Pour l'Organisation mondiale de la santé (OMS), les allergies alimentaires constituent le sixième problème mondial de santé publique. Du petit désagrément à l'anaphylaxie, leur prévalence est en augmentation dans la population adulte et particulièrement chez les enfants. Il faut distinguer allergie alimentaire et intolérance alimentaire. Cette dernière est liée à la production insuffisante d'une enzyme intestinale lors de la digestion (l'intolérance au lactose due à un déficit de l'enzyme lactase par exemple) tandis que l'allergie se caractérise par une réaction du système immunitaire. L'organisme libère des anticorps qui provoquent une réaction en chaîne et entraînent l'apparition de symptômes immédiats ou retardés : respiratoires (écoulement ou congestion nasale, éternuement, difficulté à respirer, asthme), cutanés (gonflement des lèvres, de la bouche ou de la langue, gonflement du visage et/ou de la gorge, eczéma, urticaire, rougeurs, œdème de Quincke), gastro-intestinaux (crampes abdominales, diarrhée, nausée et vomissement). Dans les cas les plus graves, l'allergie provoque un choc anaphylactique (forte perturbation de la circulation sanguine qui entraîne un état de choc avec une chute très brutale de la tension artérielle mettant en danger les organes vitaux, notamment le cœur et le cerveau) qui peut être fatal. Une réaction allergique sur quatre se manifeste par des symptômes sévères. L'histoire familiale est l'un des éléments les plus prédictifs de l'allergie alimentaire. Les enfants ayant un parent allergique ont deux fois plus de risques de développer une allergie alimentaire que les enfants n'ayant pas un parent allergique. Si les deux parents sont allergiques, le risque s'élève à entre 4 et 6 fois. Les réactions allergiques peuvent se manifester avec n'importe quel aliment ou composant de l'aliment, mais certaines sont plus fréquentes que d'autres : allergies au lait de vache, aux œufs, au soja, au blé, aux crustacés, aux fruits, aux cacahuètes et aux noix. L'allergie aux protéines du lait de vache est plus fréquente chez les enfants, particulièrement en cas d'histoire familiale d'allergie. L'allergie aux fruits oléagineux débute tôt dans la vie, se poursuit à l'âge adulte et peut s'avérer fatale. Les cacahuètes, mais aussi les noix, les amandes, les noix du Brésil et les noisettes peuvent occasionner des symptômes par un simple contact sur la peau ou par inhalation. Attention à l'arachide, allergène redoutable parce qu'il est très présent dans l'alimentation industrielle sans être forcément indiqué sur les étiquettes. Malheureusement, il n'existe pas de désensibilisation possible aux aliments. Une fois que l'aliment incriminé a été identifié par un allergologue, il faut l'éliminer de l'alimentation. Pour mettre en place un régime d'exclusion ou pour trouver des aliments de substitution, il est recommandé de se faire aider par un diététicien. Les personnes sujettes aux allergies alimentaires doivent en prévenir les conséquences en se munissant d'une trousse d'urgence contenant un corticoïde, un antihistaminique, un bronchodilatateur et une seringue d'adrénaline injectable pour parer aux chocs anaphylactiques. La Commission du Codex Alimentarius (réglementation internationale) a adopté, en juillet 1999, une norme générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées. Une liste évolutive a été établie comportant les aliments allergènes et leur classement. Mais, il faut être très vigilant, car si un ingrédient entre pour moins de 5% dans la composition du produit final, ces constituants n'ont pas à être indiqués sur l'étiquette, alors qu'une fraction, même infime, d'allergène est susceptible de provoquer des réactions allergiques graves. Enfin, de nouveaux allergènes sont régulièrement découverts dans notre alimentation de plus en plus transformée (additifs,…).
