La loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produites alimentaires annonce dans son article 8 les conditions à même de permettre d'assurer la qualité et de garantir la sécurité sanitaire des produits primaires, des produits alimentaires et des aliments pour animaux. Celles-ci sont applicables notamment : - à l'implantation, la conception, I'aménagement, l'installation des équipements et le fonctionnement des établissements et des entreprises dans lesquels les produits primaires, les produits alimentaires et les· aliments pour animaux sont produits, préparés, conservés, entreposés, manipulés, traités, transformés, conditionnés et exposés en vue de leur vente sur le marché national ou en vue de leur exportation; - aux produits primaires; - aux produits alimentaires destinés à être commercialisés localement ou exportés, à tous les stades de leur manipulation; - aux moyens de transport destinés au transport des produits primaires et des produits alimentaires périssables ; - au personnel des établissements et entreprises chargé d'effectuer les opérations de manipulation, de conservation, d'entreposage, de traitement, de transformation, de conditionnement, d'emballage, de distribution, de commercialisation et de transport, le cas échéant. Sont également fixées par voie réglementaire, les conditions d'utilisation des produits de nettoyage et de désinfection et les seuils de contamination physique, chimique et biologiques. La loi précise que les textes réglementaires prévus à l'article 8 prennent en considération la nature des produits primaires, des produits alimentaires et des aliments pour animaux considérés. Le décret d'application de la loi 28-07 (6 septembre 2011) précise que les conditions d'hygiène et de salubrité visées au premier paragraphe du premier alinéa de l'article 8 de cette loi applicable aux établissements et entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale sont fixées par ses articles 30 à 44. Au titre de l'article 30, les exploitants des établissements et entreprises producteurs de produits primaires et ceux qui effectuent des opérations connexes, telles que le transport, l'entreposage et la manipulation desdits produits primaires sur le lieu de production, le transport des animaux vivants, le transport des produits primaires d'origine végétale et des produits de la pêche et de la chasse depuis leur lieu d'obtention jusqu'à un établissement ou une entreprise de traitement, de transformation, de conditionnement ou de distribution, doivent: - veiller à la protection desdits produits primaires contre toute contamination, quelle qu'en soit l'origine; - prendre toutes les mesures nécessaires à la protection des végétaux et à la préservation de la santé des animaux; - tenir un registre relatif aux mesures prises permettant la maîtrise des dangers et sur lequel ont notamment été consignées toutes les informations concernant les semences et plants, les matières chimiques et biologiques, l'apparition et les conditions de destruction des organismes nuisibles et des maladies, les résultats de toutes les analyses pratiquées. A cet effet, les exploitants qui produisent ou récoltent des produits végétaux et les exploitants qui élèvent, pêchent ou chassent les animaux ou qui produisent des produits primaires d'origine animale doivent respecter les exigences applicables à : 1) l'hygiène des installations, y compris les lieux d'entreposage et de stockage des produits végétaux et les lieux d'élevage des animaux, les équipements, les caisses et conteneurs, les véhicules de transport des produits sur les lieux de production et des lieux de production vers les autres établissements ou entreprises; 2) l'utilisation des matières chimiques et biologiques, des additifs dans l'alimentation des animaux et des médicaments vétérinaires ; 3) I'hygiène des personnes manipulant les produits primaires sur leur lieu de production et durant leur transport ; 4) l'utilisation de l'eau potable et de l'eau propre pour leurs activités; 5) la lutte contre les animaux et les organismes nuisibles aux fins d'éviter toute contamination. Les mesures à prendre par les producteurs en vue de respecter les exigences mentionnées à l'article 30 ci-dessus sont arrêtés par le ministre chargé de l'agriculture et le ministre chargé de la pêche maritime lorsqu'elles concernent les établissements et les entreprises ayant des activités relatives aux produits de la pêche maritimes ou de l'aquaculture marine. L'article 32 dispose que les établissements et entreprises du secteur alimentaire autres que ceux visés à l'article 30 ci-dessus doivent: • être implantés dans un lieu qui ne constitue pas une source de contamination pour les produits alimentaires; • être approvisionnés en eau potable par les réseaux publics d'approvisionnement ou par des dispositifs de l'établissement ou de l'entreprise permettant d'obtenir de l'eau potable; • assurer, lors des opérations successives de travail, une progression du produit alimentaire vers l'avant de la ligne de fabrication, sans retour en arrière, depuis le produit le moins élaboré vers le produit le plus élaboré, depuis le produit le moins sain vers le produit le plus sain; • ne pas permettre l'entrecroisement des différentes files de production; • assurer la séparation du secteur sain et du secteur souillé; • permettre l'évacuation immédiate, directe et rapide des déchets produits à chaque étape de fabrication vers les locaux réservés à cet effet. Les locaux doivent, par leur implantation, leur conception, leur construction, leurs aménagements, leurs dimensions, leur agencement et leurs installations et équipements, répondre aux exigences suivantes: 1) pouvoir être entretenus, nettoyés et/ou désinfectés si nécessaire. A cet effet, les surfaces doivent être lisses et les revêtements doivent être constitués de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, faciles à nettoyer et/ou à désinfecter. Elles doivent notamment permettre de prévenir la contamination des produits alimentaires quelle qu'en soit l'origine durant toutes les opérations effectuées sur lesdits produits. Les ouvertures doivent être lisses et constituées de matériaux non absorbants, lavables et non toxiques. Elles doivent être équipées d'écran de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage; 2) offrir un espace de travail suffisant aux fins de permettre l'exécution hygiénique de toutes les opérations effectuées sur les produits alimentaires; 3) prévenir la contamination des produits alimentaires quelle qu'en soit l'origine; 4) disposer d'un éclairage naturel ou artificiel adéquat compte tenu de l'affectation des lieux concernés; 5) disposer de systèmes de ventilation naturelle ou mécanique adéquats et suffisants selon l'affectation des lieux et conçus de façon à éviter tout flux d'air d'un lieu contaminé vers un lieu sain. Ces systèmes doivent pouvoir être facilement nettoyés, entretenus et remplacés si nécessaire; 6) permettre la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène sanitaires en vigueur ; 7) lutter contre les organismes nuisibles ; 8) disposer de lieux de manutention et d'entreposage adaptés et, le cas échéant, offrir des conditions de manutention et d'entreposage des produits alimentaires adéquats, notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir lesdits produits à des températures appropriées pouvant être vérifiées et si nécessaire enregistrées; 9) disposer de lieux distincts pour l'entreposage des matériaux de conditionnement et d'emballage; 10) disposer, pour le personnel, de sanitaires constitués d'équipements appropriés, en nombre suffisant, constamment propres et disponibles, situés dans des lieux adéquats ne donnant pas accès aux lieux dans lesquels les produits alimentaires sont manipulés. Ces sanitaires doivent être maintenus dans un bon état d'entretien; 11) disposer de lieux particuliers pour l'entreposage des produits de nettoyage et de désinfection séparés des zones où les denrées alimentaires circulent ou sont stockées; 12) disposer de systèmes d'évacuation des eaux résiduaires adéquats pour satisfaire aux exigences normales des activités de l'établissement ou de l'entreprise et pour faire face à des situations inhabituelles. Ces systèmes doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination des produits alimentaires; 13) disposer de lieux adéquats réservés aux personnels et adaptés à l'effectif employé, en veillant à la séparation des genres; 14) mettre en place des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des outils et des équipements de travail. Ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion et doivent être faciles à nettoyer. L'article 33 du décret d'application de la loi sur la sécurité sanitaire des produits alimentaires précise qu'outre les conditions sus indiquées relatives à leurs locaux, les établissements et entreprises visés à l'article 32 ci-dessus doivent appliquer les mesures suivantes: I. - les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être: 1) fabriqués, réalisés et entretenus de manière à faciliter leur entretien, leur nettoyage et au besoin leur désinfection pour réduire les risques de contamination des denrées alimentaires; 2) installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la zone environnante; 3) nettoyés et, le cas échéant, désinfectés, à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination; 4) être munis, le cas échéant, d'un dispositif de contrôle approprié pour garantir l'hygiène des produits alimentaires; II. - Les déchets alimentaires, les sous-produits non comestibles et les autres déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l'environnement conformément à la législation applicable en matière de gestion des déchets. Ils ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte des produits alimentaires. A cet effet: 1) les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent pouvoir être retirés rapidement des locaux où se trouvent des denrées alimentaires aux fins d'éviter leur accumulation. Ils doivent être déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture ou tout autre type de contenant semblable. En cas d'utilisation d'autres systèmes d'évacuation de déchets, ceux-ci doivent être conçus de manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; 2) des mesures adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination desdits déchets ; 3) les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être maintenues propres en permanence et demeurer exemptes d'animaux et de parasites. III. - L'alimentation en eau doit s'effectuer comme suit: 1) les installations doivent permettre une alimentation en eau potable en quantité suffisante compte tenu de l'utilisation qui doit en être faite; 2) de l'eau propre peut être utilisée pour les produits de la pêche et de l'aquaculture entiers. De l'eau propre peut aussi être utilisée pour le lavage extérieur. Toutefois, lorsque de l'eau propre est utilisée, des installations d'alimentation adéquates doivent être disponibles; 3) l'eau recyclée utilisée ne doit présenter aucun risque de contamination. Elle doit satisfaire à la norme obligatoire fixée pour l'eau potable; 4) lorsque de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l'incendie ou pour d'autres raisons semblables, celle-ci doit circuler dans des systèmes séparés dûment identifiés. L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes; 5) la glace entrant en contact avec les produits alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable. Toutefois, lorsque la glace est utilisée pour réfrigérer les produits de la pêche et de l'aquaculture entiers, elle peut être fabriquée à partir d'eau propre. Elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination des denrées alimentaires; 6) la vapeur d'eau utilisée directement en contact avec les produits alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé humaine ou susceptible de contaminer lesdits produits alimentaires; 7) lorsque le traitement thermique est appliqué à des produits alimentaires contenus dans des récipients hermétiquement clos, l'eau utilisée pour le refroidissement de ceux-ci ne doit pas constituer une Source de contamination desdits produits alimentaires. Pour sa part, l'article 34 dispose que lorsque l'établissement ou l'entreprise du secteur alimentaire est soumis à agrément sur le plan sanitaire, celui-ci doit répondre aux conditions d'hygiène et de salubrité visées aux articles 32 et 33 ci-dessus et mettre en place un programme d'autocontrôle conforme à la norme marocaine « NM 08.0.002 : système de management HACCP – Exigences » homologuée par arrêté du ministre de l'industrie, du commerce et des télécommunications n°386-03 du 19 hija 1423 (21 février 2003) ou toute autre norme la remplaçant ou tout système équivalent. L'article 35 stipule que les exploitants des établissements et entreprises du secteur de l'alimentation animale producteurs de produits primaires d'aliments pour animaux doivent, conformément aux conditions arrêtées par le ministre chargé de l'agriculture: - veiller à gérer leurs activités de manière à prévenir, éliminer ou réduire les dangers pouvant compromettre la sécurité sanitaire des aliments pour animaux; - protéger les produits primaires destinés à l'alimentation animale produits, préparés, nettoyés, emballés, conditionnés, entreposés et transportés sous leur responsabilité contre toute contamination quelle qu'en soit l'origine ou détérioration; - tenir un registre sur lequel sont notamment consignées toutes les informations concernant les semences, les produits chimiques et biologiques utilisés, l'apparition et les conditions de destruction des organismes nuisibles et des maladies, les résultats de toutes les analyses pratiquées ainsi que les mouvements d'entrée et de sortie des aliments pour animaux. Selon l'article 36, les établissements et entreprises du secteur de l'alimentation animale autres que ceux visés à l'article 35 ci-dessus doivent répondre aux exigences suivantes : I. - Les installations, les équipements, les conteneurs, les caisses et les véhicules pour la transformation et l'entreposage des aliments pour animaux et leurs environs immédiats doivent être maintenus en état de propreté et des programmes efficaces de lutte contre les organismes nuisibles doivent être mis en œuvre; II. - Par leur conception, leur construction, leurs dimensions et leur agencement, les locaux, les installations et les équipements doivent: 1) pouvoir être convenablement nettoyés et désinfectés si nécessaire; 2) disposer d'un éclairage naturel et/ou artificiel adapté et suffisant; 3) permettre de réduire au minimum le risque d'erreur; 4) éviter la contamination, la contamination croisée et, d'une manière générale, tout effet néfaste sur la qualité et la sécurité sanitaire des produits; 5) prévenir l'invasion par des organismes nuisibles; 6) prévoir des systèmes d'évacuation des eaux résiduaires adaptés à l'usage auxquels ils sont destinés. A cet effet, ils doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination des aliments pour animaux; 7) permettre l'évacuation des eaux usées et des eaux pluviales de manière à préserver les équipements et la qualité des aliments pour animaux ; Les articles 38 à 44 du décret d'application de la loi 28-07 disposent que : Ill. - Les installations et équipements servant aux opérations de mélange et/ou de fabrication doivent être appropriées aux mélanges qui doivent être effectués. Elles doivent faire l'objet de vérifications régulières et adéquates, conformément aux instructions du fabricant. Notamment: 1) les balances et autres dispositifs de mesure utilisés pour la fabrication des aliments pour animaux doivent être appropriés pour la gamme de poids ou de volumes à mesurer et leur précision doit être contrôlée régulièrement; 2) les dispositifs de mélange utilisés dans la fabrication des aliments pour animaux doivent être appropriés pour la gamme de poids ou de volumes mélangés et doivent pouvoir fabriquer des mélanges et des dilutions homogènes; IV. - L'eau utilisée dans la fabrication des produits alimentaires pour animaux doit être d'un niveau de qualité adéquat et les conduites d'eau doivent être fabriquées avec des matériaux inertes; V. - Les plafonds, faux plafonds et autres équipements suspendus doivent être conçus et construits de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissures et le déversement de particules pouvant nuire à la sécurité et à la qualité des aliments pour animaux; VI. - Les espaces réservés aux aliments pour animaux doivent être séparés des matières premières et des additifs. Ces espaces doivent être conçus, adaptés et entretenus de manière à assurer de bonnes conditions d'entreposage. (art. 36) Les exploitants des établissements et entreprises du secteur de l'alimentation animale doivent veiller à ce que les différentes étapes de la production soient exécutées selon des procédures et instructions écrites préétablies visant à définir, à vérifier et à maîtriser les points critiques dans le processus de fabrication. A cet effet: 1) des mesures à caractère technique ou organisationnel doivent être prises pour éviter ou limiter la contamination croisée et les erreurs; 2) des moyens suffisants et appropriés doivent être mis en place pour effectuer des vérifications au cours de la fabrication; 3) une surveillance doit être assurée aux fins de détecter la présence dans les aliments pour animaux de substances interdites ou de contaminants et des stratégies de contrôle appropriées visant à réduire les risques au minimum doivent être mises en place; 4) les déchets et les matières indésirables pour l'alimentation animale doivent être isolés et identifiés. Notamment, toutes les matières contenant des quantités dangereuses de médicaments vétérinaires ou de contaminants ou présentant d'autres risques, doivent être éliminées d'une manière appropriée et détruites; 5) la traçabilité des produits doit être assurée; 6) les documents relatifs aux matières premières utilisées pour la fabrication des aliments pour animaux doivent être conservés par le fabricant et tenus à la disposition des agents visés à l'article 21 de la loi n°28-07. (arti. 37) - Dans les établissements et les entreprises du secteur de l'alimentation animale, les aliments pour animaux doivent être entreposés et transportés dans des conditions arrêtées par le ministre chargé de l'agriculture, permettant de maintenir la qualité des produits et d'assurer leur traçabilité. - Lorsque l'établissement ou l'entreprise du secteur de l'alimentation animale est soumis à agrément sur le plan sanitaire, celui-ci doit répondre aux conditions d'hygiène et de salubrité prévues aux articles 36 et 37 ci-dessus et disposer d'un système d'autocontrôle fondé sur les principes du système HACCP. - Les exploitants des établissements et entreprises du secteur de l'alimentation animale doivent mettre en œuvre un système d'enregistrement et de traitement des réclamations et un système de rappel rapide des produits se trouvant dans les réseaux de distribution, approuvés par l'autorité ayant délivré l'autorisation ou l'agrément sur le plan sanitaire. - Le programme d'autocontrôle, visé à l'article 9 de la loi n°28-07, à mettre en place par les établissements et entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale conformément aux dispositions du présent chapitre doit être basé sur les principes du système de l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques conforme à la norme précitée NM 08.0.002 (HACCP) ou toute norme la remplaçant ou tout autre système équivalent permettant d'atteindre les mêmes objectifs. - Les analyses prévues par les systèmes d'autocontrôles peuvent être effectuées dans des laboratoires internes à l'entreprise ou avec lesquels elle dispose d'un contrat aux fins desdites analyses. Ces laboratoires internes ou sous contrats doivent être reconnus selon les modalités arrêtées par le ministre chargé de l'agriculture. - Les guides de bonnes pratiques prévus à l'article 9 de la loi n°28-07 sont élaborés et diffusés par les organisations professionnelles du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale sur la base des exigences sanitaires et hygiéniques générales et spécifiques réglementaires et le cas échéant en se référant aux codes d'usage pertinents du Codex alimentaires. Ils sont approuvés par arrêté du ministre de l'agriculture après avis du ministre intéressé selon la nature de l'activité concernée. - Les exigences particulières nécessaires à la pleine application des dispositions du présent chapitre sont arrêtées par le ministre chargé de l'agriculture et le ou les ministres concernés en tenant dûment compte des activités des établissements et entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale et notamment des activités relatives à la production primaire, aux produits animaux et d'origine animale, aux produits de la pêche maritime et de l'aquaculture marine, à la restauration collective et à la vente au détail. L'article 9 de la loi 28-07 dispose, en effet, que les exploitants des établissements et entreprises du secteur alimentaire et les exploitants des établissements et des entreprises du secteur de l'alimentation animale doivent garantir que les produits primaires, les produits alimentaires et les aliments pour animaux qu'ils mettent sur le marché ou qu'ils destinent à l'exportation répondent aux prescriptions de la présente loi et ne présentent aucun danger pour la vie ou la santé humaine ou animale. A cet effet, ils doivent mettre en place, appliquer et maintenir dans leurs établissements ou entreprises un programme d'autocontrôle ou suivre un guide de bonnes pratiques sanitaires approuvé par les autorités compétentes. Les modalités d'application dudit programme ou guide sont fixées par voie réglementaire. Toutes les procédures décidées dans le cadre de l'exécution des mesures prévues ci-dessus sont enregistrées par l'établissement ou l'entreprise dans des documents qui doivent être conservés pendant une durée minimale de 5 ans, à compter de la date de leur établissement et que doivent être présentés à toute réquisition des agents prévus à l'article 21 de la présente loi.
