La prédominance du micro-élevage impacte le développement de la filière. Les petites fermes ne peuvent assurer une production régulière et soutenue, car elles restent à la merci de plusieurs aléas. La production du lait est une activité secondaire pour la majorité des exploitations, mais importante en termes de revenus. Le lait est un produit de base fortement consommé au Maroc. La dernière hausse des prix à la consommation a suscité un vif tollé, obligeant le gouvernement à intervenir pour que l'augmentation profite essentiellement aux éleveurs. Il faut dire que le système laitier marocain a fait ses preuves à plusieurs niveaux : un triplement de la production en 30 ans, avec une couverture des besoins nationaux à 80%, puis un bilan social positif : garantie de revenus stables (50 DH/j) pour 300.000 éleveurs commercialisant leur production régulièrement. Néanmoins, ce système a atteint aujourd'hui ses limites par rapport à un enjeu d'accès à un plus grand nombre de consommateurs, d'une part par une consommation spécifique très faible (100g/j, correspondant à la moitié des besoins nutritionnels) et, d'autre part, par un prix très élevé par rapport à un modèle standard de production. «La filière laitière présente des potentialités de développement important. Il y a des objectifs ambitieux dans le cadre du Plan Maroc Vert que le contrat-programme, signé entre le gouvernement et Fimalait, s'efforce de concrétiser. Mais le secteur reste pénalisé par le poids des intrants, surtout l'aliment de bétail qui représente jusqu'à 70% du coût de production. Il connaît une forte flambée à l'international ces dernières années», souligne Moulay M'hamed Loultiti président de Copag. Il précise que «l'idée est d'encourager les exploitants à augmenter la productivité et les inciter à s'intéresser davantage à leur activité. L'un des éléments clés pour promouvoir le secteur de la production laitière passe impérativement par la diversification des ressources alimentaires, dont celles des cultures fourragères. Le regroupement dans le cadre de coopératives ou d'associations permet d'assurer un bon encadrement de l'utilisation généralisée de l'insémination artificielle, la vaccination, le suivi sanitaire du cheptel et parfois l'achat de l'aliment de bétail à prix réduit». Il faut souligner que la filière laitière reste l'un des secteurs qui assure une croissance régulière de la production chaque année. Cette évolution est le corollaire de la progression de la part du cheptel amélioré, les améliorations enregistrées en matière de conduite des troupeaux. Par ailleurs les techniques d'alimentation et les conceptions des bâtiments d'élevage ont été développées et une protection sanitaire plus fiable du cheptel laitier a été mise en place. La filière laitière au Maroc, définie à travers ses quatre principaux maillons, la production, la collecte, la transformation/commercialisation et la consommation, se distingue par un aval regroupant des entreprises structurées répondant aux meilleures normes internationales en la matière, à l'instar de Centrale laitière, Copag, Nestlé, Cialim. Alors qu'au niveau de l'amont agricole, c'est une autre image qui se dégage. Il y a un fort morcellement avec 85% des exploitations ayant moins de 3 vaches laitières. De même les fermes ayant un aspect industriel et fortement intégrées avec l'espace et qui ont plus de 1.000 vaches ne représentent que 1% de l'ensemble de la filière laitière. La prédominance du micro-élevage a un impact sur la productivité. Une bonne partie des vaches, essentiellement de races locales ou croisées, ont un rendement de moins de 10 litres par jour. L'exiguïté des exploitations rend l'utilisation de la mécanisation difficile. L'essentiel de l'activité se fait encore selon les méthodes traditionnelles, comme la traite des vaches ou l'insémination. Cela a un effet sur la qualité des produits et le rendement. Une bonne partie des éleveurs, surtout dans les zones de bours favorables, optent pour un système d'exploitation basé en partie sur les pâturages et les parcours naturels, surtout lors de la période du printemps et de l'été. «Les parcours nous aident à limiter en partie l'impact de l'aliment de bétail, surtout lors des années humides. Des conflits éclatent le plus souvent à propos des territoires pastoraux. Ils peuvent concerner des individus, voire des tribus toutes entières», souligne Ahmed Bendaoud, président d'une coopérative dans la région d'Azilal. Les petites fermes ne peuvent assurer une production régulière et soutenue car elles restent à la merci de plusieurs aléas, notamment climatiques ou les cours mondiaux des matières premières. La production est impactée durant les périodes de sécheresse : les parcours naturels deviennent pauvres et l'aliment de bétail connaît une flambée. Un diagnostic du secteur révèle que la production du lait est une activité secondaire pour la majorité des exploitations (en plus de l'agriculture), mais importante en termes de revenus (débouchés garantis). Au niveau de la collecte de lait, la filière est marquée par l'existence de 1.070 centres répartis sur l'ensemble du territoire national qui livrent 70% de la production nationale à l'industrie laitière de transformation. L'industrie laitière assure une forte agrégation de la production nationale. En effet, 70% de la production est destinée à l'industrie laitière privée (Centrale laitière, Nestlé, Cialim,...) et aux coopératives (Copag, le Bon Lait...). Certaines exploitations disposent également d'unités de transformation industrielle comme Chergui-Douiet.
