الوزير قيوح: المغرب يعزز أمنه الجوي ويقود جهود التعاون الدولي لمواجهة التحديات في مناطق النزاع    مصدر من وزارة التشغيل: موقع الوزارة تعرض لهجوم سيبراني ولم يتم المس بأية معطيات حساسة    بعد هاشتاع كلنا سلمى .. النيابة العامة تأمر بفتح تحقيق عاجل    رسوم ترامب ضد الصين ترتفع إلى 104%    لليوم الثاني.. مظاهرات طلابية بالمغرب دعما لغزة ورفضا للإبادة    المغرب وكوريا الجنوبية يتفقان على تسريع مفاوضات الشراكة الاقتصادية    توقيع اتفاقية لتعزيز تجهيزات مقرات الأمن بكل طنجة وتطوان والحسيمة    منخفض "أوليفيي" يعيد الأمطار والثلوج إلى مختلف مناطق المملكة    توقيف شخصين يشتبه تورطهما في حيازة وترويج المخدرات والأقراص المهلوسة    المصادقة بجماعة دردارة على نقاط دورة أبريل والسبيطري يؤكد منح الأولوية للمشاريع التنموية    خطوة واحدة تفصل نهضة بركان عن نصف نهائي كأس الكاف    حزب القوة الشعبية البيروفي يؤكد دعمه للوحدة الترابية للمغرب    وزير الخارجية الأمريكي يستقبل ناصر بوريطة بواشنطن    الوكالة المغربية لتنمية الاستثمارات والصادرات تتوج في حفل توزيع جوائز AIM Congress 2025    أنشيلوتي : هدفنا التأهل ولا مجال للتراجع أمام أرسنال    أخبار الساحة    «طيف» لبصيرو «مائدة» العوادي يتألقان في جائزة الشيخ زايد للكتاب    في افتتاح الدورة 25 لفعاليات عيد الكتاب بتطوان: الدورة تحتفي بالأديب مالك بنونة أحد رواد القصيدة الزجلية والشعرية بتطوان    وزارة مغربية تتعرض لهجوم سيبراني من جهة جزائرية.. وتساؤلات حول الأمن الرقمي    شهيد يدعم تقصي "استيراد المواشي"    المغرب يتصدر التحول الرقمي الإفريقي بإنشاء مركز إقليمي للذكاء الاصطناعي    شبكةCNBC : مايكروسوفت تفصل المهندسة المغربية ابتهال لرفضها التعاون مع إسرائيل    الجزائر تخسر دول الساحل    الذهب يرتفع وسط الحرب التجارية العالمية وهبوط الدولار    حادث يقتل 4 أشخاص قرب كلميمة    محاولة تهريب الحشيش تقود مغربيًا إلى السجن في سبتة    تفاصيل متابعة صاحب "فيديو الطاسة" في حالة سراح بابتدائية طنجة    بغلاف مالي قدره مليار درهم.. إطلاق البرنامج الوطني لدعم البحث التنموي والابتكار    الشعب المغربي يخلد ذكرى الرحلتان التاريخيتان للمغفور له محمد الخامس لطنجة وتطوان يوم 9 أبريل    لطيفة رأفت تعلن عن إصابتها بفيروس في العين    موازين يبدأ الكشف عن قائمة النجوم    آيت الطالب يقارب "السيادة الصحية"    دراسة: السكري أثناء الحمل يزيد خطر إصابة الأطفال بالتوحد واضطرابات عصبية    الدولار يتراجع وسط تزايد مخاوف الركود    المغرب عضوا بمكتب لجنة الديمقراطية وحقوق الإنسان للاتحاد البرلماني الدولي    عرض ماسة زرقاء نادرة قيمتها 20 مليون دولار في أبوظبي    أزيد من 3000 مشاركة في سباق النصر النسوي لمديونة    القناة الأولى تكشف عن موعد انطلاق الموسم الجديد من برنامج "لالة العروسة"    تقليل الألم وزيادة الفعالية.. تقنية البلورات الدوائية تبشر بعصر جديد للعلاجات طويلة الأمد    إشادة واسعة بخالد آيت الطالب خلال الأيام الإفريقية وتكريمه تقديراً لإسهاماته في القطاع الصحي (صور)    الوداد بلا هوية .. و"الوينرز" تدق ناقوس الخطر    الأخضر يفتتح تداولات بورصة الدار البيضاء    الجيش الملكي في اختبار صعب أمام بيراميدز    المغرب وتونس إلى مونديال قطر تحت 17 سنة ومصر في الملحق    دراسة: أدوية الاكتئاب تزيد مخاطر الوفاة بالنوبات القلبية    بونو: أتمنى عدم مواجهة الوداد في كأس العالم للأندية    برنامج الأغذية العالمي يحذر من أن خفض التمويل الأمريكي يهدد حياة الملايين    بنك المغرب يستهدف الشباب لتعزيز الكفاءات المالية في إطار للأسبوع الدولي للثقافة المالية    "قمرة" يساند تطوير سينما قطر    ارتفاع ملحوظ في عدد الرحلات السياحية الداخلية بالصين خلال عطلة مهرجان تشينغمينغ    بين نور المعرفة وظلال الجهل    ‬كيف ‬نفكر ‬في ‬مرحلة ‬ترامب ‬؟    هل يُقلق وضوح إدريس لشكر بعض «المحللين والإعلاميين»؟    العيد: بين الألم والأمل دعوة للسلام والتسامح    أجواء روحانية في صلاة العيد بالعيون    طواسينُ الخير    تعرف على كيفية أداء صلاة العيد ووقتها الشرعي حسب الهدي النبوي    الكسوف الجزئي يحجب أشعة الشمس بنسبة تقل عن 18% في المغرب    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



"الكسكسي" و"البربوشة" و"سكسو" طبق الأجداد الذي دخل العالمية
نشر في مغارب كم يوم 22 - 11 - 2013

لا يخلو بيت في الجزائر من هذا الطبق، ويمكن الجزم بأنه في كل بيت امرأة تتقن إعداد الكسكسي. وأهمية هذا الطبق ومكانته في قلوب الجزائريين غير قابلة للنقاش، وقد يبالغ البعض في القول: "البيت الذي لا يعدّ فيه الكسكسي ليس بيتا"، وأيضا "المرأة التي لا "تفتل" الكسكسي ليست امرأة".
يعتبره البعض "ملك المائدة" و"صاحب الجلالة" في الطبخ الجزائري، والطبق المفضل والمحبوب والمرغوب فيه، استفز حتى الشعراء. وهذا شاعر ميلة الشعبي رشيد بومعزة يتغنى بطبق الأجداد فيجيد واصفا بقوله:
واش من صفة خليت يا لعوام
بمحبة ليك نفسي رحالة
طعام يما ما فتلوه لريام
وبنات اليوم كل شيء بالالة
عمري ما ننسى ديك ليام
كيف كانت البشنة عوالة
قمح وشعير يمشيو توام
من الطرحة للدار يجيبوه قبالة
حراير تطحن وتفتل أطعام
عشانا مخضر بالفول وقرفالة
بربوش لمزيت والمغرف عوام
صنعت اليدين ماهي من والة
ذاك الطبسي موشم برقام
معمر شخشوخ من الخالة
كسكس لفراح بالتويزة يتقام
مفتول حبة حبة توراث واصالة
المسفوف محبوب لصحور الصيام
زبيب وزبدة ماهو نخالة
يا ما حلا اللمة مع لخوال ولعمام
بمغارف العود نتقابل دالة
كي نتفكر نقول راني فمنام
ولا حقيقة عدات مثل بوقالة
إذن، تعددت تسمياته وتنوعت أشكاله ومواده لكن بقي الأصل والذوق والنكهة، فقد تعددت تسمياته بين شرق البلاد وغربها وشمالها وجنوبها، ومنها: الطعام، و"البربوشة"، و"النعمة" و"الكسكسي"، و"سكسو"، والمحور وإن اختلفت التسميات فالجوهر لا يختلف، رغم اختلاف المواد المستعملة في إعداده وطريقة طهيه من منطقة لأخرى، وهو تنوع طبيعي يفسره التنوع الثقافي للجزائر الواسعة.
والكسكسي طبق ضارب بجذوره في القدم، فهو أكلة بربرية اشتهرت لدى سكان شمال إفريقيا والجزائر خاصة، ويرتبط الكسكسي بالحبوب المختلفة، في مقدّمتها القمح والشعير، لكن الكسكسي تطور ولم يعد يُكتفى بالقمح والشعير فحسب في إعداده، فظهرت أنواع أخرى تنافس هذه الحبوب، ومنها الذرة والبلوط.
تعتبر وجبة الكسكسي غذاء كاملا حسب المختصين في الصحة الغذائية، لجمعه بين مواد مغذية وهي السميد "المفتول" و"المفوّر" وبين البقول الجافة والحمص ومختلف الخضروات. وقديما كانت النسوة تضيف للحمص أيضا "القرفالة" والفول. وفي أيامنا هذه تطورت أنواع الديكور، فأصبح يعلو طبق الكسكسي السمك إلى جانب اللحوم الحمراء والبيضاء، ما يبيّن ثقافة السلف في إعداد وجبات متوازنة وذات قيمة غذائية حسب الإمكانات المتاحة لهم.
"محوّر" ميلة لذة فوق العادة
لا جمعة بلا كسكسي وكبار السن لا يفارقونه
تشتهر ولاية ميلة بطبق يدعى "المحوّر"، وهو طبق ينفرد عن غيره من أنواع الكسكسي المعروفة في الجزائر من حيث طريقة إعداده، فهو ناعم وحباته دقيقة، يسقى بمرق أبيض، يزيّن بالبيض المسلوق ولحم الخروف أو الدجاج، أو أيضا بكريات "الكفتة"، أي اللحم المفروم في شكل كريات، وهو ما جعله طبقا مطلوبا بكثرة، وكثيرا ما حصد جوائز في مختلف المسابقات ذات الصلة بالطهي والطبخ.
وتتعدد أنواع الكسكسي وتختلف أشكال تحضيره وطهيه بين هذه المنطقة وتلك من ربوع الجزائر الشاسعة، لكن التقاطع يكمن في التغليب الدائم لطبق الكسكسي، وهو جملة من حبيبات الدقيق المستديرة، يفضّل كثير من الجزائريين تناوله أيام الجمعة، ونادرا ما يخلو غداء عائلة جزائرية بعد صلاة الجمعة من هذا الطبق المتوارث، الذي يُطهى في الغالب بمرق اللحم أو الدجاج مصحوبا بالبطاطا وسائر الخضروات، والأمر يختلف من منطقة إلى أخرى. تقول السيدة "س.زليخة" من ميلة إن طبق الكسكسي أو "المحوّر" هو الطبق الأول الذي يطلبه أفراد العائلة، وهو الطبق المفضل الذي يقدّم للضيوف، ويجب أن يكون "الطعام" متوفرا على مدار السنة. كما يجب أن يكون حاضرا ولو مرة واحدة على الأقل في الأسبوع، وهو الأكثر طلبا خاصة من قِبل الكبار والشيوخ، ولا ينافسه أي طبق آخر مهما كانت قيمته الغذائية. وتضيف الحاجة زليخة أن العائلة لما تجتمع بكل أفرادها تجتمع على طبق الكسكسي أو "البربوشة"، ويكون موشّحا بقطع اللحم والخضروات والمرق الأحمر.
سيد مائدة السحور في شهر الصيام
أينما حللت وارتحلت داخل جنبات الجزائر ودويراتها، يحدثك الصائمون عن أفضل طبق لسحورهم، فهو الكسكسي الممزوج بالزبيب في أغلب مناطق الوطن، أو بالحليب واللبن و"الرايب" أيضا.
يؤكد "عمي" المختار أحد الشيوخ الذي لا زال يحافظ على نظامه الغذائي التقليدي، ويفضّل تلك الأطباق القديمة التي تعد بأيادي "العجوز": "لا أتناول في سحوري أكلا آخر، عدا الكسكسي أو المسفوف، خاصة بالحليب أو اللبن.
وللكسكسي أشكال جذابة تستهوي الكبار والصغار، وتتنوع الأطباق التي يدخل فيها الكسكسي مادة رئيسية، ومنها الكسكسي الممزوج بالجلبانة، حيث تخلط بالكسكسي حبات الجلبانة لتعطيه ذوقا متميزا، مثله المسفوف، ويخلط الكسكسي بالسكر في بعض المناطق والزبيب وبالعسل الحرة أيضا، ما يجعل له طعما لا يمكن الاستغناء عنه.
ويفضّل البعض كسكسي الشعير، فهو من الناحية الصحية أفضل للأمعاء، شأنه في ذلك شأن الكسكسي المصنوع من حبات البلوط، والذي يعرف انتشارا واسعا خاصة بولايتي جيجل وميلة، نظرا لقيمته الغذائية وعدم إضراره بالأمعاء، ويوجد إلى جانب تلك الأنواع والأشكال "كسكسي" يعد من الذرة، وخصيصا لمرضى الأمعاء الدقيقة الذين يعانون من حساسية من مواد القمح والشعير، ويعرف رواجا كبيرا هو الآخر.
"التويزة" والتضامن في "فتل" الكسكسي بين النسوة
كم كانت هذه الصور تتكرر ببيوت الجزائريين وخاصة بالأرياف، صورة النسوة وهن يجتمعن في بيت واحد وقد أتين من كل بيت من الجيران والأهل والأقارب وروح التضامن تملأ قلوبهن.
يجتمعن حول "قصعات" ملئت بالسميد وحولهن غرابيل مختلفة الأشكال، وكلهن نشاط وحيوية، يرددن أغاني محتشمة ومدائح بأصوات خافتة توحي بحيائهن ورقّة أنفسهن. في جو من المرح والمتعة والمؤانسة يقضين أوقاتا طويلة دون شعور بالملل ولا كلل، لينتهي بهن المقام عند الغروب وقد أعددن أكياسا من الكسكسي والسعادة تغمر الجميع.
تلكم صورة من صور "التويزة"، هذه الظاهرة التضامنية التي تكاد تختفي اليوم في ظل هذا التطور الرهيب والابتعاد تدريجيا عن تلك الحياة البسيطة.
وغالبا ما يتم تقديم هذا الطبق اللذيذ في كل الأعمال التضامنية، وفي كل أشكال "التويزة"، على غرار "التويزة" في الحصاد أو في تغطية سقوف المنازل (الضالة) أو في جنائز، وفي كل شكل من أشكال التعاون.
ولأن هذا الطبق استطاع أن يدخل العالمية ويغزو المطاعم حتى خارج الوطن فقد أنشئت مصنع لإعداده، وحقق رواجا كبيرا، غير أن الكسكسي المفتول بالأيادي الناعمة لا ينافسه أي مصنع مهما تطورت الآلات و تعددت التجهيزات.
"العولة" التي تخزّن لأوقات الشدة والجدب والطوارء
"العولة" كما تعرف بين العامة من الجزائريين، هي تلك المواد الغذائية التي تخزن بعيدا ولا يتم تناولها أو استهلاكها، ويتم إخفاؤها لوقت الحاجة والشدة والطوارئ. وهذا الإجراء لا يقوم إلا على طبق واحد هو الكسكسي، وذلك كونه يُصنع من السميد "المفتول" ويستطيع مقاومة مختلف الظروف المناخية، والمقصود هنا الرطوبة، ويسهل ادخاره لمدة طويلة دون أن يتعرض للتلف، حيث كان في بيت كل جزائري طعام للعولة يدّخر للطوارئ. مثلما كان عليه الحال أوقات الثورة التحريرية، حيث كانت النسوة تخبئن أكياسا من الكسكسي والسميد، تلجأن إليها حين تشتد بهم الأيام، وكن أيضا يزودن المجاهدين بهذه الأكلة ذات الأسرار العديدة.


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.