تطوان.. تفكيك خلية إرهابية موالية لتنظيم "الدولة الإسلامية" تنشط بين تطوان وشفشاون    المهدي بنسعيد : صناعة الألعاب ال0لكترونية قطاع واعد يساهم في تعزيز الإقتصاد الرقمي والتنمية المستدامة    الدار البيضاء تستعد لاحتضان النسخة السابعة من "أيام لقاءات الصناعة" في يوليوز 2025    المنتخب المغربي النسوي يرفع وتيرة التحضيرات قبل افتتاح "كان السيدات 2025"    حكيمي وبونو في التشكيلة المثالية لثمن نهائي مونديال الأندية    الهلال السعودي يعزز هجومه بعبد الرزاق حمد الله قبل مواجهة فلومينينسي في المونديال    وفاة سجين معتقل على خلفية قانون مكافحة الإرهاب بالسجن المحلي بالعرائش    بتعليمات ملكية.. مؤسسة محمد الخامس للتضامن تطلق العمل ب13 مركزا جديدا في عدد من مدن المملكة    الوقاية المدنية بطنجة تسيطر على حريق أعشاب سوق درادب    الوزيرة السغروشني توقّع سلسلة اتفاقيات استراتيجية لتسريع التحول الرقمي بالمغرب (صور)    المغرب يحتضن المؤتمر الثامن لجمعية المحاكم العليا الفرنكوفونية بمشاركة 30 دولة    مطار الحسيمة ينتعش مجددا.. ارتفاع ب12 في المئة وعدد الرحلات في تصاعد    اعتقال اللاعب الجزائري يوسف بلايلي في مطار باريس    ألا يحق لنا أن نشك في وطنية مغاربة إيران؟    تمديد أجل إيداع ملفات طلبات الدعم العمومي للصحافة والنشر والطباعة والتوزيع إلى غاية 30 شتنبر المقبل    تفكيك شبكة نصب واحتيال خطيرة استهدفت ضحايا بهويات وهمية بجرسيف    نشرة إنذارية.. موجة حر مع الشركي وزخات قوية مرتقبة بالمملكة    تحالف دول الساحل يشيد بالمبادرات الملكية لصالح تنمية إفريقيا    بحث يرصد الأثر الإيجابي لبرنامج الدعم الاجتماعي المباشر على الأسر المغربية    مع اعتدالها قرب السواحل وفي السهول الداخلية .. يوعابد ل «الاتحاد الاشتراكي»: درجات الحرارة في الوسط والجنوب ستعرف انخفاضا انطلاقا من غد الجمعة    5 أعوام سجنا للرئيس السابق للرجاء محمد بودريقة مع المنع من إصدار الشيكات    تجاذب المسرحي والسرد الواقعي في رواية «حين يزهر اللوز» للكاتب المغربي محمد أبو العلا    في لقاء عرف تكريم جريدة الاتحاد الاشتراكي والتنويه بمعالجتها لقضايا الصحة .. أطباء وفاعلون وصحافيون يرفعون تحدي دعم صحة الرضع والأطفال مغربيا وإفريقيا    32 قتيلا في غارات على قطاع غزة    موجة الحرارة تبدأ التراجع في أوروبا    إيران تعلق التعاون مع الطاقة الذرية    سعر النفط يستقر وسط هدوء مؤقت    نتائج بورصة البيضاء اليوم الأربعاء    "الاستقلال" يدين استهداف السمارة    تفكيك خلية "داعشية" بين تطوان وشفشاون شرعت في التحضير لمشروع إرهابي    "تلك القبضة المباركة".. أسطورة بونو تتجذر من مونديال لآخر    تيزنيت تستعد لاحتضان الدورة الجديدة من «الكرنفال الدولي للمسرح»    ندوة توصي بالعناية بالدقة المراكشية    ‬بعد جدل "موازين".. نقابة تكرم شيرين        "المنافسة": سلسلة التوزيع ترفع أسعار الأغذية وتتجاهل انخفاضات الموردين    أنغام تخرج عن صمتها: لا علاقة لي بأزمة شيرين وكفى مقارنات وظلم    الأمني: حضور رئيس الحكومة في البرلمان.. بين مزاعم بووانو وحقيقة الواقع    التوفيق: الظروف التي مر فيها موسم حج 1446ه كانت جيدة بكل المقاييس    عُطل مفاجئ يصيب منصة "إكس" ويثير شكاوى المستخدمين عبر مواقع التواصل    عائلة برلوسكوني تبيع نادي مونزا الإيطالي لصندوق أمريكي    اعتراف دولي متزايد بكونفدرالية دول الساحل.. مايغا يدعو إلى تمويل عادل وتنمية ذات سيادة    التنسيقية المهنية للجهة الشمالية الوسطى للصيد التقليدي ترفع مقترحاتها بخصوص '' السويلة '' للوزارة الوصية    الرعاية الملكية السامية شرف ومسؤولية و إلتزام.        دورتموند يعبر مونتيري ويضرب موعدا مع الريال في ربع نهائي كأس العالم للأندية    أتلتيكو مدريد يتعاقد مع المدافع الإيطالي رودجيري قادما من أتالانتا    ترامب يحث حماس على قبول "المقترح النهائي" لهدنة 60 يوما في غزة    نيوكاسل الإنجليزي يعتذر عن مشهد مسيء في فيديو الإعلان عن القميص الثالث    ملتقى فني وثقافي في مرتيل يستكشف أفق البحر كفضاء للإبداع والتفكير    عاجل.. بودريقة يشبّه محاكمته بقصة يوسف والمحكمة تحجز الملف للمداولة والنطق بالحكم    طريقة صوفية تستنكر التهجم على "دلائل الخيرات" وتحذّر من "الإفتاء الرقمي"    أكادير تحتضن أول مركز حضاري لإيواء الكلاب والقطط الضالة: المغرب يجسّد التزامه بالرفق بالحيوان    وقت الظهيرة في الصيف ليس للعب .. نصائح لحماية الأطفال    حرارة الصيف قد تُفسد الأدوية وتحوّلها إلى خطر صامت على الصحة        ضجة الاستدلال على الاستبدال    وزير الأوقاف: خدمات واضحة تحدد تكلفة الحج الرسمي وتنسيق مسبق لضبط سعر الصرف    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



"الكسكسي" و"البربوشة" و"سكسو" طبق الأجداد الذي دخل العالمية
نشر في مغارب كم يوم 22 - 11 - 2013

لا يخلو بيت في الجزائر من هذا الطبق، ويمكن الجزم بأنه في كل بيت امرأة تتقن إعداد الكسكسي. وأهمية هذا الطبق ومكانته في قلوب الجزائريين غير قابلة للنقاش، وقد يبالغ البعض في القول: "البيت الذي لا يعدّ فيه الكسكسي ليس بيتا"، وأيضا "المرأة التي لا "تفتل" الكسكسي ليست امرأة".
يعتبره البعض "ملك المائدة" و"صاحب الجلالة" في الطبخ الجزائري، والطبق المفضل والمحبوب والمرغوب فيه، استفز حتى الشعراء. وهذا شاعر ميلة الشعبي رشيد بومعزة يتغنى بطبق الأجداد فيجيد واصفا بقوله:
واش من صفة خليت يا لعوام
بمحبة ليك نفسي رحالة
طعام يما ما فتلوه لريام
وبنات اليوم كل شيء بالالة
عمري ما ننسى ديك ليام
كيف كانت البشنة عوالة
قمح وشعير يمشيو توام
من الطرحة للدار يجيبوه قبالة
حراير تطحن وتفتل أطعام
عشانا مخضر بالفول وقرفالة
بربوش لمزيت والمغرف عوام
صنعت اليدين ماهي من والة
ذاك الطبسي موشم برقام
معمر شخشوخ من الخالة
كسكس لفراح بالتويزة يتقام
مفتول حبة حبة توراث واصالة
المسفوف محبوب لصحور الصيام
زبيب وزبدة ماهو نخالة
يا ما حلا اللمة مع لخوال ولعمام
بمغارف العود نتقابل دالة
كي نتفكر نقول راني فمنام
ولا حقيقة عدات مثل بوقالة
إذن، تعددت تسمياته وتنوعت أشكاله ومواده لكن بقي الأصل والذوق والنكهة، فقد تعددت تسمياته بين شرق البلاد وغربها وشمالها وجنوبها، ومنها: الطعام، و"البربوشة"، و"النعمة" و"الكسكسي"، و"سكسو"، والمحور وإن اختلفت التسميات فالجوهر لا يختلف، رغم اختلاف المواد المستعملة في إعداده وطريقة طهيه من منطقة لأخرى، وهو تنوع طبيعي يفسره التنوع الثقافي للجزائر الواسعة.
والكسكسي طبق ضارب بجذوره في القدم، فهو أكلة بربرية اشتهرت لدى سكان شمال إفريقيا والجزائر خاصة، ويرتبط الكسكسي بالحبوب المختلفة، في مقدّمتها القمح والشعير، لكن الكسكسي تطور ولم يعد يُكتفى بالقمح والشعير فحسب في إعداده، فظهرت أنواع أخرى تنافس هذه الحبوب، ومنها الذرة والبلوط.
تعتبر وجبة الكسكسي غذاء كاملا حسب المختصين في الصحة الغذائية، لجمعه بين مواد مغذية وهي السميد "المفتول" و"المفوّر" وبين البقول الجافة والحمص ومختلف الخضروات. وقديما كانت النسوة تضيف للحمص أيضا "القرفالة" والفول. وفي أيامنا هذه تطورت أنواع الديكور، فأصبح يعلو طبق الكسكسي السمك إلى جانب اللحوم الحمراء والبيضاء، ما يبيّن ثقافة السلف في إعداد وجبات متوازنة وذات قيمة غذائية حسب الإمكانات المتاحة لهم.
"محوّر" ميلة لذة فوق العادة
لا جمعة بلا كسكسي وكبار السن لا يفارقونه
تشتهر ولاية ميلة بطبق يدعى "المحوّر"، وهو طبق ينفرد عن غيره من أنواع الكسكسي المعروفة في الجزائر من حيث طريقة إعداده، فهو ناعم وحباته دقيقة، يسقى بمرق أبيض، يزيّن بالبيض المسلوق ولحم الخروف أو الدجاج، أو أيضا بكريات "الكفتة"، أي اللحم المفروم في شكل كريات، وهو ما جعله طبقا مطلوبا بكثرة، وكثيرا ما حصد جوائز في مختلف المسابقات ذات الصلة بالطهي والطبخ.
وتتعدد أنواع الكسكسي وتختلف أشكال تحضيره وطهيه بين هذه المنطقة وتلك من ربوع الجزائر الشاسعة، لكن التقاطع يكمن في التغليب الدائم لطبق الكسكسي، وهو جملة من حبيبات الدقيق المستديرة، يفضّل كثير من الجزائريين تناوله أيام الجمعة، ونادرا ما يخلو غداء عائلة جزائرية بعد صلاة الجمعة من هذا الطبق المتوارث، الذي يُطهى في الغالب بمرق اللحم أو الدجاج مصحوبا بالبطاطا وسائر الخضروات، والأمر يختلف من منطقة إلى أخرى. تقول السيدة "س.زليخة" من ميلة إن طبق الكسكسي أو "المحوّر" هو الطبق الأول الذي يطلبه أفراد العائلة، وهو الطبق المفضل الذي يقدّم للضيوف، ويجب أن يكون "الطعام" متوفرا على مدار السنة. كما يجب أن يكون حاضرا ولو مرة واحدة على الأقل في الأسبوع، وهو الأكثر طلبا خاصة من قِبل الكبار والشيوخ، ولا ينافسه أي طبق آخر مهما كانت قيمته الغذائية. وتضيف الحاجة زليخة أن العائلة لما تجتمع بكل أفرادها تجتمع على طبق الكسكسي أو "البربوشة"، ويكون موشّحا بقطع اللحم والخضروات والمرق الأحمر.
سيد مائدة السحور في شهر الصيام
أينما حللت وارتحلت داخل جنبات الجزائر ودويراتها، يحدثك الصائمون عن أفضل طبق لسحورهم، فهو الكسكسي الممزوج بالزبيب في أغلب مناطق الوطن، أو بالحليب واللبن و"الرايب" أيضا.
يؤكد "عمي" المختار أحد الشيوخ الذي لا زال يحافظ على نظامه الغذائي التقليدي، ويفضّل تلك الأطباق القديمة التي تعد بأيادي "العجوز": "لا أتناول في سحوري أكلا آخر، عدا الكسكسي أو المسفوف، خاصة بالحليب أو اللبن.
وللكسكسي أشكال جذابة تستهوي الكبار والصغار، وتتنوع الأطباق التي يدخل فيها الكسكسي مادة رئيسية، ومنها الكسكسي الممزوج بالجلبانة، حيث تخلط بالكسكسي حبات الجلبانة لتعطيه ذوقا متميزا، مثله المسفوف، ويخلط الكسكسي بالسكر في بعض المناطق والزبيب وبالعسل الحرة أيضا، ما يجعل له طعما لا يمكن الاستغناء عنه.
ويفضّل البعض كسكسي الشعير، فهو من الناحية الصحية أفضل للأمعاء، شأنه في ذلك شأن الكسكسي المصنوع من حبات البلوط، والذي يعرف انتشارا واسعا خاصة بولايتي جيجل وميلة، نظرا لقيمته الغذائية وعدم إضراره بالأمعاء، ويوجد إلى جانب تلك الأنواع والأشكال "كسكسي" يعد من الذرة، وخصيصا لمرضى الأمعاء الدقيقة الذين يعانون من حساسية من مواد القمح والشعير، ويعرف رواجا كبيرا هو الآخر.
"التويزة" والتضامن في "فتل" الكسكسي بين النسوة
كم كانت هذه الصور تتكرر ببيوت الجزائريين وخاصة بالأرياف، صورة النسوة وهن يجتمعن في بيت واحد وقد أتين من كل بيت من الجيران والأهل والأقارب وروح التضامن تملأ قلوبهن.
يجتمعن حول "قصعات" ملئت بالسميد وحولهن غرابيل مختلفة الأشكال، وكلهن نشاط وحيوية، يرددن أغاني محتشمة ومدائح بأصوات خافتة توحي بحيائهن ورقّة أنفسهن. في جو من المرح والمتعة والمؤانسة يقضين أوقاتا طويلة دون شعور بالملل ولا كلل، لينتهي بهن المقام عند الغروب وقد أعددن أكياسا من الكسكسي والسعادة تغمر الجميع.
تلكم صورة من صور "التويزة"، هذه الظاهرة التضامنية التي تكاد تختفي اليوم في ظل هذا التطور الرهيب والابتعاد تدريجيا عن تلك الحياة البسيطة.
وغالبا ما يتم تقديم هذا الطبق اللذيذ في كل الأعمال التضامنية، وفي كل أشكال "التويزة"، على غرار "التويزة" في الحصاد أو في تغطية سقوف المنازل (الضالة) أو في جنائز، وفي كل شكل من أشكال التعاون.
ولأن هذا الطبق استطاع أن يدخل العالمية ويغزو المطاعم حتى خارج الوطن فقد أنشئت مصنع لإعداده، وحقق رواجا كبيرا، غير أن الكسكسي المفتول بالأيادي الناعمة لا ينافسه أي مصنع مهما تطورت الآلات و تعددت التجهيزات.
"العولة" التي تخزّن لأوقات الشدة والجدب والطوارء
"العولة" كما تعرف بين العامة من الجزائريين، هي تلك المواد الغذائية التي تخزن بعيدا ولا يتم تناولها أو استهلاكها، ويتم إخفاؤها لوقت الحاجة والشدة والطوارئ. وهذا الإجراء لا يقوم إلا على طبق واحد هو الكسكسي، وذلك كونه يُصنع من السميد "المفتول" ويستطيع مقاومة مختلف الظروف المناخية، والمقصود هنا الرطوبة، ويسهل ادخاره لمدة طويلة دون أن يتعرض للتلف، حيث كان في بيت كل جزائري طعام للعولة يدّخر للطوارئ. مثلما كان عليه الحال أوقات الثورة التحريرية، حيث كانت النسوة تخبئن أكياسا من الكسكسي والسميد، تلجأن إليها حين تشتد بهم الأيام، وكن أيضا يزودن المجاهدين بهذه الأكلة ذات الأسرار العديدة.


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.