يعتبر المطبخ المغربي واحدا من أهم المطابخ العالمية، لذلك سنعكف على نشر وصفات مغربية مأخوذة من كتاب «المطبخ المغربي» لحسن مسولي، الطباخ المغربي، الحائز على جائزة «غورمان أواردز 2010» التي تعد تتويجا لأفضل كتب الطبخ التي نشرت سنة 2008. ويملك حسن مسولي مطبخا للأكلات المغربية بالعاصمة الأسترالية سيدني. المقادير : ثمانية أوراق عنب كبيرة 4 سمانات زنة كل واحدة 200 غرام مفرغة ملعقة من السمن مع ملح و بزار حسب الرغبة حزمة من السبانخ منزوعة السيقان فص من الثوم مطحون ملعقة صغيرة من مبشور جوزة الطيب (الجوزة) ربع كوب من الفستق المحمر ملعقة صغيرة من الزعتر ملعقتان من جبن الماعز نصف كوب من فتات الخبز مع ملح وابزار حسب الرغبة بيضة واحدة مخفوقة 50 مل من زيت الزيتون ثماني شرائح لحم مدخن مقادير البصل المخلل المطهو ملعقتان من زيت الزيتون 750 غرام من البصل المخلل الصغير 300 مل من مرق الدجاج فصان من الثوم مطحونان ورقتا سيدنا موسى 350 غرام من معجون الطماطم 50 غرام من الزبيب قليل من الزعفران شعرة
طريقة التحضير : يسخن الفرن على درجة حرارة عالية. تغسل أوراق العنب جيدا وتوضع جانبا باستخدام منديل ورقي يتم تجفيف السمان ثم دهنه كليا بخليط السمن أو الجبن الازرق. لإعداد الحشو يتم غلي أوراق السبانخ في ماء مملح لمدة دقيقتين ثم تصفيته من الماء بواسطة مصفاة وغسله بماء بارد ثم يتم عصره ويقطع في وعاء يتم مزج السبانخ والثوم وجوزة الطيب وحبات الفستق والزعتر وجبن الماعز وفتات الخبز. يضاف الملح والبزار ثم البيضة المخفوقة وزيت الزيتون ويتم تقليبها جميعا ليمتزج الخليط. يتم حشو طيور السمان بالتساوي مع التأكد من عدم ملئها عن آخرها. ويتم تغليف كل سمانة بورقة عنب كما يتم تغليف كل واحدة بشريحتين من اللحم المدخن وتدهن بعد ذلك بخليط السمن وتلف كل واحدة في ورق ألمنيوم يوضع السمان في إناء خاص بالفرن وتطبخ لمدة 15 دقيقة ثم تحمر لمدة 10 دقائق. لتحضير البصل المخلل المطهو، يسخن زيت الزيتون و يقلى البصل المخلل إلى أن يكتسب لونا بنيا. تضاف نصف كمية المرق وتغلى ثم يضاف الثوم وأوراق سيدنا موسى والطماطم والزبيب والزعفران وكمية المرق المتبقية تخفض الحرارة ويغطى الإناء لمدة 20 دقيقة ثم تنقل الصلصة إلى الطاجين تزال أوراق الالمنيوم عن السمان وتوضع في منتصف الصلصة والبصل المخلل وتطبخ في الطاجين لعشر دقائق ثم تقدم ساخنة.
