Nous poursuivons la publication de la traduction du livre arabe de l'écrivain andalous Ibn Razin Al Tujibi (de Murcie) datant du XIIIè siècle. Le texte, dont le manuscrit n'a été découvert à Tétouan qu'au XIX siècle, traite de l'art culinaire andalou et est intitulé «Saveurs et parfums de l'Occident musulman : Les délices de la table et les meilleurs genres de mets». Grâce à un excellent travail effectué par le professeur Mohamed Mezzine, président de la commission culturelle de l'Association Fès-Saïs, et Leïla Benkirane, professeur à la Faculté des sciences et techniques Saïs, ce traité culinaire marque les rapports de l'Andalousie musulmane avec le Maroc et fait partager, aujourd'hui, un riche contenu de mets et de recettes aux populations des deux rives et au-delà. Le pain cuit au four On prend de la semoule, on la mouille avec de l'eau, on y ajoute du sel et on laisse ramollir (détremper), puis on la pétrit fortement, on y ajoute le levain et on la travaille en y ajoutant peu à peu de l'eau jusqu'à ce qu'elle ait absorbé assez d'eau et qu'elle soit bien liée. On roule la pâte dans un peu de farine fine et on forme des pains ronds et plats de la taille désirée. On dépose ces pains sur une nappe en lin ou en laine, on les couvre avec des peaux de bœuf ou similaire et on laisse lever, signe que le pain est levé, il gonfle et, tapoté à la main, il émet un son. On les fait cuire (les pains) dans un four propre, on essuie les pains cuits, et on les range pans un récipient et on les utilise au besoin. Si on utilise du froment il n'est pas nécessaire de le laisser détremper, on y ajoute du sel et du levain et on le pétrit directement avec dans tout cela de l'eau tiède si Dieu le très haut le veut. Une autre sorte de pain cuit dans le tannur (l) : On prend de la semoule, on la travaille comme décrit (cité) ci-dessus, on la détrempe et on la pétrit- - on la laisse lever un peu. Avant que la pâte ne lève complètement, on allume le feu dans le tannur, on le chauffe jusqu'à ce qu'il blanchisse et en dégage la fumée, on forme avec la pâte des pains ronds et plats, on colle ces pains un à un rapidement sur les flancs du tannur après avoir mouillé la main avec de l'eau. 1) Four creusé dans le sol généralement en dehors de la maison, ce four a un fond percé (appelé madfuna au Maroc). On couvre les pains avec des feuilles de vigne mouillées pour qu'ils s'éclaircissent. Si le feu est trop fort on le ramène vers le centre du four et on met sous les pains de grosses pierres pour qu'ils ne brûlent point. On vérifie la cuisson du pain, quand il est à point, on l'essuie et on le consomme si Dieu le très haut le veut. Une sorte de pain cuit dans la poêle (tajine) en terre cuite ou au four : On prend la semoule, on la travaille comme décrit ci-dessus - On la laisse lever. On pose la poêle sur un feu moyen, on la laisse chauffer, puis on forme des pains ronds et plats qu'on fait cuire un à un dans la poêle. On surveille le pain, on le tourne et retourne jusqu'à ce qu'il soit cuit à point et on l'utilise si Dieu le très haut le veut. Le pain azyme : On prend de la semoule, on la pétrit comme décrit précédemment mais sans levain, on y met un peu d'eau~ on la fraise énergiquement et on forme des pains ronds et plats aussi fins que possible. On les pique plusieurs fois, on mouille leur surface avec un peu d'eau et on les cuit dans le four - On fait de même si on les cuit dans le tannur ou dans la poêle. Pain de millet : On met la farine de millet dans le pétrin, on y ajoute du sel et on pétrit bien avec un peu d'eau (trop d'eau lui nuirait), on forme des pains ronds et plats, épais pour le four, plus fins pour le tannur ou la poêle. On garnit la surface des pains avec des grains de sésame, d'anis et d'anis vert. Il faut, cuire sans tarder ce pain pour qu'il ne se détériore pas. C'est un genre de pain différent des pains de blé, il est très apprécié des Andalous qui en consomment beaucoup dans la saison des récoltes. 2e chapitre : Sur les panades Panade à la tête de veau: On prend une tête de veau bien grasse, on met un grand pot en cuivre sur le feu avec assez d'eau pour couvrir largement la tête de veau, quand l'eau bout on y plonge la tête de veau, on laisse cuire une heure.On vérifie à la main si le poil se détache facilement, on retire la tête, on enlève rapidement les poils, s'il en reste on remet la tête dans l'eau bouillante et on recommence jusqu'à ce que tout le poil soit enlevé. Si on ne peut pas ébouillanter la tête on la flambe sur le feu. On couvre la tête d'eau dans un grand récipient, on laisse tremper, puis on la lave, et la frotte pour faire partir l'odeur de brûlé. On découpe la tête, on lave les morceaux, on les met dans un grand pot dans lequel on ajoute du sel, de l'huile, du poivre, de la coriandre sèche, un oignon haché ou écrasé, on ajoute assez d'eau pour couvrir largement le tout et on laisse cuire sur le feu. Puis on émiette le pain levé aussi finement que possible, on retire le gras et on le réserve sur une assiette, puis on arrose le pain émietté avec le bouillon. On vérifie après un moment s)l a absorbé suffisamment de bouillon, sinon on en rajoute. Evitez que le pain émietté ne soit trop léger. Versez le gras sur le pain. Déposez par dessus tous les morceaux et saupoudrez de cannelle et mangez en paix si Dieu le très haut le veut. Si on préfère le pain repétri, on travaille la semoule comme décrit précédemment, on laisse lever. Une fois la pâte levée on la retravaille et on forme des pains ronds, plats et fins, on les pique plusieurs fois et on essuie leur surface avec un peu d'eau. Une fois les pains cuits dans le four ou dans le tannur, on les coupe aussi finement que possible, et on les arrose comme dit précédemment. Si on la préfère avec des beignets, on coupe ces feuilletés en- grands morceaux, on les arrose abondamment jusqu'à ce que le bouillon, reste dans le pétrin. Panades aux têtes de moutons de l'Aid ou autre: On fait bouillir dans l'eau la tête et les pattes des moutons comme dit ci-dessus, ou bien on les flambe pour faire partir tout le poil. On les met dans un récipient et on les couvre d'eau. On laisse tremper puis on les racle avec un couteau, on les frotte vigoureusement avec les mains pour les nettoyer, on cogne les naseaux des têtes sur une pierre pour en faire sortir les vers. On découpe les têtes,' on les met dans une grande marmite bien lavée, on ébouillante les tripes, on les racle avec un couteau jusqu'à ce qu'elles blanchissent, on les lave. On prend un peu de la graisse de l'intérieur du ventre du mouton qu'on appelle crépine, on coupe cette graisse en morceaux, on place dans chaque morceau de gras un morceau de tripe et on le noue avec un bout de boyau nettoyé et vidé. On met ces morceaux dans le pot avec la tête, on ajoute du sel, de l'huile, de la coriandre sèche, du poivre et UI) peu d'oignon haché. On couvre largement d'eau et on fait cuire dans le four. Une fois le tout cuit à point on coupe les beignets en grands morceaux dans une terrine. On arrose le tout légèrement avec le bouillon, on saupoudre avec de la cannelle el on le consomme en paix. On peut faire cela avec du pain azyme ou levé, émietté comme décrit précédemment pour celui qui le désire, à la volonté de Dieu. Panade aux têtes de chevreaux: On prend les têtes de chevreaux, on les lave, les nettoie et on les met dans un pot avec du sel, de l'huile, du poivre, de la coriandre sèche et un peu d'oignon écrasé. On couvre avec de l'eau et on met le pot sur le feu. Un peu avant la fin de la cuisson on lave à grande eau les épinards, on les découpe et on les jette dans le pot de viande. Après 2 bouillons on retire la marmite du feu et on y ajoute du beurre fondu et passé. On coupe aussi finement que possible n'importe quelle sorte de pain, on l'arrose de bouillon, on vérifie aux doigts si le pain est suffisamment arrosé. On retire les têtes de la marmite et on les dépose sur le pain trempé, on garnit le plat avec les épinards et on mange en paix si Dieu le veut. Panade à la viande de bœuf engraissé et aux choux d'hiver: On prend de bons morceaux de bœuf comme l'entrecôte, la noix de veau, le gigot et la panse. Après avoir lavé la panse à l'eau bouillante et raclé jusqu'à ce qu'elle blanchisse. On lave le tout et on le met dans une grande marmite, on ajoute du sel, de l'huile, du poivre, de la coriandre sèche et un peu d'oignon coupé, on couvre largement d'eau et on met la marmite sur le feu. On prend ensuite le cœur d'un gros chou qu'on coupe en quatre plus quelques feuilles et on met le tout dans une autre marmite avec de l'eau. On pose sur le feu. On fait bouillir trois fois. On vérifie si le chou est presque cuit et que sa verdeur est passée. On le retire de la marmite, on le rince à l'eau chaude et on le remet dans la marmite avec la viande. On coupe en petits morceaux n'importe quelle sorte de pain, au choix. On ajoute quelques feuilles de' coriandre fraîche. On remet à bouillir, puis on retire la marmite du feu, on la laisse décanter sur des cendres chaudes, puis on retire le gras qu'on réserve. . On arrose le pain coupé avec le bouillon, on dépose la viande et les choux par-dessus, on nappe avec le gras, on saupoudre avec de la cannelle et du gingembre et on mange en paix si Dieu le veut. On peut faire de même avec de la viande de mouton grasse si on veut. Panade à la viande de bœuf engraissé, aux courgettes et aux aubergines: On prend de la bonne viande de bœuf et des os (comme l'os de gigot) et similaire, on coupe la viande en morceaux, on lave le tout et on les met dans une marmite, on ajoute de l'huile, du sel, de la coriandre sèche, du cumin, de l'oignon et une tête d'ail entière. On ajoute des pois-chiches blancs trempés, des feuilles de cédrat et une tige de fenouil. On verse dans la marmite de quoi couvrir le tout largement d'eau et on pose la marmite sur le feu. On pèle les aubergines et on les fend en quatre sans les détacher, on les fait blanchir dans de l'eau salée pour faire partir leur amertume. Quand les aubergines sont presque cuites, on les retire, on les rince avec de l'eau chaude et on les laisse égoutter dans une autre marmite. On sèche et on épépine les courgettes, on les coupe en morceaux de trois doigts d'épaisseur et on les met dans un récipient avec les aubergines. On écrase le safran dans un mortier et on colore avec les aubergines et les courgettes avant de les mettre dans la marmite avec la viande. Quand le tout est cuit on y ajoute du bon vinaigre à volonté. On coupe la quantité de pain désirée en petits morceaux, quand la marmite est prête on la retire du feu, on la laisse sur des cendres chaudes jusqu'à ce que le gras se forme, puis on la retire. On arrose le pain coupé avec le bouillon, on vérifie aux doigts. Après avoir retiré les feuilles de vigne, la tige de fenouil et la tête d'ail, on verse le gras par dessus en couvrant largement le pain et on saupoudre de cannelle et de gingembre. Au début du repas on retire les os de la terrine, on les vide de leur moelle, on les cogne contre un mortier, en soufflant dedans et ceci plusieurs fois en faisant tourner la terrine pour napper tout le plat avec cette moelle et on le mange si Dieu le transcendant le veut. Panade nommée: Maqbula On prend de la viande grasse de mouton, on la coupe en gros morceaux, on la lave et on la met dans un grand pot. On ajoute du sel, du poivre, de la coriandre sèche, un oignon coupé et pilé et beaucoup d'huile. On laisse revenir sur le feu pendant un moment jusqu'à ce que la viande s'éclaircisse et qu'elle exsude son jus, puis on verse dessus de l'eau chaude et on laisse cuire à point. On prend de la pâte pétrie avec du levain, on la laisse lever et on la retravaille avec un peu de farine fine,' puis• on forme des pains ronds, plats et fins, on les pique plusieurs fois et on les fait cuire dans le four ou dans le tannur. On émiette ces pains aussi finement que possible. Quand la viande est cuite on la colore avec un peu de safran, on la retire de la marmite et on passe le bouillon pour enlever la partie épaisse. On remet le bouillon clair dans le pot, on y verse les pains émiettés, plus du beurre frais ou du bon smen(l). Quand le tout est à point on le verse dans une grande. terrine, on dépose par-dessus la viande et du «meslane» s'il y en a, on saupoudre de cannelle et de poivre et on le consomme si Dieu le transcendant le veut. Panade à la viande de mouton et au lait: On prend un agneau tendre et gras, on le découpe en gros morceaux qu'on met dans une grande marmite, on ajoute du poivre, du sel, de la coriandre et un' oignon coupé, on y ajoute suffisamment d'eau et on fait cuire sur le feu. Quand la viande est cuite, on la retire et on la couvre d'un tamis' ou de quelque chose de fin qui laisse échapper la vapeur. Puis on passe le bouillon, on enlève la partie épaisse, on rince la marmite et on y remet le bouillon clair. On émiette le pain élzyme aussi fin que possible, on le verse dans le bouillon, on remet la marmite sur feu doux - On remue avec la queue de la louche, pour que le pain n'attache pas au fond du pot. On arrose avec suffisamment de lait et on verse dans une terrine, on dispose la viande par-dessus et on nappe de beurre .ou de smen. On peut si on veut mettre des poulets gras ou des chapons à la place de la viande de mouton, on met alors les pains émiettés dans la sauce, on ajoute du lait et du beurre, on saupoudre de sucre et on consomme si Dieu veut.
