تعتبر مدينة الجوهرة الزرقاء شفشاون من المدن التاريخية العريقة التي حافظت على تراثها التقليدي،فهي مدينة الطبيعة والجمال،مدينة عشقها كل من تاحت له الفرصة زيارتها في شتى الفصول. روائح جاذبة الساعة تشير حوالي الساعة الحادي عشر والنصف صباحا والجو شبه بارد تتخلله رياح غربية وقليل من السحوب التي تتبعها ا قطرات مطرية خفيفة، تستقبلك روائح الأطباق الغذائية الشتوية بين"اللفصوليا الحمراء" والبيصارة والسمك المقلي والبقولة"والزعتر وأفلايوا، تقول لك مرحبا بك في باب العين باب المدينة العتيقة مدينة شفشاون.
وغير بعيد عن الباب تجد بيوت قديمة بنيت بالقرمود المتخلل بأقواس ذات الهندسة المعمارية الأندلسية،وحينما تحاول المرور عبر تلك الأزقة وصولا إلى ساحة وطاء الحمام،تباغث عينك بعض نوافد المطبخ مفتوحة في وجه الزائرين والسائحين،لكن ما يثير انتباهك هو تواجد عدد من النساء والرجال على جنبات الطريق قادمين من مختلف المناطق المجاورة قصد بيع منتجاتهم التقليدية وبعض الأعشاب الطبيعية. الغمارية امرأة اعتادت على زيارة المدينة كل الاثنين والخميس لعرض منتجاتها من البقول والزيت والزيتون والفاصوليا الحمراء،لتقوم في المساء بشراء السمك والطماطم والبطاطس والسكر وباقي الحاجيات الأساسية للمنزل،لكن هذا اليوم ليس لها إلا القليل من البقول والزيت والزيتون نظرا لتأخر قلة التساقطات المطرية لهذه السنة حيث تقول"شتا متاحش والبقول قليلين والزيتون تا هو هاد العام قليل والله إحضر الباركا"،لكن هي بالنسبة لها تتوف على زبائن قدماء،أحيانا تعتذر لهم لعدم حضور المنتوج المطلوب. دكاكين بائي المواد الغذائية واللباس ومشتقات الحليب، بدورهم يتعاطفن مع النسوة الجبليات القادمين من مختلف المناطق المجاورة،حيث يم السماح لهن بالجلوس أمام دكانهن دون مقابل ودون تعرضهن لأية أذى،وهو ما عبر عنه أحدد ممتلكي الدكاكين حيث قال"هاد اجبالة معاهم البركة أومخصنيش نقطعلوم رزقم من القوت اليومي،وهما ناس دراوش". تستمر المسيرة بحثا عن ساحة وطاء الحمام التاريخية،وحركة المرور في هذا اليوم تعرف نوعا من الازدحام من باب العين نحو اسويقة،واللون الأزرق يكسوا الأزقة تتبعه روائح شهية. بيصارة التلمبوطي تصل ساحة وطاء الحمام ولا حمام هنا،تستقبلك مقاهي مختلفة اللباس،لكن كؤوس شاي النعناع التي يشربها الزبائن على جنبات مقاهي الساحة توحدها وتستقطب عشرات النحل التي تتذوق حلاوة الشاي، وتدور حولها كأنها ملكة تطلب من رفاقها الإلتحاق بها. تصل مطعم التلمبوطي الذي يعرف إقبالا على طول السنة،فهو يتوفر على مكان وسط المدينة تنطلق منه رائحة البيصارة التي يتم طهيها بالفول الأصفر"إبون"أو"الفول" وبطريقة خاصة،وتقول لك تعالى لتتدوق الأكلة المفضلة في صحن من التراب مكسوا ببعض زيت الزيتون ذو الجودة الرفيعة،أو عبر صحن دائري"زلفة"محيطة بقليل من الحار والكيمون،بالإضافة إلى نصف من الخبز،في مجموع ثمن 5 دراهم،ربما كافية لإيجاد طاقة تساعدك في التجول عبر عدد من الأماكن والأزقة الشاونية. وغير بعيد عن تلك المكان تجد مطعم آخر له من الشهرة ما يكفيه،فهو قديم يقوم بطهي المأكولات الشعبية من عدس وبيصارة ولحم وحمص وخضروات،يقصده يوم السوق العديد من الزائرين "جبالة" من اجل تناول وجبة غذاء لا يتجاوز ثمنها 20 درها مختلفة ومتنوعة. الرجل الذي تجاوز الستين يرحب بك ذو اللحية البيضاء والابتسامة لا تفارق شفتيه،يتحرك وسط عمله ويراقب ويستجيب لمطالب الزبائن،غير أنه يعتذر لك مع اقتراب المغرب بعد نفاذ جميع المأكولات. يقول وبنبرة خفيفة"الحمد لله"نحن نعيش من هذا المكان الذي أصبح موردنا في العيش،نتعامل مع الجميع ولدينا مأكولات شعبية بأثمنة مناسبة، يستطيح حتى السياح الأجانب تناول وجبة منها خاصة "البيصارة"،الأكلة الشهيرة بالمطهم. بيصارة "الكرومب" غير بعيد عن المكان بحي اسويقة، حتى تلتقط أنفك رائحة مزيجة بين الكرومب المطبوخ والبيصارة، أو بيصارة اللفت،وهي أكلة قديمة كان الشاونيون يتناولونها بكثر خلال فصل خاصة في فترة تهاطل الثلج على السفح الجبلي،لكنها اندثرت بشكل نهائي في المطاعم الشعبية بمدينة شفشاون. أحد العائلات بالمدينة القديمة التي زرناها، تعتبر هذه الوجبة مهمة لهم،حيث يتم طهي حبوب الفول بعد إضافة القليل من قطع اللفت و أوراق الكرومب ،ليتم طهيها في قذرة من طين،تعطي لذة أكثر للبيصارة،كما يتم استعمال محرك من عود شجرة "السوسنوا" يتوفر على عدة أسنان تقوم بعملية تفتيت الفول"الشريدة"كما يصطلح عليه عند جبالة. فمن سمات هذا النوع من البيصارة، المحافظة على سخونة الجسم ومقاومة البرد. ويقول أحد الأخصائيين في علم التغدية،أن الكرومب مصدراً غذائيّاً هامّاً لعدد من الفيتامينات مثل : فيتامين سي، فيتامين ك، فيتامين ( ب1، ب 6، ب2 )، فيتامين أ، مع تواجد حمض الفوليك فيه أيضاً، كما ويحتوي على البوتاسيوم بصورة مرتفعة إلى جانب تواجد كل من : المنغنيز، المغنيسيوم فيه أيضاً، إلى جانب ذلك فالملفوف يعتبر مصدر غني جداً بالألياف الغذائيّة، كما ويمتاز بانخفاض الكربوهيدرات فيه. هذه الفوائد جعلت عدد من الأسر الشفشاونية الجبلية تحافظ على مثل هذه الوجبات وبانتظام.
