فوزي لقجع يهنئ نهضة بركان بعد تأهله إلى نهائي كأس الكونفدرالية    المديرية الإقليمية لوزارة التربية الوطنية والتعليم الإولي والرياضة تحتضن الدورة الثانية للمهرجان الجهوي الإبداعي    التدين المزيف: حين يتحول الإيمان إلى سلعة    حكومة كندا تستبعد "التهديد الإرهابي"    منتدى يجمع مستثمري الخليج والمغرب    الحكومة تحسم الحفاظ على مركزية المناصب المالية والأجور وعلى صفة الموظف العمومي لكل مهنيي الصحة    ابن كيران يشكل الأمانة العامة للبيجيدي من نفس الوجوه التي رافقته خلال سنوات صعوده وانحداره    ابن مدينة شفشاون نوفل البعمري رئيسًا جديدًا للمنظمة المغربية لحقوق الإنسان    الملتقى الدولي للفلاحة بالمغرب يختتم فعالياته على وقع النجاح    عزيز أخنوش يختتم فعاليات المعرض الدولي للفلاحة بزيارة ميدانية    درجات الحرارة تسجل ارتفاعا ملحوظا غدا الإثنين    الكلية متعددة التخصصات بالناظور تحتضن ندوة دولية حول الذكاء الاصطناعي وسلاسل الإمداد    الطالبي العلمي: "الأحرار" الحزب واعٍ بالضغوط السياسية والهجمات التي تستهدفه ويقود الحكومة بثقة    الحسيمة تحتفي باليوم العالمي للهيموفيليا لسنة 2025 بتنظيم يوم دراسي وتحسيسي الحسيمة - فكري ولد علي    مشروع أنبوب الغاز المغربي-النيجيري يستقطب اهتمام الولايات المتحدة    الجديدة: الدورة 17 لملتقى شاعر دكالة بصيغة المؤنث    اجتماع تنسيقي لتفعيل مخطط عمل استباقي للحد من حرائق الغابات بجهة الشمال    والد لامين يامال: كنت مدريديًا… لكن برشلونة وفر لي لقمة العيش    الأوغندي أبيل شيلانغات والمغربية رحمة الطاهري يتوجان بلقب ماراطون الرباط    الحسين رحيمي يثير اهتمام أندية عربية مع اقتراب نهاية عقده مع الرجاء    شبح الإصابة يلاحق أبو خلال مجددا    الرئيس الفرنسي يشيد بإعطاء جلالة الملك انطلاقة أشغال إنجاز الخط السككي فائق السرعة القنيطرة- مراكش    المغرب يصدّر 1.7 مليون كتكوت .. ويحقق طفرة في إنتاج لحوم الدواجن    الملك يهنئ رئيس الطوغو بعيد بلاده    حقيقة هجوم على حافلة بالمحمدية    25 قتيلا جراء انفجار بميناء إيراني    غزة: إضافة 697 شهيدا بعد التحقق    غاييل فاي يفوز بجائزة "غونكور اختيار المغرب" عن رواية "جاكاراندا"    صدور "إفريقيا المدهشة" للوزاني.. 23 حوارا مع أبرز الأصوات الأدبية الإفريقية    طنجة تحتضن اجتماع المجلس الإقليمي للاتحاد الاشتراكي استعدادًا للمؤتمر المقبل    منصة رقمية تواكب منتجي الحبوب    وفد اقتصادي مغربي من جهة سوس يزور الأندلس غدا الاثنين لتعزيز الشراكة المغربية الإسبانية    بعد ارتفاع حالات الإصابة به .. السل القادم عبر «حليب لعبار» وباقي المشتقات غير المبسترة يقلق الأطباء    البيجيدي يتجه نحو تصويت كاسح على بنكيران وانتخابه على رأس المصباح    استثمارات عقارية متزايدة لشقيقات الملك محمد السادس في فرنسا    جريمة بن أحمد.. الأمن يوقف شخصا جديدا    فرنسا.. مقتل مصل طعنا داخل مسجد    الصين تخطو بثبات نحو الاستقلال التكنولوجي: تصنيع شرائح 3 نانومتر دون الاعتماد على معدات غربية    ماراطون الرباط: المغربية رحمة الطاهيري تتوج باللقب والإثيوبية كالكيدان فينتي ديبيب بنصفه    9 صحفيين يحصدون الجائزة الكبرى للصحافة في المجال الفلاحي والقروي    الجزائر.. انهيار أرضي يودي بحياة عدة أشخاص    انفجار مرفأ في إيران يودي بعشرات القتلى    الرباط: تتويج التلاميذ الفائزين بالدورة السادسة لجائزة 'ألوان القدس'    منصف السلاوي خبير اللقاحات يقدم سيرته بمعرض الكتاب: علينا أن نستعد للحروب ضد الأوبئة    نهضة بركان يبحث بكل ثقة وهدوء عن تأكيد تأهله إلى النهائي من قلب الجزائر    هذا موعد والقنوات الناقلة لمباراة نهضة بركان وشباب قسنطينة    مشروع ورش الدار البيضاء البحري يرعب إسبانيا: المغرب يواصل رسم ملامح قوته الصناعية    تصاعد التوتر بين الهند وباكستان بعد قرار قطع المياه    "العدل" تستعدّ لإصدار نصّ تنظيمي بشأن تطبيق قانون العقوبات البديلة    "المرأة البامبارية" تُبرز قهر تندوف    المديني: روايتي الجديدة مجنونة .. فرانسيس بابا المُبادين في غزة    الأمن يصيب جانحا بالرصاص بالسمارة    أدوار جزيئات "المسلات" تبقى مجهولة في جسم الإنسان    البشر يواظبون على مضغ العلكة منذ قرابة 10 آلاف سنة    مصل يقتل ب40 طعنة على يد آخر قبيل صلاة الجمعة بفرنسا    كردية أشجع من دول عربية 3من3    وداعًا الأستاذ محمد الأشرافي إلى الأبد    قصة الخطاب القرآني    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



المطبخ المغربي بصمة أمازيغية.. عربية.. مورسكية.. يهودية

يصنف المطبخ المغربي ضمن المراتب الأولى عالميا إلى جانب اليابان وفرنسا، وقد مكن التنوع الحضاري والثقافي للمغرب من خلق توليفة عجيبة من النكهات التي تضفي على الوصفات المغربية بصمة متفردة يدمنها لسان المتذوق الذي لا يسعه سوى الاستسلام للذتها التي تجمع بين تناقض المالح والحلو، إضافة لقدرتها على تطويع كل وصفة جديدة لتصبح جزءا مكملا لوصفات تقليدية
ما الذي يجعل من المطبخ المغربي العريق أحد أبرز المطابخ العالمية؟ سؤال تتوفر إجابته بين كلمات “بولا ولفيرت” الأمريكية العاشقة للمطبخ المغربي وصاحبة العديد من الكتابات حول المطابخ العالمية العريقة والتي ترى أن أي أمة تحتاج لأربعة شروط أساسية لصناعة مطبخ عظيم يتقدم لائحة المطابخ العالمية، وهي على التوالي: وفرة المكونات، التنوع الثقافي، الحضارة العظيمة، وجود حياة باذخة ترتبط بالقصور وترف الطبقة المخملية المحيطة بدائرة الملوك والأمراء.
* بهارات منذ عشرات القرون
لا يتطلب الأمر الكثير من الجهد لتخلص الكاتبة في مجال الطبخ “باولا ولفيرت” أن هذه الشروط الأربعة متوفرة في المطبخ المغربي المتمسك بعراقته حتى في اللحظات التي يعيد من خلالها إنتاج أطباق عالمية تطبع بلمسة «تامغرابيت».
يرتبط التوظيف الاحترافي للتوابل داخل المطبخ المغربي العريق بالرحلات القديمة لاستيراد التوابل منذ عشرات القرون، وهو ما جعل البهارات أدوات طيعة في يد المغاربة، ليصنعوا منها مزيجا خاصا لطهو أطباق معينة ترتبط بمناسبات خاصة كما هو الحال بتشكيلة “راس الحانوت” التي تعد شرطا أساسيا لتحضير طبق “المروزية” التقليدي.
وتحتفظ الكثير من الجدات بلائحتهن الخاصة المكونة لراس الحانوت طلبا لتميز أطباقهن، وعادة ما تنتقل هذه المكونات من جيل لآخر، ويتطلب إعدادها نوعا من الجهد، لذا يفضل البعض الحصول عليها جاهزة من دكان العطارة، ومن أشهر مكونات راس الحانوت، الكركوب، سكنجبير، الابزار، لسان الطير، الكوزة الصحراوية، النويويرة، دبانة الهند، سكينجبير بيض.
إلى جانب التوابل يتميز المطبخ التقليدي باستعمال الأعشاب المنسمة التي تضفي على المشروبات طعما مميزا، خاصة مشروب الشاي الذي يختزل تقاليد التجمعات المغربية خلال المناسبات السعيدة أو الحزينة، ومن أهم الأعشاب التي تستعمل في المطبخ التقليدي نجد الشيبة، النافع، حبة حلاوة، الكرويا، المسكة، السالمية، الصعتر،اللويزة، مرددوش، فليو…
* مرق الحواضر الكبرى
يعد الزيتون المرقد، والحامض “المصير” أو “المرقد” من مكونات المطبخ التقليدي سواء تعلق الأمر بالأطباق البسيطة مثل طبق البطاطس والزيتون، أو أطباق المناسبات الفاخرة التي تدخل الزيتون والحامض في مكوناتها. ويعتبر اعداد هذه المكونات داخل البيت مؤشرا على براعة النساء داخل المطبخ المغربي.
وتقسم النساء الملمات بأسس المطبخ التقليدي أنواع المرق المتبل بالمواد السابق ذكرها إلى أربعة أنواع وهي المرق المقلي ذو اللون الأصفر، والمرق المحمر المنسم بالسمن، ومرق القدرة الثخين المكون من البصل والمنسم بالزعفران الحر، ثم المرق المشرمل المكون من الزيتون وقطع الحامض وعصير الحامض، وعادة ما يستعمل هذا المرق في المناسبات الخاصة مرفقا بالدجاج المحمر.
يحضر هذا التنوع في المرق داخل الحواضر الكبرى التي استوطنها اليهود، والعرب القادمون من بغداد، والموريسكيون من إسبانيا، في الوقت الذي تعرف فيه المناطق الأمازيغية نوعا من التفرد في استعمال الزيوت التي تضفي مذاقا خاصا للطاجين الأمازيغي الأصيل، وفي مقدمتها زيت الأركان المنسم للحم الماعز في ترجمة فعلية لارتباط كل طبق أصيل ببيئته، ويدخل الأركان في مكونات وجبة “أملو” ذات الطعم المتفرد والغني بقيمته الغذائية.
* “طبق” الدوم.. والطنجية المراكشية
إلى جانب التوابل والمنسمات التي تميز المطبخ التقليدي، هناك الأواني التقليدية التي احتفظت بمكانها داخل المطبخ المغربي على الرغم من توفر مختلف أدوات الطبخ الحديثة، إلا أن الكثير من المغاربة يفضلون الاعتماد على أدوات الطبخ القديمة من أجل الحفاظ على نكهة الوصفات التقليدية، خاصة داخل المدن العريقة.
ومن أهم هذه الأدوات توجد القصعة التي حافظت على تصميمها البسيط الموغل في العراقة، سواء تعلق الأمر بقصعة الطين، أو قصعة الخشب التي يرى الكثير من المغاربة أنها تضفي على طبق الكسكس نكهة خاصة.
الكسكاس، وقدر الكسكس أو ما يصطلح عليه “البرمة” وهما من أساسيات إعداد طبق الكسكس، وتتميز المناطق الأمازيغية بقدر كسكس من الطين.
من الأدوات التي يتم الاستعانة بها هناك الطاجين بمختلف أشكاله، والذي ينسب لكل جهة من جهات المغرب، المجمر، الطنجية، ” الطبق” المصنوع من الدوم والحلفاء ويتم استخدامه لتحضير حبات الكسكس بالطريقة التقليدية، أو طبق “فتات الشطبة”، الرابوز المستعمل في ايقاد فحم المجمر، ” شطاطو” وهو غربال من الحديد يستعمل في إعداد بعض المعجنات التقليدية، “القدرة” وهي آنية من الفخار لتخمير الفطائر التقليدية، طبسيل الورقة الذي يعد معيارا لمهارة النساء في إعداد ورقة البسطيلة المستعملة في مجموعة من المأكولات والحلويات التقليدية، وفي مقدمتها البسطيلة التي تترجم مكوناتها التنوع الجغرافي للمملكة، حيث تشتهر المناطق الساحلية ببسطيلة الأسماك، بينما تنتشر بسطيلة الدجاج في باقي المناطق الداخلية.
إلى جانب البسطيلة هناك الكسكس الطبق الأمازيغي الأقدم والأشهر داخل المملكة، ويعد أيضا ترجمة للتنوع الثقافي المغربي، حيث تتفرع أنواع الكسكس ومن آشهرها التفاية، أو الكسكس المرفق بمرق البصل والزبيب، وكسكس “سبع خضار”. ، كسكس السمك، والكسكس المسقي بلبن الماعز داخل المناطق الصحراوية، والكسكس بالأعشاب المنسمة داخل المناطق الجبلية….
سكينة بنزين


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.