أهم مراحل عملية تحميص البن

للحصول على كأس من القهوة الرفيعة، لابد من مسار يجب اتباعه خطوة بخطوة، وبكل حرفية.
وباعتبارها " سيدة " في مجال تحميص جميع أنواع البن منذ سنة 1924، فإن شركة قهوة "كاريون" تقدم لكم من خلال هذا المقال مختلف المراحل التي تمر منها عملية التحميص، انطلاقا من التساؤل التالي؛ ما هي عملية تحميص القهوة؟
عملية التحميص تهدف بالأساس تهدف إلى إنضاج حبوب البن من أجل استخراج جميع النكهاته.
إذن كيف تتم عملية التحميص؟
إجابة على السؤال المطروح يمكن القول ان عملية التحميص تتم داخل فرن له شكل دائري أو مقعر، يطلق عليه اسم "المحمص" بداخله توضع بذور البن الطازجة.
وعندما تتصاعد درجة حرارة الفرن فإنه يحدث تغير في ألوان بذور القهوة من الأخضر إلى الأصفر لتستقر في النهاية على اللون البني الشبيه بلون القرفة اليابسة.
في هذه المرحلة من عملية التحميص، تتخلص بذور البن من رطوبتها.
وعندما تصل سخونة الفرن إلى 200 درجة مئوية، فإن زيوت حبوب القهوة تخرج من البذور، وهذا ما يساهم في استخراج الروائح المميزة للقهوة.
إن شركة قهوة "كاريون" حافظت على نفس طريقة التحميص ما يقارب 100 سنة رغم تجديد وتغيير المعدات والاليات المخصصة للتحميص.
ما هي أنواع طرق تحميص القهوة؟
بصفة عامة يمكن التمييز بين طريقتين رئيستين لتحميص بذور القهوة وهما الطريقة التقليدية، والطريقة الصناعية للتحميص.
أولا – الطريقة التقليدية: إن طريقة التحميص التقليدية تتطلب الصبر والتجربة الطويلة والخبرة في التعامل مع القهوة.
وتتراوح مدة انضاج بذور البن ما بين 15 و25 دقيقة على درجة حرارة تتراوح ما بين 85و230 درجة وهو الوقت الكافي من أجل إستخراج نكهاتها.
ان طريقة التحميص هذه تعتبر طويلة نسبيا لكنها تمكننا في النهاية من الحصول على قهوة ذات جودة عالية، وهذه الطريقة التقليدية هي التي تعتمدها شركة قهوة كاريون في طريقة تحميصها.
ثانيا -الطريقة الصناعية: وهذه الطريقة هي الأسرع والأكثر تداولا ،وتعتمد على تسخين القهوة على درجة حرارة تصل إلى 1000درجة لمدة 90ثانية فقط ، لكن هذه الطريقة السريعة لا تسمح بالحصول على جميع النكهات المميزة للقهوة الرفيعة.
ما هي أهم مراحل التحميص؟
يمكن أن نذكر 7 مراحل كبرى تمر منها عملية تحميص القهوة:
* المرحلة الأولى الصدمة الحرارية: إن بذور البن التي تكون في درجة حرارة 20 على سلم "ريشتير"، بعد أن يتم إدخالها إلى فرن التحميص والذي تتراوح حرارته ما بين 180 و200 درجة، تؤدي تلك العملية إلى حدوث ما يسمى بالصدمة الحرارية. والمقصود بها ان كمية بذور القهوة الملقاة داخل الفرن تعمل على تخفيض حرارة الفرن إلى حوالي 90 درجة.
* مرحلة التجفيف: تتمثل هذه العملية في إزالة البخار والماء والرطوبة المتواجد داخل لب بذور القهوة، وخلال هذه المرحلة فإن بذور القهوة تزداد حجما بفعل ضغط الحرارة، ولونها يتحول إلى لون داكن.
* مرحلة ارتفاع درجة الحرارة: وتعرف بمرحلة رفع درجة الحرارة وينجم عنها تجفيف حبوب بن القهوة من كل محتوى سائل، وتبدأ بذور البن في الاحمرار وتنبعث منها روائح النكهات.
* مرحلة الكاراميل: يطلق على المرحلة الرابعة من تحميص بذور القهوة ب"الكرملة" نسبة إلى "الكاراميل". والمقصود بالكرملة انه عندما ترتفع درجة حرارة تحميص القهوة إلى 180درجة، فإن بن القهوة يصل إلى منتهى النكهة المطلوبة، حيث تبدأ المادة السكرية الموجودة داخل بذور القهوة بالانخفاض، وهكذا تبدأ القشرة الخارجية التي تغطي بذور القهوة في التحلل معلنة الدخول إلى مرحلة القرمشة.
* مرحلة القرمشة: وتعرف بعملية "القرمشة "وهي تبتدأ عندما تصل درجة الحرارة إلى 205 درجة، حيث تتخلص بذور القهوة من كل الماء المتواجد داخل اللب، وبذلك تكون مرحلة التجفيف قد انتهت. إن بذور القهوة تشرع في الانفجار عندما يتضخم حجمها ويصل إلى الضعف مقارنة مع حجمها الأصلي، وتبدأ في التخلص نهائيا من القشرة أو الغلاف الذي كان يحيط ببذور البن.
* مرحلة قلب التحميص: والمقصود بها تفجير وفتح لب بذور القهوة خلال دقائق، مع استخراج الزيوت إلى السطح إضافة إلى الحموضة، ومختلف النكهات والمادة الأساسية، وفي هذه المرحلة يتم الحصول على المذاق المر للقهوة. وتعتبر هذه المرحلة فترة جد دقيقة في عملية التحميص، حيث يجب على الحرفي المتخصص ان يكون جد متيقظ، وأن يتخذ قراره بإخراج البذور المحمصة من داخل الفرن في الوقت المناسب.
* مرحلة التبريد: ويطلق عليها عملية التبريد حيث وبعد إخراج بذور البن المحمصة من داخل الفرن تترك لتبرد داخل آلة خاصة تتوفر على تهوية مبردة، وذلك لمدة تتراوح ما بين 3 و5 دقائق حيث انه اذا لم تتمكن بذور القهوة من العودة السريعة إلى درجة الحرارة العادية، فإنها تفقد مذاقها.