تعتبر المعكرونة هدية إيطاليا للعالم، فهي واحدة من أروع الأطباق التي عرفتها البشرية، وتتميز بالمذاق الشهي وبساطة طريقة عملها، ودوما ما تحتاج الى دقيق القمح مع الماء والملح، لكن يبدو أن دقيق القمح سينقرض مع ظهور أنواع دقيق اخرى ذات قيمة غذائية أكثر ومذاق أفضل، مثل الحنطة والكاموت والساراكينوس والكينوا. عناصر :. --- لم يعد دقيق القمح هو النوع الوحيد الذي يدخل في اعداد طبق المعكرونة. — - الحنطة والكاموت والكينوا أنواع جديدة من الحبوب التي تهدد عرش دقيق القمح في صناعة المعكرونة. — - انواع القمح المكتشفة حديثا يرجع تاريخها في الأصل إلى آلاف السنين ومنها ما يعود لقدماء المصريين، لكنها ظلت طي النسيان. عجين القمح مع الماء والملح والبيض وبعض الإضافات المتنوعة ينتج أحد أشهى الاطباق التي عرفتها البشرية، وهو "المعكرونة" أو "الباستا" التي وقع في غرامها العالم بأسره، وتفننت كل دولة في وضع صبغتها الخاصة عليها مع الاحتفاظ بمذاقها الطيب. جافة أو طرية، قصيرة أو طويلة، سميكة أو رفيعة، اسطوانية أو حلزونية أو صدفية أو شريطية، هكذا تنوعت اشكال المعكرونة، ولكن يبقى المكون الثابت في صناعتها هو "دقيق القمح"، أو كما يصنف بدقيق الزيرو، ولكن يبدو أن ثورة التغيير قد أطاحت ايضا بهذا المكون الرئيسي بعد ظهور بدائل اخرى تغني عنه ولا تنتقص من جمال المذاق والشكل او القيمة الغذائية. فقد أصبح من المألوف أن تستعين المطاعم بحبوب بديلة للقمح لصناعة المعكرونة، مما فتح الباب على مصراعيه لظهور عدد لا منتهي من المذاقات والفوائد الغذائية والالوان، والمستفيد الأول هو عاشق المعكرونة أو الشخص الذي يمل من تكرار تناول نفس الصنف. فلم تعد صناعة المعكرونة مقتصرة على دقيق القمح التقليدي مع ظهور انواع مثل دقيق العلس Spelt flour أو دقيق الكاموت Kamut وحبوب ساراكينوس (الحنطة السوداء) والكينوا، فعمل أصناف الاسباجيتي والفارفالي والفوسيلي والبابارديللي والبيني أصبح أكثر مرونة مع تنوع المقادير. حبوب منسية :. والطريف أن صنفا مثل دقيق العلس ليس اكتشافا وليد اللحظة، بل كان يستخدم في الطبخ قبل قرون عديدة، لكنه ظل طي النسيان حتى تم اعادة احياءه خلال السنوات القليلة الماضية لما يحتويه من عناصر غذائية مفيدة. فتاريخ العلس يعود الى آلاف الاعوام، وفي حقبة العصور الوسطى كان استخدامه مقتصرا على الاثرياء وعلية القوم، وفائدته متعلقة باحتوائه على نسبة أكبر من الكاربوهيدرات والالياف والبروتين وفيتامين (B) مقارنة بالدقيق العادي، كما يحتوي على الأحماض الأمينية الثمانية، وهي الأحماض المكونة للبروتين بجسم الانسان، كما أنه غني ببروتين الجلوتين. ويعد مذاق معكرونة العلس شهيا للغاية، وتزداد المعكرونة جمالا بخلطها بالباذنجان أو الخرشوف أو الجمبري وغيرها من المأكولات البحرية. ومن أبرز أنواع الحبوب الأخرى التي تداولت مؤخرا ضمن موضة الدقيق الجديد حبوب "الكاموت" التي كان يعتمد عليه المصريون القدماء قبل آلاف السنين، ويعتقد بأنها أقدم حبوب عرفتها البشرية، ومذاقها أكثر لذة من العلس، حيث تحتوي على نسبة أقل من المياه ونسبة أكبر من المعادن. وبمقارنته بالدقيق الاعتيادي، فإن الكاموت يحتوي على نسبة أكبر من البروتينات وفيتامين (B) و(E) والماجنسيوم والحديد والفوسفور والبوتاسيوم، فضلا عن عنصر السيلينيوم الذي يجعله مضاد للأكسدة كما انه يحتوي على بروتين الجلوتين. الكينوا الأمريكية :. تتركز زراعة حبوب الكينوا بمنطقة جبال الأنديز، وهي واحدة من أصل ثلاثة أغذية رئيسية تعتمد عليها قبائل الإنكا، وتندرج ضمن فصيلة السبانخ، كما لا تحتاج زراعتها الى أسمدة أو مبيدات، مما يجعلها نوع مفضل لدى محبي الأغذية الطبيعية. والكينوا تحتوي أكثر من غيرها من الحبوب على البروتين، وكذلك الالياف والمعادن كالحديد والفوسفور والماجنسيوم والزنك وفيتامينات (B) و(C) و(E) والأحماض الأمينية، ولا تحتوي على الجلوتين. وتنتشر باستا الكينوا في دول أمريكا اللاتينية وبعض البلدان الأوروبية، ويمكن أن تتزين بالخضروات، ولكن يجب توخي الحذر في إضافة التوابل لأنها قد تغير طعمها الأصلي. أما بالنسبة لحبوب الساراكينوس فهي أكثر انتشارا في آسيا الوسطى، وهي ايضا غنية بالبروتينات والحديد وفيتامين (B) واحماض "الزيتيك" أو "الأولييك"، والذي يشكل 80% من زيت الزيتون، و"اللينوليك"، الذي ثبت أنه يساعد في علاج السرطانات والالتهابات الجلدية، و"البالميتيك" أو "النخليك" المكون الرئيسي لزيت النخيل الذي يتواجد ايضا في الزبدة والجبن والحليب واللحوم. كما يساهم هذا النوع من الحبوب في القضاء على الكوليسترول وأمراض القلب والأوعية الدموية، وينعدم فيه الجلوتين ايضا، ويدخل في صناعة مخبوزات "البلينيس" الشهيرة بالمطبخ وفي المعتاد تطهى باستا الساراكينوس بجانب اطباق الدجاج واللحم وعش الغراب والبروكلي وغيرها من الخضراوات. ويبقى أمر انتقاء أنواع دقيق جديدة غير مقتصر فقط على البحث عن قيم غذائية أكبر، ولكن يتعلق بإيجاد مذاق وطعم مختلف وكسر حاجز الاطباق الروتينية.(إفي) قسم الريبورتاج. كارمن رودريجز. أعده بالعربية : أحمد مصطفى.
