Si pour beaucoup l'été rime avec soleil, bord de mer, piscine, baignade, bronzage, une période où l'on se laisse aller, il est tout aussi préférable de manger dehors un sandwich, une pizza, un bol de harira,... Entre fast-food, mahlaba, gargote ou vendeurs de saucisses, on calme comme on peut sa faim et on en vient à oublier les dangers auxquels on s'expose surtout par la chaleur qui fait actuellement, et qui favorise la propagation de toutes sortes de microbes. La contamination des aliments peut se produire à tous les niveaux de la chaîne, du producteur au consommateur en passant par le transport, le stockage et la distribution. Dans la plupart des cas, l'infection ou l'intoxication alimentaire ne se produit qu'au moment où des germes pathogènes sont présents en quantité suffisante. C'est le rôle de chaque maillon de la chaîne de veiller à l'hygiène des denrées alimentaires, en évitant le plus possible la contamination par des germes pathogènes ou en évitant qu'ils se multiplient. Le dernier maillon de la chaîne est le consommateur et les choses tournent bien souvent mal à ce niveau. La plupart des contaminations alimentaires trouvent leur origine dans un mauvais ou un non respect des règles de conservation. La saison où on enregistre le plus de cas d'intoxications alimentaires, c'est bien entendu l'été ou elles sont beaucoup plus répandues à cause des conditions favorables à leur propagation dont notamment la chaleur, la mauvaise conservation des aliments, et aussi la prolifération des vendeurs de sandwichs ambulants ... Selon le centre antipoison, il y a eu 1500 cas d'intoxication alimentaires en 2011. Les intoxications sont généralement signalées après la consommation de repas collectifs composés d'aliments infectés ou périmés. Les intoxications alimentaires collectives représentent plus de 20% des cas d'intoxication. On peut être confronté aux intoxications alimentaires à toutes les périodes de l'année, mais avec la chaleur, elles sont plus nombreuses. Cette situation est vécue fréquemment surtout quand il s'agit des restaurations collectives lors des fêtes ou quand les repas sont préparés par un traiteur peu soucieux des bonnes règles d'hygiène et de propreté. Le fait que les aliments soient préparés en grande quantité, longtemps à l'avance et maintenus à une température ambiante propice au développement des micro-organismes et que ces denrées soient déposées ou entassées dans des ustensiles à l'air libre peut expliquer en grande partie la propagation des toxi-infections alimentaires. On comprend dès lors mieux que ces micro-organismes puissent se développer mieux lorsqu'il y a une hausse de température. En hiver, la température baisse, par exemple, de 1 ou 2 degrés et les bactéries gèlent. Au dessus de 50 degrés, elles meurent, donc entre 20 et 40 degrés, c'est la température idéale pour qu'elles se prolifèrent. De ce fait l'été c'est la période de tous les dangers en ce qui concerne les intoxications alimentaires surtout quant on voit le nombre de mariages qui sont célébrés pendant cette saison à travers toutes les régions du royaume et où les convives s'en donnent à cœur joie. L'été c'est aussi les colonies de vacances, la restauration rapide, les gens ne mangent plus chez eux. Ils sont beaucoup plus portés sur les fast-foods, les Snack, les mahlaba, les bocadios, on consomme des sandwiches aux origines douteuses sans se soucier des conséquences, idem pour certaines pâtisseries qui sont exposées au grand air et qui ont des goûts étranges, c'est aussi le cas des glaces artisanales qui sont vendues par des marchands ambulants. Il faut vraiment faire très attention surtout quand vous allez dans un fast-food, méfiez-vous également des casse-croûtes vendus sur les plages qui sont un vrai danger pour votre santé et surtout celle de vos petits enfants ainsi que pour celle des individus vulnérables. C'est le cas des personnes âgées, les femmes enceintes ainsi que certains malades chroniques tels les diabétiques, car leur organisme déjà affaibli devient très vulnérable aux intoxications. La liste est longue, mais il faut dire et redire qu'il faut faire très attention à ce que l'on mange en été surtout quand vous choisissez de vous restaurer dehors. Quels sont les aliments à risques ? Ce sont ces aliments qui se détériorent rapidement, comme les mayonnaises, les crèmes pâtissières, les laitages, les dérivés, les viandes, les poissons et les pâtés. Tous ces aliments sont très sensibles à la chaleur. Mais d'une manière générale, ce sont les œufs et les produits dérivés, les volailles et tout particulièrement le poulet et les aliments consommés crus. Les œufs et les produits dérivés, constituent 1/3 des causes d'intoxications. Les volailles Le poulet est fréquemment porteur de bactéries : les Salmonelles. Mais si le poulet est suffisamment cuit, la présence de ces Salmonelles ne constitue pas en soi un risque En revanche, le poulet, par les Salmonelles qu'il véhicule, amène souvent dans les cuisines une contamination (par exemple dans le réfrigérateur) à d'autres aliments qui eux ne seront pas cuits. Les aliments consommés crus ou peu cuits Le poisson cru, sushi, mis à la mode est très en vogue depuis quelques temps. Mais cette consommation n'est pas sans danger, car les poissons (hareng, maquereau, thon, saumon...) peuvent être touchés par des parasites vivants. La prévention passe par une mesure simple : le poisson doit être congelé pendant quelques jours à -20°C avant sa consommation. La viande La cuisson de la viande hachée surgelée doit être effectuée sans décongélation préalable. Bactéries responsables d'infections alimentaires Parmi les bactéries pathogènes, on peut faire la distinction entre des bactéries responsables d'infections alimentaires et celles responsables d'intoxications. En cas d'infection alimentaire, les germes encore vivants ont été ingérés avec les aliments. Une partie de ces germes est détruite par les acides dans l'estomac, mais une autre partie s'installe dans l'intestin, où les germes se développent après une période d'incubation variant d'une demi-journée à quelques semaines Les principaux germes pathogènes qui peuvent contaminer les produits alimentaires et infecter directement notre système digestif sont les germes Salmonella et Listeria et les colibacilles Au cours des dernières années, de nouveaux germes pathogènes ont fait leur apparition dans notre alimentation, notamment le Campylobacter et le Yersinia. Les salmonelles provoquent pratiquement la moitié des infections alimentaires. Elles se trouvent principalement dans des produits d'origine animale comme le poulet, les œufs. Néanmoins, d'autres aliments peuvent en contenir, par exemple, la viande, les crevettes, les produits laitiers tels que le fromage ou le lait cru, les épices et les herbes aromatiques. Les salmonelles survivent bien dans le réfrigérateur, mais ne s'y développent pas. En revanche, elles se multiplient très rapidement à température ambiante. Elles ne sont détruites qu'à une température supérieure à 65°C. Escherichia coli est une bactérie qui réside dans les intestins des hommes et des animaux, et qui dans la plupart des cas est anodine. Il y en a cependant certains types qui peuvent causer de graves infections intestinales. La présence de cette bactérie est un indicateur d'hygiène. Elle se trouve le plus souvent sur des aliments crus, mais peut aussi se trouver dans des plats réchauffés. Etant donné que ces germes se retrouvent normalement dans les intestins, leur présence dans les aliments indique une contamination par des matières fécales. Le Clostridium Botulinum qui est responsable du botulisme. Cette contamination, très rare, se fait via des salaisons ou des conserves de viande ou de poisson. Les toxines touchent le système nerveux central, ce qui peut provoquer des paralysies fatales. Les staphylocoques sont des bactéries à la fois humaines et animales. Elles peuvent contaminer un aliment par l'air, par des éternuements ou par un contact avec les mains. Les toxines produites par le Staphylocoque aureus, sont résistantes à la chaleur. D'où l'importance de bien conserver les denrées alimentaires au frais avant la cuisson, car le Staphylocoque aureus ne peut pas se multiplier, et ne peut donc pas produire de toxines, à des températures inférieures à 10°C. Quels sont les signes de l'intoxication alimentaire ? Les symptômes et les délais d'apparition des symptômes varient en fonction de l'espèce bactérienne incriminée, la dose ingérée et la vulnérabilité de la personne. Mais le plus souvent apparaissent : des diarrhées aiguës, des vomissements, des douleurs au ventre, des céphalées, de la fièvre L'intoxication par voie alimentaire se manifeste après une durée d'incubation généralement courte de 2 à 4 heures (minimum 1/2 heure, maximum 8 heures) par l'apparition brutale de ces symptômes. La température est habituellement normale ou peu élevée. La durée de la maladie est courte, rarement plus d'un jour ou deux Le risque majeur est la déshydratation surtout chez l'enfant et la personne âgée. Cependant, si les signes prennent des heures pour se manifester, cela peut être plus grave parce que le mal a eu le temps de s'installer. Il faut donc se méfier des signes qui apparaissent tardivement lors des intoxications. Quelle attitude adopter en cas d'intoxication alimentaire? L'intoxication alimentaire n'est pas anodine comme peuvent le penser certaines personnes qui mangent n'importe quoi, elle peut même très dangereuse et un drame n'est pas à écarter, d'où l'importance de prendre les choses au sérieux et de savoir ce que vous achetez, ce que vous mangez, la provenance des aliments, leur conservation, la chaine de froid, la date de péremption... Heureusement, les problèmes après la consommation d'un produit alimentaire contaminé chez une personne adulte et saine se limitent le plus souvent à une forme bénigne de gastro-entérite. Certaines bactéries peuvent cependant provoquer de sérieuses diarrhées pouvant entraîner un état de déshydratation. Le traitement des infections et des intoxications alimentaires varie donc en fonction de la bactérie à l'origine de la contamination mais aussi selon la personne infectée. En particulier pour les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et toutes personnes dont le système immunitaire est affaibli, les infections et intoxications alimentaires ne sont pas du tout anodines et dans ces cas, il faut toujours consulter le plus rapidement votre médecin traitant ou de vous orienter vers l'hôpital le plus proche et la pharmacie au besoin. Et comme d'habitude, je ne puis que vous conseiller de faire très attention et de prendre toutes les précautions indispensables car il vaut mieux prévenir que guérir Les précautions à prendre Pour éviter, à soi comme à ses proches, une intoxication alimentaire il faut : se laver les mains avant de toucher une denrée alimentaire et bien sûr, avant de passer à table. Boire de l'eau propre, filtrée ou minérale, en se méfiant des glaçons veiller à ne jamais rompre la chaîne du froid et ne jamais recongeler un produit décongelé, ni consommer un aliment qui l'a été. Laver les torchons de cuisine très fréquemment. Utiliser aussi souvent que possible le papier absorbant utilisé le moins possible les planches à découper, saladiers et spatules, en bois, propices à la prolifération des bactéries. Ne pas utiliser les ustensiles de cuisine pour préparer différents aliments sans les avoir lavés entre-temps. Nettoyez avec un produit détergent puis rincez avant d'être essuyés, table ou plans de travail entre chaque type d'aliment cuisiné. Laver avec soins les fruits et légumes à l'eau propre. Respecter la date de péremption (date limite de consommation) des aliments. La date limite de consommation pour les viandes hachées emballées, varie de 4 à 10 jours en fonction de la nature de l'emballage. Pour le lait pasteurisé frais, le délai est de 7 jours, maximum). Dans tous les cas, si l'emballage d'un produit est endommagé ou s'il est sorti de cet emballage, la date de péremption est considérablement raccourcie se méfier des boites de conserves bombées placer tous les aliments au réfrigérateur éviter de consommer les poissons dont la provenance est douteuse ou ceux qui sont exposés à la vente en plein air comme c'est le cas un peu partout au niveau de certains quartiers à Casablanca dont Hay Souarettes, Rue Lafayette, Belvédère ... Il y a des situations tellement inquiétantes , tellement dangereuses qui mettent directement en péril la santé de nos concitoyens que l'on finit par ne plus comprendre la raison d'être des services chargés de procéder a la lutte contre tous ces vendeurs de maladies qui pullulent partout que ce soit en ville ou au niveau des quartiers populaires et qui semblent ne craindre personne. D'ici là soyez prudents, ne mangez pas n'importe quoi et portez-vous bien.
