaisse. - L'œil doit être clair, vif et brillant. Rond et légèrement proéminent, il occupe toute l'orbite. Fuyez des pupilles noires et opaques. - Soulevez les ouïes (fentes à la base de la tête) ; en-dessous, les branchies doivent être rouge clair ou roses, humides et brillantes, mais pas visqueuses ni tachetées. C'est un très bon critère de fraîcheur, facile à vérifier. - Les écailles sont, soit très adhérentes, soit complètement inexistantes dans le cas de poissons qui nagent en bancs (harengs, maquereaux...) - La chair doit être ferme et élastique au toucher. Après une légère pression du doigt, elle reprend sa forme immédiatement. Si votre empreinte reste marquée, le poisson n'est pas frais. Concernant les filets, elle doit être de couleur blanc nacré, ferme également, bien qu'il soit plus difficile d'en juger. On doit apercevoir une légère coloration rosée à l'emplacement de la colonne vertébrale. Enfin, pour mettre toutes les chances de votre côté, privilégiez au maximum l'achat de poissons de saison (meilleur pour les papilles et le porte-monnaie) : - au printemps : la lotte, la sole, la lingue (julienne)... - en été : la sardine, le lieu noir, le maquereau, le merlu, le rouget barbet, le turbot, la sandre, la plie... - en automne : l'anchois, la daurade, le grondin, le hareng, le merlan, le thon... - en hiver : l'églefin, le bar, le cabillaud, la limande, le tacaud, la carpe..
