La cuisine au wok qui nous vient de Chine est facile, rapide et conserve les nutriments essentiels des aliments. Trois bonnes raisons de l'adopter sans attendre ! Le wok est un ustensile de cuisine traditionnelle chinoise remontant à la dynastie Han et qui a dépassé les frontières de l'Empire du milieu pour le plus grand bonheur des adeptes de cuisine saine. Cet instrument multi-cuissons sait tout faire : poêler, frire, mijoter… C'est quoi un wok ? On distingue deux sortes de wok : le cantonais, doté de deux anses et le wok de Pékin, muni d'un long manche qui facilite le mouvement typique des cuisiniers qui font sauter les aliments. Il est traditionnellement fait d'acier et dans certains villages, le forgeron le fabrique encore à partir d'un disque d'acier qu'il martèle longuement. On en trouve également en fonte, mais ils sont plus fragiles et plus lourds. Il possède toujours de très hauts bords et une forme demi-sphérique, ce qui lui permet de saisir les aliments différemment par rapport à une poêle classique, grâce à la diffusion de la chaleur qui est concentrée en bas puis remonte vers les bords. Aujourd'hui, on trouve des wok en acier inoxydable, en téflon, en céramique ainsi que des wok électriques. Le wok demi-sphérique à fond rond convient aux cuisinières à gaz tandis que celui à fond plat est mieux adapté aux cuisinières électriques ou vitrocéramiques. Il est préférable d'acheter un wok plutôt lourd pour qu'il tienne bien la chaleur et plutôt grand pour pouvoir faire sauter les aliments sans être gêné. Les accessoires du wok Le wok doit être utilisé avec un certain nombre d'accessoires : des pinces et de longues baguettes (qui permettent de mélanger durant la cuisson), un couvercle (pour faire mijoter ou cuire à l'étuvée), une grille semi-circulaire (qui s'accroche sur le bord du wok et sert à isoler les aliments cuits ou à déposer les aliments frits) et un panier en bambou (qui permet de cuire à la vapeur). Que fait-on avec un wok ? Le premier intérêt du wok, c'est de pouvoir faire sauter des aliments dans une toute petite quantité d'huile (juste assez pour enduire le wok). Il s'agit d'une cuisson très brève et à feu vif qui nécessite de tailler les ingrédients en bâtonnets, en cubes ou en juliennes. L'avantage de ce mode de cuisson est qu'il conserve aux aliments leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques (goût, odeur, couleur, aspect, consistance, etc.). Les légumes restent ainsi colorés, croquants et pleins de vitamines. On peut également faire frire des nems, beignets et autres tempuras. On peut aussi cuire à la vapeur en faisant bouillir de l'eau au fond du wok, en installant une grille qui permet de surélever le panier vapeur et en utilisant le couvercle pour bien garder la chaleur. On peut alors cuire raviolis et légumes. Il est également possible de faire mijoter ou de cuire à l'étuvée en faisant revenir viande ou légumes, en couvrant d'eau ou de liquide et en faisant cuire avec le couvercle. Vous réussirez ainsi currys et blanquette de veau dans votre wok.
