Le Maroc a été depuis l'antiquité une terre de prédilection pour la vigne et le vin. De parole d'historien, Phéniciens, Grecs et Romains ont sans doute dégusté des millésimes marocains. Ce sont ces derniers, dans la région de Volubilis qui intensifieront le phénomène, et bientôt, les amphores Maures envahirent les tables patriciennes de l'empire romain. Depuis lors, la culture et le travail de la vigne vont apparaître et disparaitre épisodiquement, au rythme des dynasties qui se succédèrent au fil des retournements qui ont marqué l'histoire Nord-africaine. Plus récemment, dans l'histoire contemporaine, l'émergence de la viticulture marocaine est directement liée à une calamité agricole qui a frappé les vignobles français en 1875. En cette année, les vignes de l'Hexagone sont ravagées par une épidémie virulente de Phylloxéra, maladie mortelle de la vigne causée par l'insecte homonyme. Depuis, la transformation de la vigne ne s'est plus arrêtée, et le pays est devenus l'un des plus gros producteurs de vin du continent (deuxième, loin derrière l'Afrique du Sud). Aujourd'hui, grâce aux conditions météorologiques particulièrement favorables qui ont marqué l'année agricole (forte pluviométrie et fort ensoleillement), la cuvée 2010 promet d'être parmi les plus exceptionnelles. Retour sur une Chaouia-Ouardigha aux airs girondins... Benslimane, Rommani et Skhirat, le triangle d'or «Dans un périmètre étroit, nous retrouvons une grande diversité de terroirs, de particularités géographiques et d'influences climatiques. Cela existe dans d'autres pays, mais ce n'est pas fréquent», souligne Nicolas Chain, sommelier du domaine et responsable marketing chez Ebertec, l'entreprise propriétaire de l'exploitation et filiale de Diana Holding, qui chapeaute le groupe du fameux Brahim Zniber. Le périmètre en question est délimité par le triangle formé par Benslimane, Rommani et Skhirat. C'est de cette aire géographique que provient la quasi-totalité du raisin. Aux côtés des terres détenues en propre, les grappes proviennent d'une multitude de fermiers de la région, dont le domaine se réserve généralement l'ensemble de la récolte. Un peu plus loin, à moins de 200 kilomètres à vol d'oiseau, de toutes autres conditions environnementales baignent les vignobles de l'Atlas, concentrés autour de Meknès. Seulement, de moins en moins de fermiers persévèrent dans la culture de la vigne. «La surface cultivée en raisin baisse d'année en année. Les agriculteurs deviennent réticents...», déplore Antoine Linares, directeur général du groupe Ebertec, lors de la visite du domaine. De la terre à la table Culture, vendanges, vinification, élevage, mise en bouteille et vieillissement. Telles sont les étapes majeures que traverse un grain de raisin avant de se retrouver sur les tables des restaurants cossus, les comptoirs des bars ou encore dans les caves des collectionneurs. «Dès le début du processus, alors que le raisin est en culture, nous pouvons agir sur les caractéristiques du vin que nous ciblons», explique Stéphane Mariot, l'œnologue du domaine. Selon la production visée, l'œnologue arbitre entre quantité et qualité. En se déplaçant sur le terrain, chez les fermiers, il conseil sur le nombre de grappes à garder sur chaque pied de vigne. Un pied chargé donnera naturellement un meilleur rendement à l'hectare, mais la qualité sera moyenne, alors qu'un pied «allégé» (dont une partie des grappes est volontairement élaguée) produira moins mais permettra une meilleure concentration des arômes, facteur déterminant pour les qualités gustatives du vin obtenu en fin de chaîne. Les vendanges ont lieu en fin d'été, entre août et septembre. Période durant laquelle, des centaines de saisonniers parsèment les champs en cueillant à la main grappe par grappe. Là aussi, le viticulteur peut agir sur le caractère de la production attendue: des vendanges précoces donneront un vin à la nervosité marquée, alors qu'une cueillette tardive laissera au fruit le temps de gagner en maturité et en richesse aromatique. L'ensemble des grappes, provenant de différentes parcelles et de divers cépages, convergent vers le domaine Thalvin, où toutes les étapes suivantes sont centralisées. La vinification, ensemble d'étapes ou le moût de raisin (mixture obtenue après pression des fruits) se transforme progressivement en vin : Eraflage, foulage, pressurage, débourbage, macération, fermentation, écoulage, sulfitage... sont autant d'étapes qui se déroulent au sein des cuves. Ces dernières sont en inox ou en béton et sont parfois dotés de systèmes de contrôle de la température. L'élevage des vins est effectué en cuves d'inox ou en barrique. Silence! ça vieillit Le vieillissement et le stockage du vin doivent répondre à des règles draconiène pour mettre en valeur ou préserver toutes les caractéritiques du brevage. La température doit rester constante à 12 degrés celcius, avec un taux d'humidité compri entre 70 et 80%. La pureté et la circulation de l'air sont également des facteurs importants, tout autant que la luminausité, qui doit tout bonnement être nulle. Des conditions qui se réunissent dans les caves, archétype du lieu sombre, froid et humide. Dernière règle d'or, le calme. Car les vibrations, même faibles, «fatiguent» le vin et perturbent le processus qu'il suit. Alors silence, il y a du vin qui vieillit !
