a) L'art culinaire : La façon d'apprêter les aliments s'est développée parallèlement à l'évolution de l'homme. Depuis l'époque primitive l'on avait commencé à découvrir de nouveaux procédés de cuisiner en apprenant que la viande est meilleure quand elle est cuite à la flamme. Depuis lors, la cuisine devient, peu à peu, un véritable art. L'homme a donc, à travers les siècles, transmis de génération en génération, son savoir culinaire souvent comme un secret précieux qui s'est amélioré et perfectionné. La science de l'alimentation existe depuis quelques centaines d'années. L'art gastronomique revêt une assez grande importance chez les différentes civilisations. Il ne s'agit plus seulement, pour le cuisinier, de trouver les adjonctions qui donnent un bon goût aux aliments mais de savoir les présenter agréablement. Il faut surtout qu'il sache désormais choisir et associer les mets afin de protéger la santé et le bien-être de ses hôtes. Aujourd'hui, l'on a pu savoir, grâce aux études et recherches scientifiques et médicales, quels sont exactement les besoins de l'organisme et quels sont les aliments qui lui sont indispensables : vitamines, sels minéraux... etc. La pratique culinaire unit les données de la science avec le savoir qu'elle accorde à la saveur et la finesse des mets. Elle leur reconnaît une importance égale. b) Principes généraux relatifs à la nutrition et à l'hygiène alimentaire * La faim, la soif L'organisme éprouve le besoin de se nourrir quand ce sentiment est signalé par la faim. De même, la soif signale le besoin en liquide du corps humain ainsi que celui de l'animal. Le sentiment de la faim exprime les besoins de l'organisme bien avant l'épuisement total de ses réserves, selon un processus qui n'est pas simple, mais qui résulte d'une organisation très subtile. On a raison de dire que " la faim est un bon cuisinier ". C'est un fait biologique puisque le sentiment de la faim apparaît à l'instant où tous les organes participent à la digestion et à l'assimilation sont disponibles. * L'appétit : L'appétit est un phénomène sentimental ressenti chez le sujet qui s'alimente avec plaisir. C'est un acte essentiellement psychique. Un apéritif est un hors-d'œuvre léger qui a un effet bien faisant. Pour stimuler les glandes du système digestif, il faut que cet apéritif soit amer ou acide et ne doit pas être trop amer. Il ne faut pas servir un hors- d'œuvre trop riche ; mais il faut qu'il soit digeste le plus possible ; ex : radis, concombre au sel, quelques olives, valent infiniment mieux que les viandes grasses et les sardines à l'huile. " L'appétit vient en mangeant ", dit le proverbe. Et l'appétit vient tout naturellement car cet appétit est tellement nécessaire au bien-être de l'individu. c) Les conditions indispensables pour susciter l'appétit sont : * La faim : Elle motive et active le processus de l'appétit. * La détente : En général, la personne exerçant un travail qui nécessite des efforts musculaires, a besoin de 10 min de détente avant de passer à table, et l'intellectuel, de 30 min. La musique, le vacarme de la rue, le tintamarre de la cuisine et les conversations bruyantes sont des mauvais stimulants de l'appétit. * Le couvert adéquat : Une table correctement mise, dans un local agréable sans décoration indiscrète, quelques fleurs inodores créent des conditions favorables à la stimulation de l'appétit. * Un service sympathique : L'énervement et la brusquerie dans le service troublent l'appétit. Un service souriant et tranquille est presque aussi important pour l'ambiance d'un repas que la qualité des mets. * La présentation des plats : Le plus modeste des repas sur assiette doit être présenté avec finesse et de façon appétissante. Les plus petites adjonctions font souvent des miracles : des pluches de persil, une pincée de ciboulette ou de paprika etc. Tout cuisinier devrait avoir une sensibilité artistique et créatrice. Il doit par exemple s'efforcer d'affiner son sens des formes et des couleurs. * L'ordonnance du repas : Dans un repas ordinaire, l'ordonnance des mets est sans grande importance. En revanche, dans un banquet, on respecte l'ordre suivant : - Pour le goût : d'abord l'amer ou l'acide, le salé, enfin le sucré. - Pour la valeur nutritive : d'abord les mets légers puis les mets riches ensuite les mets très riches enfin les légers de nouveau. * La propreté : Le coup d'œil que le convive jette en passant dans une cuisine mal entretenue, la tunique défrichée d'un cuisinier mal rasé, une vaisselle mal lavée, coupent l'appétit des convives et les fait fuir à jamais. * La digestibilité : Les aliments légers se digèrent rapidement et sans imposer de gros efforts à l'appareil digestif (boissons riches en hydrates de carbone, sucre de raisin). Les aliments lourds se digèrent lentement et en imposant un effort plus grand à l'appareil digestif. Pour évaluer la digestibilité d'un aliment, on se basera sur les trois points suivants : * Plus c'est facile à mâcher, plus c'est léger. * Plus il y a de substances de ballast, plus c'est lourd. * Plus c'est gras, plus c'est lourd. En outre : Les organismes et huiles végétales sont plus légers que les graisses animales. Plus fluide sont les huiles et les graisses, plus elles sont légères. Plus blanches est la viande, plus elle est légère. Plus tendres sont les parties d'un légume, plus elles sont légères. Plus fine est la farine, plus elle est légère. Plus légers sont les aliments, plus soutenu est l'appétit. Plus léger est le repas, mieux on mastique. *La variété : Tout bon cuisinier sait ce que signifie le mot " variété « : d) Les excès alimentaires : Il y a une centaine d'années, un cuisinier fondait encore sa réputation sur la foi de la déclaration suivante : " Ils se sont tellement régalés et ont tellement mangé, qu'ils ne tenaient plus sur leurs jambes ... " Si cette façon d'apprécier la bonne chair a encore cours, ici et là, elle s'est heureusement tempérée et l'on entend désormais plus souvent dire : " Ils se sont tellement régalés et le repas leur a si bien convenu qu'ils ont décidé de revenir ". Tout excès alimentaire entraîne une fatigue des muscles, des organes internes, et le système glandulaire est dépassé par les quantités d'aliments absorbés. C'est pour cela que l'organisme peut se sentir las durant un jour entier du banquet trop riche de la veille. L'appareil digestif n'est pas le seul à être fatigué, mais encore c'est toute la circulation et le système nerveux qui ont besoin de s'en remettre. Et surtout, c'est le cœur qui est le plus éprouvé. L'alimentation trop riche en graisse est à l'origine de diverses affections. e) L'alimentation moderne : A son apogée, la grande cuisine classique du XVIII siècle ne se préoccupait que de l'Eclat gastronomique des repas. Personne ne prêtait attention à leur action sur la santé. Conséquences : L'obésité, fréquente surtout dans les milieux aisés ainsi que la multiplication des décès prématurés. Aujourd'hui, un chef correctement formé se donne pour tâche, sur la base de son expérience, de sa science et de son savoir faire de calmer la faim et la soif de ses convives, de leur procurer plaisir, bien être et de protéger leur santé. Chose réalisable grâce à l'alimentation moderne. L'individu sain se trouve bien dans un régime varié qui contient tous les éléments nécessaires à l'alimentation en quantités suffisantes et fournit un apport quotidien, correct en vitamines et en sels minéraux. f) Les substances nutritives : Quand ils se trouvent sur le marché, les aliments s'appellent, denrées alimentaires ou produits alimentaires, dressés dans des plats devant les convives, ils s'appellent des mets. Quand ils se trouvent dans le tube digestif du convive, ils prennent le nom de substances nutritives. * Les substances nutritives sont : a) Les protéines (les albuminoïdes) (protides). b) Les hydrates de carbones (glucides) sucre, amidon. c) Les graisses (ou éléments énergétiques ou constitutifs) lipides. Les substances de compliment sont : • Les vitamines, • Sels minéraux (calcium, phosphore ... etc.) • L'eau Les substances odorantes ou gustatives remplissent un rôle important bien qu'elles n'aient aucune valeur nutritive ; elles sont aussi nécessaires que les particules de cellulose qui ne sont pas digérées mais requises pour véhiculer le bol alimentaire tout au long du tube digestif. Les protéines (protides) : Les protéines sont absolument indispensables à la vie. Il n'y a pas de vie sans protéines. L'alimentation doit, par conséquent, en fournir quotidiennement à l'organisme. Les protéines d'origine animale ont une valeur biologique très considérable, car elle contiennent pratiquement tous les acides aminés (on admet que l'adulte a besoin de 1 à 1,5 g de protéines par Kg de son poids). Absolument indispensables à l'organisme jeune pour la construction des tissus, comme ils le sont à l'organisme adulte pour fournir de nouveaux acides aminés en remplacement des cellules détruites ; les protéines ne peuvent être stockées qu'en quantités limités dans l'organisme. Elles doivent donc être fournies chaque jour. Ainsi les aliments protéiques de digestion facile sont : le lait, le poisson, les viandes blanches d'animaux jeunes et les oeufs. Les aliments moins faciles à digérer sont les viandes rouges, les fromages et de nombreuses protéines des légumineuses et des champignons. La corne, le poil etc., ne sont pas du tout digérés. Ces protéines à grandes molécules sont des substances de ballast. Les hydrates de carbone (sucre et amidon) Glucide : Les hydrates de carbone constituent les éléments principaux de l'alimentation végétarienne, leur constituant de base est le sucre de raisin ou glucose, pour que l'intestin puisse les assimiler. Le glucose lui-même est donc l'hydrate de carbone le plus facile à assimiler. Le sucre à canne, de betterave, de fruits et celui qui se trouve dans les légumes, et le sucre qu'on trouve dans le commerce, en morceaux, en poudre ou cristallisé, sont des sucres doubles ; leur molécule devra subir une décomposition sous l'effet des sucs gastriques. L'amidon qui se trouve dans tous les végétaux et dans les produits qui y sont tirés (céréales, farine, pain, pâtes alimentaires) et qui se trouve dans le foie, dans une combinaison chimique identique, est formé de plusieurs sucres de base liés chimiquement. Sa digestibilité est moins facile. Les graisses, lipides : Les graisses comprennent tous les corps gras d'origine animale ou végétale, fluide ou non. L'huile est une graisse fluide. La valeur nutritive des graisses est plus de deux fois supérieure à celle des protéines et des hydrates de carbone. La bile transforme les graisses non solubles en graisse solubles par la décomposition des acides gras, condition indispensable à leur passage dans le sang. Plus une graisse est fluide, plus l'organisme l'assimile aisément ; c'est le propre des graisses végétales fluides qui contiennent une quantité supérieure d'acides gras non saturés. Ce sont celles qui se laissent le mieux décomposer chimiquement. A cet égard, les graisses végétales sont recommandables. L'eau : La soif se manifeste plus vite que la faim (on peut vivre trois minutes sans respirer, trois jours sans boire, trois semaines sans manger). L'organisme est composé d'environ deux tiers d'eau. L'eau assure la fermeté du tissu cellulaire, le transport et la dissolution des substances nutritives. Elle assure également l'évacuation des déchets que l'organisme rejette. L'eau est, en outre, responsable de la régulation thermique de l'organisme chez l'individu sain, la température reste a peu près constante. Nombreux sont les aliments solides dont la teneur en eau assure une partie de la ration utile ; à laquelle chacun ajoute des boissons de son choix. Le lait pur ou le lait mixé à d'autres liquides, jus de fruits, eau du robinet, thé, café, bière, vin assurent un apport aqueux. La ration quotidienne de liquide dont a besoin l'adulte sain est approximativement de 2,5 l. Elle est plus élevée pour celui qui effectue un travail physique ardent. Signalant, notamment, que dans une température dépassant la norme (en cuisine par exemple) et en raison de la situation géographique, elle atteint 10 L par jour dans les pays chauds. g) Les conditions et l'aspect des aliments : Les condiments constituent une très petite part des mets, si l'on ne considère que leur volume, mais ils assurent un rôle prépondérant puisqu'ils aident l'estomac et les glandes à assurer une digestion correcte. Ils stimulent l'appétit en faisant disposer l'organisme à recevoir sa ration alimentaire. Trois sens guident l'homme dans le choix des aliments : 1) La vue d'un mets peut faire naître l'appétit et faire prendre conscience du sentiment de faim, ce qui a un effet heureux sur la digestion de ce mets. 2) L'odorat, (le sens olfactif, le nez) : les cellules olfactives de la muqueuse nasale informent le cerveau par l'intermédiaire du nez (sens olfactif), de l'impression reçue devant un mets qui a une bonne odeur ou une odeur désagréable. Les glandes, selon la qualité de l'impression, amorcent alors leur sécrétion ou, au contraire, se rétractent. L'appétit sera soit stimulé, soit freiné. 3) Le goût (La langue) : La langue transmet les impressions suivantes : sucrées, salées, acides, amères, chaudes, froides, ces impressions connaissent des variations non semblables mais elles ne constituent réellement le goût que dès l'instant où elles se combinent avec les impressions enregistrées par le nez. En assaisonnant et en considérant les mets, ils faut surtout être économe en sel. Une alimentation trop riche en sel favorise l'obésité. Un gramme de sel exige une ration d'eau. Il est donc capable de créer un sentiment de soif qui sans l'apport de quelques grammes supplémentaires de sel, n'aurait pas été ressenti. Abuser du sel dans la cuisine afin de stimuler la soif est une pratique répréhensible (blâmable) (1g de sel = 110g d'eau).
