La période estivale est une occasion propice pour déguster de nouvelles spécialités. ALM a concocté une série de reportages culinaires pour vous faire redécouvrir les plats nationaux à travers le monde. Aujourd'hui, place au Phô, une soupe vietnamienne. Le Phô est le nom du plat national du Vietnam. C'est une sorte de bouillon ou de potage préparé à base de pâte de riz et de bœuf. Mais ce qui est le plus important dans cette soupe, c'est bel et bien son degré de contenance en plantes aromatiques. Contrairement à son voisin, la Chine, le Vietnam, lui, donne beaucoup plus d'importance aux légumes et aux aliments crus. Le riz est quand à lui un aliment plus que principal dans la cuisine asiatique et particulièrement vietnamienne. Il peut être consommé à longueur de journée, matin, midi et soir. Du nord au sud et dans toutes les couches de la population, le repas vietnamien se résume en deux termes: le riz, nourriture principale et les plats d'accompagnement, nourriture secondaire. Ceci est dû au simple fait que le riz est considéré comme l'aliment qui nourrit le plus et les plats, légumes poissons ou viandes seraient, selon les Vietnamiens, ce qui agrémente. Cette conception asiatique est tout à fait à l'opposée de celle qu'on retrouve dans les pays occidentaux. A titre d'exemple la cuisine française considère les repas à base de viandes comme étant un plat principal compte tenu de sa consistance. Mais la cuisine asiatique et vietnamienne en premier lieu diffère. Alors que dans d'autres régions du monde, on se contente de le consommer en accompagnement ou comme garniture dans des salades, le riz est la nourriture par excellence en Asie. C'est là d'où provient le fait que le riz est toujours présent dans la nourriture vietnamienne. Il ne peut guère s'absenter des mets. Au Vietnam on emploie plus volontiers les expressions : «riz du matin», «riz de midi» et «riz de soir» pour désigner le repas. Aussi, on ne dit pas préparer le repas mais «faire du riz». Ceci renseigne sur la place du riz dans la vie quotidienne asiatique en général et vietnamienne en particulier. Le riz non gluant est la base de l'alimentation quotidienne, le riz gluant étant réservé à la fête et aux gâteaux salés ou sucrés. Outre la qualité -les riz parfumés sont les plus prisés- on apprécie que le riz soit "cuit à point" (on le dit "mûr"), ni trop sec ni surtout gorgé d'eau, dans le cas contraire il est qualifié de "vivant" ou "cru". En outre, source de vie, le riz est profondément respecté. Aujourd'hui encore on apprend aux enfants à n'en pas faire tomber les grains à terre où à en laisser au fond du bol. Il est aussi d'usage d'en conserver une petite quantité pendant quelques années pour en faire, en cas de maladie, une soupe. C'est le cas de la soupe Phô. Le riz transformé en pâte est ici préparé sous forme de nouille. Ce potage est assez épais. La soupe est préparée durant plusieurs heures à l'avance, ou même préparée la veille. On sert le phô accompagné de boulettes de boeuf, de viandes emincées (saignantes) et de tendres morceaux de boeuf bien cuits. On y ajoute aussi, soja, basilic, citrons verts pressés et piments rouges. Considérée aujourd'hui comme un plat national, cette soupe est l'heureux avatar d'un plat de pâtes de riz au bœuf introduit dans le pays il y a moins d'un siècle par les immigrés cantonais. Certaines sources documentaires soulignent que le Phô existerait depuis 10 ans déjà. Après les Accords de Genève, avec l'émigration de nombreux ressortissants du nord, cette soupe a commencé sa "marche vers le sud"pour y devenir un des plats les plus populaires. Elle est décentralisée et on la retrouve également en Chine étant donné que ces deux pays sont voisins et ont presque une culture commune. Il faudrait également rappeler que le Vietnam a été pendant 11 siècles colonisé par la Chine. Le Phô est donc très apprécié au Vietnam et en Chine. Malheureusement dans les restaurants vietnamiens au Maroc, ce potage n'est pas inclus dans le menu. Les nouilles à base de pâte de riz sont en effet rarement utilisés dans les restaurants asiatiques au Maroc. Ce plat reste donc très local et n'est pas très répandu. Certains passionnés de cuisine vietnamienne auraient eu le privillège de la déguster dans le quartier chinois à Paris et déclarent : « C'est un vrai délice».
