Puisque l'aïd El Kebir ne rime pas avec santé, la viande de mouton et les abats étant très riches, « caloriquement » et médicalement parlant, autant prévoir dès à présent d'autres denrées à alterner telles que salades, volailles et poissons. Si le sacrifice est une sunna pour les musulmans, il n'est pas mentionné de consommer le mouton en entier jusqu'à satiété, mais de faire don d'une partie aux pauvres. En plus, il est coutume dans certaines régions du Maroc, de laisser ce fameux mouton, suspendu pendant quelques jours et d'en faire goûter tout le voisinage à tout moment, en bonne ambiance, jusqu'à son « extermination ». Certaines familles, après le copieux aïd en famille, reviennent au domicile fixe, les mains vides ou avec certaines « Chhiwates » des mamans. Toutes les matières grasses sont passées dans le corps pendant ce laps de temps. Alors, autant changer ces habitudes nocives pour notre santé et programmer un long « séjour » pour ce sacré mouton, qui, dans tous ses « états » donne, d'ores et déjà, du fil à retordre aux jeunes couples qui veulent entamer l'expérience. Et qui, en fin de compte, les fait fuir pour un voyage sans ombrages dans un coin douillet. Et pourtant, en ces temps, tout est plus facile et le mouton égorgé a bien du mal à résister aux rituels puisque le découpage qui se faisait chez soi par un connaisseur ou le boucher , est « acheminé » jusqu'aux boucheries et tout passe, des brochettes aux côtelettes. Bien « debout » à l'arrivée chez le boucher, il en ressort dans des sachets ou dans une bassine, presque prêt à cuire. Seulement ce passage ne se fait pas sans risques, car il faut que le mouton égorgé soit bien enveloppé et que tous les outils qui servent à sa conservation soient propres. D'autres temps d'autres mœurs, dit-on ? Certaines familles mettent tout dans le frigo pour usage journalier, contrairement à d'autres qui en façonnent « guéddid », « mquila », « mesrana », « maassal », « courdasse » ou autres, plus aptes à la conservation, rituels et héritage d'antan, pratiques saines: séchage, salinité et cuisson, d'un autre temps où il n'y avait ni frigidaire ni frigo. Mais avant d'arriver à l'étape de concocter les plats succulents et tant attendus de l'aïd, autant connaitre certaines manières préventives d'hygiène et de conservation de la viande. Car, certaines pratiques peuvent permettre la prolifération des bactéries. Tout d'abord, pour ce qui est de l'abattage du mouton, l'endroit devrait être propre et sec et les outils doivent répondre aux règles d'hygiène pour contrecarrer toute contamination avec les saletés et le sang, avec prévision de l'eau en abondance. Une fois égorgé, on devrait laisser tout le sang s'écouler, veiller à ce que la viande ne soit pas souillée par la peau et tous les déchets sont à mettre dans un sac plastique poubelle fermé et jeté dans les bennes du quartier. Les municipalités distribuent à cet effet de grands sacs poubelle pour utilisation la veille de l'aïd. Et surtout d'éviter le soufflage de l'animal par la bouche. L'éviscération est à ne pas prendre à la légère, chaque viscère (poumons, foie...) est à mettre dans un récipient propre, les intestins à part avant de les vider pour éviter toute contamination. Une fois dépouillé, il est conseillé de faire une inspection minutieuse du foie, du cœur et des poumons. Toute couleur anormale (rouge foncé ou jaunâtre) est à prendre au sérieux, il faut soit les jeter soit s'assurer de son hygiène auprès des services vétérinaires de la ville. S'il y a présence de kystes ou de points blancs, les spécialistes conseillent de les bruler ou de les enfouir, et non pas les donner aux chiens et chats. Pour ce qui est de la viande, elle doit être couverte avec du linge propre lors du temps de séchage et consommée après 24 heures. Sinon, gare aux diarrhées et vomissements qui peuvent survenir aussi par intoxication alimentaire due à de mauvaises manipulations en matière de conservation ou de préparation des mets. La règle d'hygiène est de ne pas toucher la viande avec les mains salies par les intestins et l'estomac. Donc, avant de commencer à cuisiner, pensez au lavage des mains avec du savon, c'est à travers ces saletés que se fait la contamination. Une fois découpée, essayez d'enlever toute matière grasse, susceptible de faire monter les triglycérides et le cholestérol et d'induire des maladies cardiovasculaires, surtout pour les personnes à risques. Les temps ont changé et le mode d'alimentation et d'engraissage des moutons n'est plus le même. Certaines familles avaient la manie de mixer toute la graisse ou de la cuire pour d'éventuels usages tels que crêpes marocaines (rghayef ) ou autre, pratiques nuisibles pour la santé. Le premier ennemi alimentaire reste les matières grasses qui s'accumulent sur les parois des vaisseaux sanguins et diminuent la circulation du sang. Il est également conseillé de couper la viande en petits et moyens morceaux pour optimiser la congélation, de les mettre dans des sacs de congélation et les presser afin de dégager l'air à l'intérieur. Et l'on ne doit pas manger la viande plus de trois jours consécutifs. Pour ce qui est de la conservation proprement dite, les abats ont une période de conservation courte au réfrigérateur : 1 à 2 jours et 3 à 4 mois au congélateur. La viande est à conserver pendant 3 à 4 jours au frigidaire et entre 8 à 10 mois au frigo. Seulement, dans le frigidaire, il est impératif de couvrir les viandes pour éviter qu'elles ne touchent les fruits et les légumes afin d'éviter les contaminations croisées. Avec tous ces plats de viande rouge, riches en acides gras saturés, le corps des personnes à risque se perd entre excès de brochettes, abats (« fid »ou « douara »), couscous... On ne devrait plus se demander pourquoi le taux de glucides dans le sang s'emballe ni comment faire baisser les triglycérides, le cholestérol ou éviter la goutte ou l'altération de la fonction rénale. Modération, équilibre et sagesse devraient primer sur toute autre considération, et préconisez un bon bol de salades ou des soupes comme accompagnement. Et penser à partager la viande avec les nécessiteux est certes l'objectif de cette fête. Donc, ne soyons pas prisonniers de nos papilles et essayons de faire contre mauvaise augure bon cœur. La ration journalière de viande rouge ne devrait pas dépasser 120 g, rôtie, de préférence, à consommer avec des légumes, des féculents et des fruits de saison, soit à peu près 500g par personne et par semaine. Des astuces sont à privilégier les prochains jours, comme mariner la viande dans du jus de citron, du vinaigre balsamique, de la moutarde, de l'origan pour éviter la formation de substances cancérigènes mais aussi d'enlever la graisse pour éviter la fumée. Le citron aide à dégraisser. Il ne permet pas à la graisse de stocker dans les artères mais de la diriger la graisse vers les intestins plutôt que vers le sang. Consommée outre mesure, la viande de mouton apporte excès de lipides et de protéines, surtout les acides gras saturés Côté calories, il faut d'abord privilégier la viande grillée ou au four. A savoir que 100g de côtelettes ont un apport de 204 calories dont 15 de protéines et 16 de lipides. Pour ce qui est de l'épaule qui sert pour le couscous, le nombre de calories pour 100g est de 225 dont 18 de protéineset 20 de lipides. Quant au foie de mouton, le nombre de calories pour 100g est de 120 dont 21 de protéines et 4 de lipides. Le nombre de calories pour 100g de gigot est de 216 dont 18 de protéines et 16 de lipides.
