فطر الكمأة يفوق اللحوم من حيث البروتين

فطر الكمأة أو الفقع، ويسمى كذلك بالترفاس بالدارجة المغربية، من المواد التي لا تنبت إلا في بيئة معينة يطبعها وجود الرطوبة المرتفعة وتربة غنية بالمواد العضوية، وغالبا تكون كلسية رملية نفاذة. والكمأة فطر أرضي على شكل كروي ينبت تحت التراب على عمق من 15 إلى 20 سنتمترا، ويخرج في فصل الشتاء في السنوات الممطرة، خصوصا إذا كانت الأمطار مبكرة، ولا ينبت إلا في التربة الموجودة تحت شجر الفلين، وهو على أنواع، لكن السائد هو النوع الأسود الذي يوجد في أوربا نظرا إلى توفر الأمطار والمواد العضوية بالتربة، ويوجد كذلك بالبلدان الشرقية (الشام)؛ والنوع الأبيض الذي يخرج في البلدان الأخرى مثل دول المغرب العربي وإيطاليا. وينتج المغرب من هذا الفطر كميات هائلة تصل إلى أكثر من ألفي طن سنويا تصدر في مجملها إلى الخارج، نظرا إلى الطلب المرتفع عليها، ونظرا كذلك إلى الاستهلاك المعهود لهذه الفطريات هناك.
وفطر الكمأة يعرف من قديم الزمان، ولم يكن ذا بال إلا في السنوات الأخيرة. وربما لا يعرف المنقبون عن هذا الفطر أهميته الغذائية، فهو لا يحتوي على مكونات خارقة من الناحية العلمية، إلا أن بعض الإشاعات تفرط في وصف قدراته على تنشيط الخصوبة عند الرجال، لكن العلوم لم تتوصل إلى تأكيد هذا الحادث؛ وظلت تعزى إلى الكمأة على مدى تاريخ كبير هذه الخاصية، أي خاصية الإنجاب والخصوبة، لكنها تبقى أقاويل، وربما تكون صحيحة، لكن ليس بالقدر المفرط الذي يزعمه الناس.
وتحتوي الكمأة على السيلينيوم والفسفور والبوتسيوم والصوديوم والكلسيوم والنحاس. ونلاحظ أن هذه الأملاح المعدنية كلها ذات أهمية كبيرة، فالسيلينيوم يحد من ظهور أعراض الشيخوخة ويقي من تصلب الأعضاء. ويعتبر هذا المعدن (السيلينيوم) من أسرار الكمأة الغذائية، لأنه لا يوجد في المواد الغذائية العادية، ويكاد يقتصر على السمك والكمأة وبذور القرعيات. ويعتبر السيلينيوم من المضادات للأكسدة، إذ يقي من الأمراض المناعية والسرطان، ويعمل إلى جانب الفايتمين E والفايتمين C واللذين هما كذلك فايتمينان مضادان للأكسدة. ورغم احتواء فطر الكمأة على الكلسيوم والفوسفور بكمية هائلة فإنه لا يذكر ضمن مصادر هذه الأملاح، إذ نجد كثيرين ممن يقدمون النصائح يوصون دائما باللجوء إلى السبانخ ومواد أخرى ربما لا ترقى إلى أهمية الكمأة، لكن إشهار مواد على حساب مواد أخرى موجودة ومتوفرة، جعل الناس يضيعون ويفوتون عليهم مادة ذات أهمية غذائية هائلة.
ونلاحظ، كذلك، أن الكمأة تحتوي على معدن النحاس الذي يجعلها ضمن المواد المخفضة للكوليستيرول الخبيث. والنحاس هو المعدن الذي يقوم بتحويل الحديد المعدني إلى حديد الهيموغلوباين، وينشط نمو الخلايا الحمراء ليقي الجسم من الأنيميا الحادة. ولا يوجد معدن النحاس في كثير من المواد بكمية كافية، وهو كذلك من المعادن التي تمتص في الصباح.
وإلى جانب الأملاح المعدنية الأساسية، فالكمأة تحتوي على الفايتمينات من مجموعة فايتمين B، ومنها الفايتمين B 1 أو التيامين، والفايتمين B 2 أو الرايبوفلافين؛ ولا يوجد فايتمين B 2 في النبات، فهو يقتصر على مشتقات الحليب؛ وتحتوي الكمأة كذلك على النياسين أو الفايتمين B 3، وعلى حمض الفوليك، وعلى مكونات غذائية أخرى منها الألياف الغذائية المتميزة، لأنها من النوع المتخمر، ولأن نسبتها عالية في الكمأة. ونعلم بأن الفايتمين B 3، أو النياسين، يقوم باستقلاب الدهون والسكريات، ويعمل على الحد من الكوليستيرول الخبيث (LDL)، ويتسبب نقص هذا الفايتمين في الجسم في ظهور تقرحات في الفم، وتقرحات جلدية واضطرابات هضمية.
ربما تظهر التركيبة الكيماوية للكمأة عادية جدا، لكنها بالنسبة إلى المختصين تبقى فريدة من حيث كونها جمعت بعض العناصر النادر وجودها في الأغذية الأخرى، والتي تسبب اضطرابات خطيرة كلما نقصت، ولذلك نحن نعتبر أن فطر الكمأة الذي لا ينتمي إلى العالم النباتي بالمعنى الصحيح، لأنه يخلو من الكلوروفايل، وهو نبات فريد جدا في طبيعته وتركيبه، ولا يحتوي على عناصر خطيرة، كما يحتوي على الماء بنسبة عالية، ولا يشترك مع النبات في نوع الألياف الغذائية، وهو أمر غريب جدا، لكن الكمأة لا تحتوي على السيلولوز ولا الخشب وإنما تحتوي على الكايتين Chitin، وهذا النوع من الألياف الغذائية لا يوجد في النبات ولا يوجد إلا في فواكه البحر مثل الجمبري كما يوجد في الكمأة والجراد. والكايتين ليست متماثلة سكريات مثل النشا والسيلولوز وإنما تتكون من جزيئات N-acetyl D-glucosamine، وهذه التركيبة تجعل هذه الألياف من أسمى الجزيئات الحيوية بالنسبة إلى الجهاز الهضمي على الخصوص، ولذلك حرم الإسلام الضفدع وأحل الجراد، ولحم الجراد هو اللحم الذي يناسب المصابين بأمراض القولون.
وتصنف الكمأة مع المواد الغنية بالبروتين، فهي تحتوي على مستوى مرتفع من البروتين عالي الجودة نظرا إلى غناها بالحمضيات الأمينية الأساسية. ويتفوق فطر الكمأة على اللحوم من حيث نسبة البروتين، من جهة، ومن حيث طبيعة البروتين، من جهة أخرى، لأنه لا يكون مصاحبا بالدهون والكوليستيرول. وهذه التركيبة الكيماوية تجعل تصنيف الكمأة صعبا، لأنها تختلف عن النبات من حيث الألياف والفايتمينات، وكذلك لا تحتوي على الكلوروفايل، وتختلف مع الحيوان من حيث الدسم والكوليستيرول. وككل الفطريات الأخرى، فهي مادة نادرة، لها دور مميز، لأنها لا تحمل خطرا وتتكامل فيها المكونات مثل البروتينات والأملاح المعدنية والفايتمينات والألياف الخشبية، وقليل من الدهون الجيدة، ومكونات أخرى لا يزال البحث العلمي بصدد البحث عنها كبعض المركبات الفلافونيودية أو الهرمونية.
ويستعمل الفقع في علاج الرمد الحبيبي أو ما يسمى بالتراكوما، والمعروف علميا أن هذا المرض يقع نتيجة تليف عضلات العين، وبينت التجارب التي أجريت على عدد من المصابين أن ماء الكمأة يمنع هذا التليف، وأن علاج الرمد الحبيبي بماء الكمأة كان أحسن من العلاج بالمضادات الحيوية.
أما ما يسمى بزيت الفقع أو الكمأة Truffle oil فلا علاقة له بالكمأة، فهو زيت الزيتون المنكه بمكون كيماوي 2,4 -Dithiapentane الذي يعطي نكهة الكمأة، وهو أرخص بكثير من الكمأة أو زيت الكمأة الحقيقي الذي لم يعد يستخرج من الكمأة.
د. محمد فائد