Escargot, berlingot Une mine d’or «gris» bien assaisonnée

* En moins de cinq ans, le prix du kilo de l’escargot est passé du simple à plus du triple, l’export aidant.
* Chez les grossistes, l’hygiène fait défaut et le contrôle sanitaire semble inexistant.
* Très convoité, l’escargot ne fait pas l’objet d’une héliciculture proprement dite au Maroc.
Maître escargot sur une tombe perché, suis-je tentée de dire ! Eh oui, il paraît que les escargots ramassés dans les cimetières sont meilleurs (sic !), apparemment en raison d’une végétation favorable. La collecte se fait notamment en milieu rural où les ramasseurs connaissent bien les endroits et les caches hivernales où se réfugient les escargots.
À l’arrivée de la saison froide, c’est l’engouement et l’enthousiasme que suscite ce mollusque gastéropode auprès de toutes les catégories sociales. Depuis longtemps apprécié pour ses qualités gustatives, puisque comme tous les mollusques, l'escargot est un phytophage qui se nourrit d'aliments verts. Mais ce n’est là que la face évidente de cette activité qui commence par le ramassage et passe par des enchères avant d’atterrir dans des bols à 5 DH.
Pour se rendre compte de l’ampleur du commerce auquel donne lieu cette bestiole appartenant à l’ordre des stylommatophores, un tour au marché Jmiaâ à Casablanca suffit.
Ce marché, qui englobe d’autres commerces, réunit une dizaine de grossistes d’escargots dispersés et qui achètent les collectes auprès d’agriculteurs, ramasseurs, enfants, femmes… bref, la main-d’œuvre qu’emploie cette activité est hétéroclite. Peu importe pour le ramasseur, les escargots sont classés par taille. Évidemment, les plus gros sont les plus chers. L’hygiène semble terriblement faire défaut et si l’on se réfère à un vendeur croisé sur place, aucun contrôle sanitaire n’est prévu si ce n’est en cas d’intoxication pour l’escargot. Et bien évidemment, il y a le contrôle avant l’exportation de ce mollusque gris.
Son prix varie selon les saisons et les lieux de provenance, mais la moyenne générale se situe autour de 30 DH, soit une évolution de 200 % en cinq ans seulement. Cette situation a été provoquée par une arrivée de cinq opérateurs sur le marché qui sont beaucoup plus orientés vers l’export.
Comme en témoignent les exportations marocaines de ce produit, à fin octobre 2005, elles ont totalisé 24,5 MDH, soit une stabilisation par rapport à 2004 (25,9 MDH) d’après les chiffres du département des statistiques de l’Office des changes.
Par pays destinataires, 78 % des exportations vont vers l’Espagne. Le reste est orienté sur l’Italie, le Portugal, le Canada et les Etats-Unis.
Mais les potentialités de cette petite bestiole ne sont pas totalement exploitées, bien au contraire.
Un marché à promouvoir
On ne peut pas prétendre que le Maroc dispose d’une héliciculture proprement dite. En effet, malgré de rares expériences, il n’existe pas de fermes d’élevage d’escargots. La collecte se fait de manière artisanale ne contribuant pas ainsi à promouvoir davantage les exportations ni la consommation domestique.
De même qu’à l’heure où un voisin comme la Tunisie déploie d’importantes mesures pour encourager la structuration de l’activité en secteur proprement dit, tablant sur le fait que les pays grands consommateurs d'escargot comme la France et l'Italie sont voisins et liés à la Tunisie par plusieurs accords commerciaux. Au Maroc, la chose semble beaucoup plus artisanale.
Et puis si le ramassage est interdit en Tunisie pendant les mois de mars, avril, mai (période de reproduction-croissance) pour protéger les espèces d’escargots existantes, au Maroc il n’en est rien.
Même sur le plan culinaire, la majorité des Marocains ne connaissent l’escargot que sous sa forme «Ralala» avec son bouillon «Lbloul».
De même que les exportations ne concernent que l’escargot vivant, alors que les demandes exprimées convergent vers des produits surgelés ou traités.