Les régions de Safi, Taounate et Taroudant contribuent pour l'essentiel de la production nationale de câpres. Aujourd'hui, le Maroc est le premier exportateur mondial du condiment. La culture de la câpre a connu une extension spectaculaire à Safi depuis les années 1980. Ce produit de terroir a été labellisé lors du SIAM 2014. Actuellement, la superficie plantée dans la région de Safi a atteint presque 7.000 ha au lieu de 20 ha une vingtaine d'année auparavant et la production des câpres a atteint 10.000 tonnes au titre de la saison écoulée représentant 45% à l'échelle nationale. En projet dans le cadre du Plan Maroc Vert, l'extension des superficies de câpriers est prévue par la plantation de 5.000 ha supplémentaires. Le projet, estimé à 58 MDH, prévoit la construction et l'équipement de 3 centres de collecte, la mise en place de 2 unités de valorisation et la création de 9 coopératives ainsi que d'une association provinciale. Safi dispose de trois usines pour la valorisation des câpres d'une capacité de près de 5.000 tonnes destinées à l'export. La province compte également 9 organisations professionnelles et une association provinciale des producteurs de câpres. Les exportations oscillent entre 14.000 et 17.000 tonnes/an et représentent une valeur de 250 MDH. Les câpres représentent 10% des exportations d'origine végétale du Maroc. Les trois principales régions où le câprier est pratiqué de façon traditionnelle au Maroc sont Taounate, Safi et Taroudant. Il existe aussi dans plusieurs régions à l'état spontané. Le Maroc est grand producteur de câpre représentant les 2/3 des exportations mondiales. Les câpres constituent une source importante de revenus pour les agriculteurs, notamment dans les zones marginalisées représentant 26.000 à 30.000 DH par hectare. La récolte de la câpre est l'opération la plus onéreuse puisqu'elle peut absorber environ 50% du prix de revient. Les difficultés de cette opération résident non seulement dans la période journalière de récolte (tôt, avant le levée du soleil et l'ouverture des boutons floraux), mais aussi dans la difficulté de cueillette (présence d'épines), accroupie ou courbée, la cueillette, effectuée généralement par la main-d'œuvre féminine et familiale, commence à partir du mois d'avril et dure jusqu'au mois de septembre selon les clones utilisés. La récolte débute à partir de mois d'avril, mai et juin, les clones tardifs continuent leur production jusqu'au mois de novembre. Les ouvriers effectuent des passages, chaque 2 à 3 jours, pour cueillir les boutons floraux appelés câpres avant leur épanouissement. Dès que les pétales blancs commencent à apparaître, les câpres sont impropres à la commercialisation. Dans les zones de production de la province de Safi, les rendements restent moyens et ne dépassent pas 1,5 q/ha soit 10 à 20 fois moins que ceux réalisés en Espagne (15 à 30 q/ha). Dans ce pays européen, la situation se différencie par la densité de peuplement d'une part et d'autre part par le mode de conduite ainsi que par le matériel végétal. Les câpres présentent une source de revenu pour l'agriculteur, compensant ainsi les chutes de rendement des céréales et d'autres cultures durant les années de sécheresse. Les prix des câpres dépendent de leur calibre. Plus ce dernier est petit, plus le prix à tendance à la hausse. Environ 95% de la production nationale en câpres est destinée à l'exportation. Les principaux pays importateurs de câpres marocaines sont les pays de l'Union Européenne (Italie, Espagne...), les pays de l'Amérique Latine (Brésil, Venezuela...) ainsi que les marchés asiatiques.
